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El maestro pastelero catalán Christian Escribà es conocido como el Rey del Roscón, aunque es un título que ya se podría haber llevado su padre, que importó las coronas en los roscones desde Francia a España allá por 1960, convenciendo al gremio de pasteleros de que aquella aportación sería beneficiosa para todos ellos, en lugar de atribuirse el mérito para su propio obrador, que data de 1906.
Escribà hijo explica el origen del roscón: “Este dulce es originario del siglo II a.C. y se hacía para celebrar la fiesta pagana de las ”Saturnales“ (en homenaje a Saturno, dios de la agricultura y las cosechas)”.
Después del Imperio Romano, estas fiestas se transformaron en la Navidad y el roscón adoptó forma redonda y se convirtió en el dulce típico para celebrar la adoración de los Reyes Magos que, supuestamente, habían ido a llevarle sus obsequios al Mesías.
El haba y la sorpresa
Añade el Rey del Roscón que el haba “tenía el simbolismo de la fertilidad y la prosperidad en el siglo II a.C. A quien le tocara, tendría que pagar el roscón el año próximo. Así que el insulto de 'tontolaba' proviene del Tonto del Haba al que le salía el haba al comerse el roscón”.
Luego llegó la sorpresa, cuando, en el siglo XVIII, el cocinero de Luis XV en Francia introdujo una moneda de oro en el roscón para contentar al joven rey, la cual cobró, lógicamente, más valor que el haba. En España, fue Felipe V quien trajo la tradición de la moneda dentro del roscón que posteriormente se transformó en una figurita de la corona.
La corona y la fruta confitada
Como adelantábamos al principio, Antoni Escribà, en un viaje a París, descubrió este tipo de decoración francesa por la que todos los roscones (Galettes des Rois) vienen envueltos en una corona, salvo en el palacio del Elíseo (por aquello de que es la sede de la Presidencia de la República Francesa).
La fruta confitada se empezó a poner sobre el bollo a principios del siglo XX y pretende representar las piedras preciosas de los Reyes Magos de Oriente: “La naranja confitada representa el oro, la fruta verde representa el jade y la esmeralda, y el rojo de la cereza representa el rubí”, argumenta el repostero.
En su obrador puedes encontrar roscón de nata, de mazapán, sin azúcar con crema o trufa, y algunos especiales como El Roscón del Camello, por Sant Antoni; o el Crypto Roscón, que será este año el primer roscón del mundo que se podrá pagar con Criptomonedas a través de su e-commerce.
También puedes pasarte a tocar su campana por la pastelería de Gran Vía, que sigue atrayendo a barceloneses y visitantes que creen en el dicho popular de que “si tocas la campana, no te morirás este año”.
La receta de Escribà para hacerlo en casa
- Sobre la mesa de trabajo, hacer un volcán con 200 g de harina. En su interior, colocar 30 ml de agua, 30 g de azúcar y la sal. Remover cuidadosamente hasta que se deshagan el azúcar y la sal
- En un recipiente, disolver 15 g de levadura del panadero en 30 ml de agua e incorporarla al volcán. Mezclar todo el interior
- Batir 32 g de mantequilla hasta que tenga textura de pomada y añadirla al interior del volcán, junto con un huevo batido. Amasarlo todo progresivamente, incorporando la harina de alrededor poco a poco, hasta que esté bien mezclado, de modo que quede una masa uniforme. Dejarla reposar unos 20 minutos
- Entretanto, preparar el mazapán. En un bol, mezclar 125 g de azúcar, 125 g de almendra en polvo y dos huevos hasta conseguir también una masa homogénea. Sacarla del recipiente y darle forma de cigarrillo. Incorporar el haba y la sorpresa
- En cuanto la masa del bizcocho haya reposado, estirarla con un rodillo hasta que tenga un grosor de unos cuatro o cinco milímetros. Rellenarlo con el mazapán y enrollarlo. Dejarlo reposar durante 20 minutos más. Pasado este tiempo, darle la forma redonda característica del roscón.
- Cocer en el horno a 160 ºC entre 16-20 minutos dependiendo del horno
- Decorar con fruta escarchada al gusto y azúcar
Dónde comprarlos según donde vivas
Panem ha ganado, con su roscón artesanal con almendra y naranja confitada sobre masa madre, este 2021 el IV Campeonato de Roscones Artesanos de la Comunidad de Madrid, donde el roscón de Reyes se valora sin relleno, a diferencia de la crema pastelera que lleva la Corona de la Almudena, postre típico madrileño que se come el 9 de noviembre en honor a su patrona.
Panadería Vaquero, en Mucientes, Valladolid, al lado de la DO Cigales, es famosa por sus roscones tradicionales porque están hechos en horno de leña.
Dulcería Marquesan es un clásico de los roscones en Zaragoza desde hace décadas, tanto para Reyes como para el 29 de enero por San Valero, el patrono de la capital.
Confitería Conrado, maestros pasteleros desde 1856, se ha hecho famosa en estos tiempos por su roscón de 10.000 euros, a elegir entre sin relleno, o con crema, trufa o nata.
La Campana es un mítico local precioso de Sevilla, se diría que hasta ritual, pues muchas familias encargan con antelación sus cinco variedades: sin relleno, nata, trufa, cabello de ángel y crema.
Pastelería Don Manuel, en Bilbao, elabora roscas de Reyes artesanales con su pequeño secreto del agua de azahar de los naranjos de Sevilla, que hacen durante todo enero.
El Horno Arguiñano, de Logroño, viene en tamaños mini, pequeño, mediano y grande y de sabores como nata, merengue, trufa, moka y crema.
Confiteria Flory es una de las que más filas provocan la víspera de Reyes en A Coruña por su roscón esponjoso fiel a la fórmula desde hace 54 años. No en vano, la gente se lo sigue pidiendo a lo largo de todo el año.
Forn d'es Pla de na Tesa tiene el mejor roscón de Mallorca, porque está tostado pero no seco ni siquiera sin relleno, aunque también los hacen con crema, nata, etc.
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