Cuatro recetas de caldos y potajes para calentarse el alma con la llegada del fresco
“El repertorio español de ollas, potajes, calderetas y marmitas es infinito. Los perfumes del campo, de la huerta, de las mareas, de la montaña y del ferrocarril se armonizaron con adictivos sacramentos cárnicos, con modestos pero lujuriosos pescados y serpientes marinas, con ingredientes pantagruélicos para demostrar poderío o con lo que había a mano para llenar la andorga y abrir el reconfortante camino de la utopía creativa.”
Así es como Pepe Barrena deja claro que no hay alimento que se resista a uno de estos grandes tesoros de la cocina española. Generación tras generación, caldos y potajes proveían de fuerza a todos los que las necesitaban para enfrentar el día y aliviaban el frío de las entrañas de sus comensales.
Y lo cierto es que ni el paso de los años ha conseguido que dejemos de apreciar sus beneficios, como el alto contenido en vitaminas, fibra y minerales, así como sus infinitos y agradables sabores.
Por eso, para que te deleites con sus matices y, además, los puedas cocinar en casa, hemos recopilado alguna de las recetas de Entre Pucheros, historias y recetas de cocidos, potajes, marmitas, ollas y demás familia, escrito por Pepe Barrena y editado por Libros Cúpula.
Potaje verde (para cuatro personas)
Lo cierto es que este vitamínico puchero se oficia en muchas tierras de nuestra geografía, aunque lo que es imprescindible es la presencia de lo más vegetal de la huerta para que se considere uno de los cocidos más sanos y nutritivos.
- Poner en una cazuela agua fría y sal, 200 g de guisantes frescos pelados, 200 g de judías verdes (vainas) troceadas y 200 g de habas tiernas peladas. Añadir un hilo de aceite de oliva y sal y dejar cocer a fuego medio durante unos 30 minutos.
- Pasado el tiempo, agregar 100 g de hojas de berza y 100 g col picadas junto con 100 g de patatas cascadas en trozos pequeños. Dejar cocer todo a fuego lento hasta que las verduras estén tiernas.
- Este potaje se puede servir así, tal cual, caldoso y humeante. Pero otra opción con más enjundia es poner a cada comensal un huevo en el plato y dejar que se haga lo justo para que explosione y se mezcle con los ingredientes a la hora de catarlo.
Caldillo de “perro”
Es un plato de origen árabe en el que se da la conjunción del pescado con un suave sabor agridulce.
- Limpiar bien un kilo de pescadilla (u otro pescado blanco) y cortarlo en rodajas. Sazonar y dejar reposar.
- Calentar una sartén con un poco de aceite de oliva y freír seis dientes de ajos enteros. Reservarlos una vez dorados. En el mismo aceite, freír dos cebollas medianas peladas y picadas hasta que empiece a estar transparente.
- Verter un litro de caldo de pescado en una cazuela, añadir los ajos dorados y la cebolla salteada y llevar a ebullición. Poner a fuego algo más que medio y dejar cocer hasta que se reduzca a la mitad. En ese momento, agregar las rodajas de pescadilla y proseguir con la cocción unos 10 minutos más.
- Retirar la cazuela del fuego, verter el zumo de tres naranjas (poco a poco para ir comprobando el punto que genera) y servir acompañado de unas rebanadas de pan empapadas en el caldo.
Pote ligero de castañas
Este pote típico tanto de Asturias como de Galicia pertenece a la familia de esas ollas en las que se echaba “lo que había” a mano, aunque este potaje actualizado es una interpretación de la de Viri Fernández, guisandera y ganadora del premio a la mejor fabada del mundo 2013 en su Llar de Viri en Trasquilos, 22, Candamo, Asturias.
- Picar un repollo mediano, no muy fino, y cortar medio kilo de patatas en dados no muy pequeños.
- Poner en una cazuela el repollo picado cubierto de agua con un chorrito de aceite de oliva y cocer unos 15 minutos. Añadir las patatas troceadas y algunas hebras de azafrán y llevar a ebullición.
- Disponer medio kilo de castañas frescas por encima (aunque también se pueden usar secas o congeladas), rectificar de agua hasta cubrir bien todo y dar punto de sal. Es importante no remover para evitar que las castañas se rompan.
- Cuando hayan pasado unos minutos y las castañas comiencen a estar un poco cocidas, tapar la cazuela, apagar el fuego y dejar reposar el guiso; con ese calor del reposo, las castañas terminarán su cocción. Si fuesen castañas menos tiernas o más secas, el tiempo de cocción aumentaría.
Potaje de garbanzos con callos de bacalao
Receta de Diego Guerrero, del restaurante DSTAg, que creó este potaje sencillo pero adictivo como idea para un libro sobre tapas y pintxos con bacalao encargado por Pepe Barrena, autor de Entre Pucheros, pero esta receta da para cuatro personas.
- Preparar 400 g de cocido de garbanzos, hecho solo con verduras y un trozo de tocino ibérico con el punto de sal al gusto.
- Blanquear 200 g de callos de bacalao desalados y limpios durante apenas cuatro minutos. Esta cocción rápida permite que los callos se hidraten bien y se vuelvan muy gelatinosos.
- Cortar en dados pequeños los callos gelatinosos de bacalao, ponerlos en una cazuela y agregar los garbanzos del cocido, más o menos a partes iguales. Añadir un poco del caldo de cocido y unas espinacas frescas. Cocer unos minutos y apagar el fuego. Dejar reposar para que, al servir cada cucharada, resulte muy cremosa.
- Se puede adornar con una tira de bacalao crujiente previamente frita en aceite de oliva o con un snack frito de callo de bacalao.
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