Los cinco errores más frecuentes al cocinar la carne
Para disfrutar de una buena carne no es necesario ser un gran chef, ni aplicar complicadas técnicas de cocción o elaborar sofisticadas salsas para acompañarla. Lo simple, muchas veces, es igual o mejor. Pero no siempre lo simple es fácil de conseguir. Podemos tener una carne muy buena pero no servirá de nada si a la hora de prepararla la textura no es la adecuada. Escoger bien la pieza, usar los utensilios adecuados y tener en cuenta ciertos detalles nos ayudará a conseguir que la carne quede tierna, gustosa y buena.
Los cinco principales errores que suelen cometerse, y que afectan directamente al resultado final, y no para bien, son:
1. Freír inmediatamente después de sacar de la nevera
Poner la carne directamente de la nevera al horno o al fuego puede llevar a una cocción irregular. Al estar fría, puede ser que la carne se cocine por fuera pero por dentro continúe cruda. Si cocinamos un filete tal y como sale de la nevera es muy difícil que quede jugoso porque no se cocinará de manera uniforme. Es recomendable sacar la carne de la nevera y dejarla entre 15 y 30 minutos fuera antes de cocinarla de manera que adquiera una temperatura uniforme en toda la pieza.
2. No secar la superficie de la pieza
Antes de cocinar es aconsejable secar el filete con papel de cocina si lo que queremos es conseguir una fina costra dorada en la superficie. De esta manera, se consigue conservar el sabor en su interior. Si hay humedad en la superficie de la carne, el agua puede hervir y se convierte en vapor, aspecto que no permite que la carne quede dorada y se selle bien.
3. Ponerla en una sartén todavía fría
Añadir la carne en una sartén poco caliente es un error muy común y uno de los motivos por los cuales la carne se pega a la superficie. Una superficie caliente nos ayudará a obtener una carne más sabrosa y agradable al paladar. Por tanto, la sartén o la plancha tienen que estar muy calientes. Por tanto, antes de poner la carne en la sartén, debe añadirse un poquito de aceite y calentarlo bien, pero sin que llegue a humear.
Cuando el aceite esté bien caliente, se añade la carne. Es aconsejable también usar una plancha de la misma medida que el tamaño de la carne para prevenir que el aceite se caliente y se queme en las zonas de la sartén que no están en contacto con la carne.
4. Darle más de una vuelta
No sólo es un error darle más de una vuelta sino hacerlo demasiado pronto. Lo que se consigue haciendo esto es facilitar que la carne se pegue en la sartén. Las chuletas de cerdo o el bistec, por ejemplo, necesitan un tiempo determinado de tiempo para que se cocine bien la superficie. La carne debe dejarse cocinar hasta que alcance un color oscuro o dorado profundo.
Sabremos que está lista (podemos comprobarlo levantando una de las esquinas) si no se pega al levantarla. Si queremos la carne poco hecha, la cocinaremos a fuego fuerte cada lado de la pieza, retirándola del fuego antes de que se haga en el interior. Si la queremos al punto o muy hecha, tras dorar por cada lado, bajaremos el fuego y la dejaremos un rato más. Tampoco es recomendable pinchar la carne porque se detiene el proceso de recirculación del jugo de la carne que se produce con la cocción.
5. Poner la sal antes de cocinar
A pesar de que hay muchas teorías alrededor de la sal y de cuál es el mejor momento de añadirla, es recomendable no hacerlo antes de preparar la carne sino al final. Hacerlo al principio hace que se pierdan los jugos esenciales de la carne y que esta quede más seca e, incluso, dura. Otro aspecto que nos ayudará a saborear una buena carne es dejarla reposar unos minutos tras la cocción, ya que los jugos suelen concentrarse en el centro de la pieza y, si se corta en ese momento, estos se vierten en el plato y se pierde parte del sabor.
¿Y la seguridad alimentaria?
Los errores en la preparación de la carne también pueden pasar factura en la salud. Cometer fallos en este sentido acarreará consecuencias más graves, que van más allá de tener que comer una carne dura o poco sabrosa. Algunos de los errores más habituales son:
- Mezclar la carne cruda con productos que se consumen crudos, como ensalada. Este error conduce a que se produzcan contaminaciones cruzadas, es decir, que se contamine la carne ya cocinada (higienizada) con patógenos que pueda tener un alimento crudo con el que entra en contacto. Para evitarlo, deberían utilizarse dos tablas de cortar distintas para cada alimento y limpiar bien los utensilios con los que se manipulan.
- Dejar zonas demasiado poco hechas. Todos los excesos son malos. Deberá prestarse especial atención, en cuanto a una cocción insuficiente, a la carne picada, más vulnerable a la contaminación microbiana que otras carnes. Cocinar bien la carne, impidiendo que queden zonas crudas en el interior, es una garantía de seguridad. Mantener unos 65ºC durante más de dos minutos destruye patógenos como Salmonella, Escherichia coli o Shigella.
- Una cocción excesiva puede conllevar riesgos, porque el producto se quema o carboniza si se cuece más tiempo del necesario. Esto lleva a que se formen sustancias tóxicas como aminas heterocíclicas y, en alimentos ricos en almidón como pan o patatas, puede llevar a la formación de acrilamida. Si se cocina en una barbacoa, un exceso de temperatura lleva a la formación de hidrocarburos aromáticos policíclicos como el benzopireno.
