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Tenemos un empeño especial en que comas tan bien en casa como en los restaurantes y, en esta ocasión, hemos hilado una ruta por varios restaurantes de Madrid donde están aprovechando la temporada de la alcachofa al máximo para que vayas a probarlas o, si no te cogen cerca de casa, te des el gusto de elaborar en tu casa sus propuestas más sugerentes.
La alcachofa es una guarnición perfecta, pero también puede constituir un plato principal bien acompañada o rodearse de otras verduras. Por ejemplo, las hermanas Pedrosa, que han exportado su esencia palentina desde el hotel restaurante Estrella del Bajo Carrión y La Barra de Villoldo en Palencia hasta el restaurante Villoldo de Madrid, consideran que, para su menestra, cuya esencia es que se distingan los sabores de cada verdura, es importante hacer las verduras por separado, no juntas. No añadir veloutés, ni caldos. Y recomiendan hacerla siempre con verduras de temporada e ir cambiando según lo que nos ofrezcan nuestros hortelanos de cabecera. Empezamos nuestro minirecetario por su receta.
Nuestra menestra 7/9, del Villoldo
- Cocidas por separado, cada una con su tiempo de cocción: coliflor, judías verdes, zanahoria, espárrago verde y alcachofas.
- Salteadas por separado con aceite de oliva virgen extra (AOVE), sin sal ni pimienta, berenjena, calabacín, cebolla roja y mini calabacines. En crudo se pone el tomate cherri y se fríe por separado el crujiente de batata o boniato.
- Una vez cocidas o salteadas las verduras, reservamos en frío y se saltea todo junto (menos la batata) por ración con AOVE, sal y pimienta justo antes de servir.
- Se pasa a una bandeja y se hornea durante cinco minutos a 200 ºC. Se sirve en el plato y se añade el crujiente de batata.
- Una ración pesa unos 220 g y lleva la misma cantidad de cada verdura.
Alcachofas confitadas terminadas en salsa verde con caldo de puchero, del restaurante Colósimo
- Limpiamos bien ocho alcachofas, cortamos el tallo, las puntas y retiramos las hojas duras y las metemos en aceite. Tienen que quedar cubiertas. Calentamos hasta que hierva, apagamos el fuego y dejamos reposar hasta que enfríe.
- Las sacamos y ponemos boca abajo para que escurra bien todo el aceite. Las cortamos por la mitad, marcamos en la sartén (sin añadir nada de aceite).
- Cuando empiezan a dorarse, incorporamos un diente de ajo picado, perejil y una cayena pequeña y, cuando se dore el ajo, añadimos una cucharadita de harina (como una roux). Es decir, la hacemos meneando bien la sartén para que no nos queden grumos y cocinamos la harina.
- Añadimos poco a poco 300 ml de caldo de puchero, que podemos sustituir por uno de ave, cocido, verduras o pescado y llevamos a ebullición. Tapamos y quitamos del fuego. Dejamos reposar unos minutos, ¡y a la mesa!
Alcachofa a la parrilla con foie y salsa de Oporto, del restaurante Volea
- Limpiamos una docena de alcachofas, dejando solamente el centro. Las colocamos en una bolsa de vacío, añadimos un litro de aceite, dos dientes de ajo, una rama de romero y otra de tomillo.
- Cocinamos 120 minutos a 90ºC.
- Refrescamos en agua fría y reservamos.
- Marcamos esa docena de alcachofas en una sartén por ambos lados, hasta que queden doradas; las colocamos en una bandeja y las introducimos en el horno dos minutos, para que llegue el calor al centro.
- Colocamos en el plato y, sobre las alcachofas, ponemos dos lascas de micuit de foie, unos 50 g en total, que cortaremos con la ayuda de un pelador.
- Terminamos con unos cristales de sal, unas gotas de salsa de Oporto y de aceite de oliva.
Pinsa de alcachofas y salami picante, de Bacaro de Fabio Gasparini
La pinsa romana es una pizza especial al estilo focaccia que se hace con una mezcla de harina de trigo, soja y arroz.
- Pon 700 g de esa harina para pinsa, cinco gramos (g) de levadura y 400 ml de agua en el bol de la batidora. Comenzar a amasar a baja velocidad durante un minuto, luego aumentar y continuar durante otros siete u ocho minutos. Agrega 10 g de sal, 10 ml de aceite de oliva virgen extra y 100 ml de agua más y deja que la máquina funcione durante otros cinco- siete minutos. La masa quedará muy suave debido a la alta hidratación (80%).
- Déjalo en el bol durante 30 minutos. Durante este tiempo, haz funcionar la máquina cada 10 minutos haciéndola dar tres o cuatro vueltas. Este procedimiento se denomina ventilación y sirve para incorporar aire y hacer más trabajable el compuesto.
- Deja la masa en el bol, cúbrela y llévala a reposar al frigorífico durante al menos 24 horas. Puedes extender la levadura hasta un máximo de 150 horas.
- Divide la masa en cuatro partes iguales, forma panes y colócalos en cuatro tazones pequeños bien engrasados. Mantenlas a temperatura ambiente durante tres o cuatro horas antes de proceder con la preparación de la pinsa romana. De hecho, la masa tendrá que duplicar su volumen.
- Enharina la superficie de trabajo con la harina de arroz y extiende la masa con las manos para darle la característica forma ovalada y obtener un espesor de medio centímetro aproximadamente.
- Rocía con 400 ml de salsa de tomate y hornea en el nivel más bajo del horno a 250 °C durante cinco minutos. Luego completa con la mozzarella cortada en cubitos, alcachofas y salami al gusto, y hornea nuevamente en el estante central durante otros cinco o seis minutos. Una vez cocida, la pinsa debe estar dorada y crujiente.
Caponata de alcachofas, de Ozio Gastronómico
- Empieza limpiando cuatro alcachofas, quitando las barbillas de su interior y cortándolas en trozos bastante gruesos.
- Fríe en aceite extra virgen de oliva y reserva. En una olla con agua, hierve una ramita de apio restándolo para que quede bien “al dente”.
- En una sartén, haz un sofrito con una cebolla roja y añade el apio, 10 aceitunas sin hueso cortadas a la mitad y 25 g de alcaparras.
- A continuación, añade dos cucharaditas de azúcar y dos cucharadas soperas de vinagre. Reduce hasta que se evaporen el azúcar y el vinagre y añade un poco de agua de apio para que no quede seco.
- Pon un par de hojas de menta y hierbas aromáticas al gusto y añade las alcachofas fritas. Corrige con sal y pimienta y emplata.
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