Tortilla de patatas vegana: esta es la receta que no usa huevos
Se ha dicho muchas veces que España se divide entre sincebollistas y concebollistas respecto a la tortilla de patatas, resumiendo las muchas diferencias entre los ciudadanos del Estado a una cuestión de sabores, gustos y texturas, así como de técnicas de cocción.
Es una evidente simplificación de una sociedad que se parte por muchos más puntos de pensamiento, cultura, credo y opinión, si bien hay que reconocer que el cisma entre sincebollistas y concebollistas existe y genera mucha polarización.
No obstante, una emergente conciencia animalista en la sociedad española está generando un auge del veganismo como opción ética y dietética, lo que lleva a un aumento de la demanda de recetas equivalentes a las tradicionales, pero que excluyan la explotación y el sacrificio animal.
En esta búsqueda de productos alternativos, las personas veganas están de enhorabuena, ya que existe una receta vegana para la tortilla de patatas, el plato tal vez más español de todos: por humilde, sencillo de elaborar y sabroso en resultados; también por tener las suficientes versiones como para generar agrios desacuerdos.
La clave está en el huevo
Si analizamos la tortilla de patatas con ojo animalista, nos daremos cuenta que su talón de Aquiles está en el huevo, un producto de origen animal que implica una evidente explotación de las gallinas ponedoras. El resto son patatas, aceite y sal.
Así que nuestro objetivo será encontrar el elemento que sustituya al huevo batido, es decir que tenga las mismas propiedades para responder al calor formando una especie de mouse que rodee a los dados de patata.
Y el elemento elegido por la cocina vegana es la harina de garbanzos, no muy conocida en nuestra cocina actual, pero sí un elemento indispensable para hacer las tortitas de camarón gaditanas, así como el pescadito frito en algunas zonas.
También en el sur de Italia dan uso a esta harina bajo el nombre de fainá. No obstante, donde sí es profusamente usado este ingrediente es en India y Pakistán, países en los que se utiliza como base culinaria para fritos y rebozados, dando lugar a las tradicionales pakoras, que son frituras de verduras con especias y harina de garbanzos.
La harina se consigue moliendo garbanzos de distintas especies y puede proceder de garbanzos crudos o tostados, su sabor es mejor en el segundo caso, ya que cuando son crudos se manifiesta ligeramente amargo.
Nutricionalmente, la proteína de los garbanzos es muy similar a la de los huevos, siendo un 15% del peso del grano, si bien tienen deficiencia en los aminoácidos metionina y cisteína, que se complementa con su aporte en la patata, que sí los posee.
La patata también contiene triptófano, que se une al de los garbanzos para otorgar a la tortilla vegana la garantía de proteína de alta calidad al contener todos los aminoácidos esenciales para el ser humano. Por otro lado, la harina de garbanzo es rica en vitaminas del grupo B, salvo la B12. La patata aporta también vitamina C.
Receta de tortilla de patatas vegana
- Se toman 70 gramos de harina de garbanzos -de venta en comercios especializados- y se diluyen en 180 mililitros de agua en un recipiente amplio y hondo, donde se baten hasta conseguir una masa sin grumos, esponjosa y similar en textura a la del huevo, tal vez un poco más espesa.
- Se sala la masa al gusto.
- Se corta en discos la patata y se dora al fuego rehogada en aceite hasta que consiga la consistencia deseada.
- Una vez dorada la patata, se retira de la sartén.
- Se añade más aceite a la sartén y se espera a que esté caliente, momento en el cual vertemos la masa de harina y agua, que se cocerá de manera muy similar al huevo batido.
- Durante el proceso de cocción le añadimos la patata, también previamente salada al gusto, y esperamos a que la base esté consistente para darle la vuelta.
- También se puede hacer con cebolla, friendo la cebolla con la patata o por separado y añadiéndola a la vez.
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