Brandada de bacalao
Plato típico de la Cuaresma mediterránea, desde Almería hasta la Liguria.
- Empieza por poner 400 g de bacalao en remojo, cambiando el agua cada ocho horas, entre uno y dos días.
- Lo escurres y lo secas, desalándolo.
- Pones 200 ml de aceite de oliva y dos dientes de ajo fileteados en una sartén, los rehogas para que doren y reservas.
- Viertes los lomos de bacalao tres minutos a fuego lento, tapas y lo retiras para quitarle la piel y las espinas.
- Lo desmenuzas y lo mezclas con una cucharada de aceite en un cazuela de barro a fuego muy bajo, majándolo con una cuchara de madera, hasta que absorba el aceite. Incluso le puedes echar una cucharada de leche para suavizar sabores.
- Vas emulsionando sucesivas veces alternando una cucharada de aceite y otra de leche, hasta que tenga la textura que más te guste, mejor si es espesa.
- Decora con las láminas de ajo doradas reservadas.
- Se unta en tostadas finas.
Sopa de ajo
Xabier Gutiérrez, autor de Recetas sencillas para novatos o cocinillas, simplifica esta elaboración al máximo:
- Dora tres dientes de ajos fileteados en una cazuela con aceite bien caliente, añade 30 gramos de pan muy tostado o pan de pistola en trocitos y deja rehogar un poco, con cuidado de que no se queme.
- Vierte un litro de agua o de caldo y deja cocer a fuego medio, tapado durante media hora.
- Al final, agrega un huevo sin batirlo para que, cuando hierva, cuaje y conserve sus dos colores: el blanco de la clara y el naranja de la yema; corrige de sal y a zampar.
Potaje de vigilia
Claudia Ferrer nos describe en Cocina en olla exprés este típico potaje de garbanzos con bacalao y espinacas.
- Calienta un litro de agua en un cazo o en el microondas, pon aceite de oliva en la olla rápida eléctrica y programa la función dorar durante cinco minutos a 138 °C.
- Corta una cebolla y un diente de ajo lo más finamente posible, añádelos a la olla y rehógalos, removiendo de vez en cuando.
- A continuación, agrega un tomate rallado y rehógalo todo unos minutos más.
- Cuando esté a punto de finalizar el programa, incorpora dos cucharadas de pimentón y remueve bien para que no se queme.
- Vierte un litro de agua caliente y, seguidamente, añade 400 g de garbanzos previamente remojados durante 12 horas.
- Cierra la olla y selecciona el programa cocción rápida durante 20 minutos a nivel 4 y con disminución de la presión natural.
- Cuando termine el programa, abre la olla y añade 300 g de espinacas -limpias y troceadas si son muy grandes, 600 g de bacalao desalado cortado en dados de unos cuatro cm- y la sal.
Buñuelos de viento
Los judíos sefardíes elaboran desde el siglo X para celebrar la Janucá unos bollos fritos con harina de trigo que denominan bimuelos. La introducción de estos bollos en la celebración de Todos los Santos es una modificación cristiana, por cercanía con la Janucá judía. Posteriormente se hicieron muy famosos en Madrid, donde llegaron a ser tan populares como los churros.
- Echa en un cazo 125 ml de leche, cuatro cucharadas de agua, 50 g de margarina, un chorrito de anís dulce y una pizca de sal.
- Mezclas y, cuando comience a hervir, incorporas 150 g de harina y remueves hasta que amalgame y no haya grumos.
- Retiras el cazo del fuego y añades un huevo, mezclas bien y añades otro huevo, amalgamas de nuevo y añades el tercero.
- Una vez lista la masa, formas porciones con dos cucharillas, las viertes en la sartén con aceite caliente (no demasiado) y fríes hasta que estén doradas y esponjosas.
- Los dejas sobre papel absorbente y rebozas en azúcar glas.
Torrijas Juan García
La arriba firmante lleva 20 años dedicándose a la gastronomía y no ha probado mejores torrijas que las de su padre, así que ahí, de regalo, tenéis su receta.
- Pones en un plato leche con una cucharada de azúcar y, en otro plato huevo batido con otra cucharada de azúcar.
- Cortas una barra de pan del día anterior a rodajas y las vas mojando en leche y después en el huevo, escurriendo un poco la leche antes de echarlas a la sartén con el aceite previamente caliente.
- Cuando las veas doraditas, les espolvoreas un poco de azúcar antes de sacarlas de la sartén.
- Una vez sobre el papel de cocina, les echas o bien un poco de miel o bien (más) azúcar o licor de anís.
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