Gorka, socio y lector de eldiario.es nos plantea la siguiente cuestión en un correo electrónico: “tengo una casita en la Manga en la que con mi mujer solemos pasar los veranos ahora que estamos jubilados. Nos gusta mucho cocinar allí paellas y otros arroces; de hecho, nos encanta el arroz. Pero la cuestión que me planteo es que yo cuando compro el arroz no distingo entre variedades, y aunque obviamente no utilizo arroces asiáticos, veo que la oferta disponible es amplia. ¿Existe algún arroz específicamente indicado para paellas, otro para caldosos, risotos, etc. Estaría bien saberlo si al usar el adecuado mejora la calidad del plato”.
La respuesta a Gorka es que no todos los arroces son adecuados para todos los platos tradicionales, que son muchos, ya que el arroz es el cereal más consumido del mundo -y el segundo más cultivado tras el maíz- y base alimentaria en muchas culturas. En efecto existen tipos o variedades de arroz que casan más con unas recetas u otras, según se vaya a conseguir un plato más seco, más meloso, para acompañamiento, postre, etc.
Cada variedad exhibe una morfología diferente que le permite absorber el agua y cocerse a su manera, así como liberar azúcares del almidón y hacerse pegajoso o mostrarse más suelto. A este respecto, existen tres morfologías principales que agrupan a todas las variedades: grano corto, grano medio o grano alargado. Por otra parte, dentro de la especie Oryza sativa existen dos subespecies cultivadas que comprenden a todos los arroces comestibles: la índica, de climas tropicales y la japónica, de climas subtropicales y templados.
Las diez principales variedades y sus usos
De todos modos, las variedades que mas posiblemente podremos encontrar en comercios y cadenas de distribución en España para hacer nuestros platos de arroz son apenas diez, que sea adaptan a las recetas más usuales, que van de la paella al arroz caldoso, meloso, risotto, sushi o postres de arroz. A continuación las enumeramos.
- Bomba: es el arroz perfecto para paellas y arroces secos mediterráneos por su tamaño entre medio y pequeño y su forma redondeada. Estas características hacen que absorba con facilidad del agua y a la vez mantenga su consistencia sin ablandarse demasiado. Es la variedad de arroz del arco mediterráneo.
- Bahía: típico de la Albufera y el Delta del Ebro, es una variedad de arroz con un alto contenido en amilopectina y por esta razón posee una gran capacidad para absorber sabores de otros alimentos. Además queda suelto y no se cuece en exceso, con lo que es adecuado para arroces caldosos.
- Sènia: un arroz típico valenciano que se utiliza en muchos platos dela zona de Valencia y Alicante para hacer arroces caldosos y otras recetas. Es una variedad similar al bahía pero local.
- Arborio: es un arroz de grano corto perteneciente a la variedad japónica propio del valle del Po en Italia, que además de absorber el sabor por su contenido en amilopectina, exuda parte de esta al exterior dando al caldo una textura pegajosa y pastosa. Es el indicado para los risottos.
- Basmati: es el arroz de grano largo más conocido por los amantes de la comida india por su delgadez, consistencia y fuerte arroma. Se cuece rápido y permite ser un acompañamiento a todo tipo de curry y otros platos, aunque no absorbe tanto los sabores.
- Integral: es el arroz que se comercializa con el salvado -la cáscara- y que, en efecto, se considera más sano al no subir tanto el índice de glucosa en sangre tras su ingestión. Puede adaptarse a numerosos platos pero necesita un mayor tiempo de cocción o bien mantener en remojo el grano durante varias horas antes de cocinarlo.
- Salvaje: el arroz salvaje, alargado, delgado y negro, propio del Canadá, en realidad no es un arroz sino un cereal muy cercano pero distinto. Se trata del género Zizania, que comprende varias gramíneas acuáticas resistentes a los climas fríos. También precisa de un mayor periodo de cocción, y aunque su textura es como la de un arroz, no sirve para cocinar platos tradicionales por su rusticidad. Es, sin embargo, un cereal rico en fibra y minerales.
- Glutinoso: un arroz de grano medio pero de la variedad japónica, al igual que el arborio. Libera amilopactina que le hace volverse una pasta densa y algo pegajosa, que no obstante deja el gran más suelto tras un lavado. Es el arroz base en Japón y el que se utiliza para hacer sishi.
- Jazmín: es un arroz similar al basmati pero de un aroma mucho más fuerte y característico que se utiliza mucho en el norte de la India y Pakistan para preparar curry.
- Vaporizado: se trata de un arroz comercial que recibe un tratamiento con vapor para reblandecer y eliminar el salvado parcialmente, pero que deja muchas de sus propiedades y un color dorado característico. Se utiliza bastante en la cocina china como base alimentaria porque conserva buena parte de la fibra, minerales y vitaminas pero es más digerible que el arroz integral.
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