Rafael, lector y socio de eldiario.es, nos hace las siguientes preguntas en un correo electrónico: “¿Es cierto que la comida china y japonesa requiere indispensablemente el uso de palillos? ¿Es cierto que comer sus típicos platos, como el sushi o las algas, con cubiertos occidentales de metal altera su sabor?”.
En primer lugar, como sabe todo aquel que alguna vez ha ido a un restaurante chino o japonés, la comida de estas culturas puede comerse sin problemas con cuchara, tenedor y cuchillo si se desea o si se tiene nula habilidad en el manejo de los palillos. En segundo lugar, no hemos encontrado ninguna publicación científica que asevere que el metal de los cubiertos altere el sabor de la comida típica japonesa o china. De hecho, existen palillos de metal que se emplean, por ejemplo, en el manejo de carnes a la parrilla en Japón.
Podría pensarse, a tenor de este hecho, que el uso de los mismos es un atraso tecnológico y que los chinos, japoneses y otros habitantes del sudeste asiático los emplean porque están tremendamente apegados a su cultura. Puede que en parte sea así, pero parece haber también otras razones de orden nutricional que justifican el uso milenario de los palillos para comer.
Por lo pronto, un estudio de la Universidad Nacional y el Centro de Investigación Nutricional de Singapur ponía de relieve en 2015 que aquellas personas que comen con palillos presentan unos niveles de azúcar en sangre más bajos que los que comen con cubertería occidental. A igualdad de dieta, por cierto con base de arroz, que es una importante fuente de glucosa.
Por otro lado, cabe destacar la aparición en 2010 del libro The chopsticks diet (La dieta de los palillos), un alegato de la nutricionista japonesa Kimiko Barber, nacida en Osaka pero residente en Londres, para que los occidentales nos pasemos a los palillos. Barber usa el argumento de que los palillos son una de las grandes razones de que los japoneses sean mayoritariamente delgados -abrumadoramente comparado con el nivel de obesidad en otros países-, y descarta el componente genético para explicarlo.
Barber argumenta que en aquellas zonas de Japón donde se han introducido los cubiertos y la dieta occidental, la obesidad ha crecido espectacularmente. Sin entrar al detalle sobre los niveles nutritivos de ambas dietas, y dado que los conceptos de dieta oriental y occidental no pueden tratarse de manera tan simplista, lo cierto es que se pueden destacar cuatro beneficios probados de usar los palillos para comer.
Obviamente el hecho de tener que comer con palillos ya nos condiciona a un tipo de comida de grano o bien de pequeños cortes -no, el springroll no es un invento chino- que se encarga de desmenuzar el cocinero. Es decir, que el tamaño del corte que nos metemos en la boca viene condicionado por la tecnología usada, que admite solo pequeños.
Esto nos permite masticar mejor y por tanto digerir mejor, pero también nos obliga a realizar más veces el movimiento repetitivo de coger trozos, lo cual está demostrado que hace que nos cansemos antes de comer. Un estudio experimental de psicología de 2012 comprobó que las complicaciones a la hora de comer, tales como usar la mano no dominante o comer con palillos, provocan que el comensal pierda el apetito con mayor rapidez y se sienta saciado antes. O, al menos, lo crea. Es decir, que comer con palillos nos hace comer menos.
De nuevo, al hacer un movimiento al que estamos poco habituados, que es más complejo que coger una cuchara o un tenedor, nos obliga a comer pequeñas porciones de una manera consciente y concentrada. Por lo tanto, nos centramos más en masticar y tragamos menos aire al comer menos por instinto. En Seis razones por las que comer de pie es poco recomendable ya te explicamos en su día que el comer con prisas aumenta la cantidad de aire que tragamos y este dilata el estómago.
Consecuencia: tenemos mayor sensación de hambre con más frecuencia y nos cuesta más saciarnos por causa del aire en el estómago, puesto que los músculos estomacales se contraen en menor medida. Es el mismo mecanismo por el que cuando empezamos una dieta basada en comer menos cantidad, al principio tenemos hambre pero con el tiempo esta desaparece: el estómago se contrae.
Los palillos requieren destreza constante, se calcula que activan hasta 40 músculos de la mano y la muñeca, acaso la articulación más compleja que tenemos los humanos. Por lo tanto requieren concentración incluso a los chinos y japoneses, son lo opuesto al fast food, un recorrido en el que los cubiertos serían un punto intermedio.
En Seis razones por las que comer solos es una opción poco saludable te explicábamos en su día que la soledad al comer genera prisas, mala digestión y sobrepeso. Pues bien, los orientales comen mucho solos, pero el uso de palillos evita en buena medida estas tendencias al exigir concentración. Una revisión de artículos publicada en American Journal of Clinical Nutrition confirma que poner todos los sentidos a la hora de comer es fundamental para ingerir menos calorías. Según los investigadores, sentarse a la mesa distraído aumenta la ingesta en un 30%.
Los cuencos y platos pequeños en los que se come la comida china y japonesa de palillos, producen un efecto óptico de proporcionalidad conocido como ilusión de ebbinghaus por la cual el cerebro cree que hay más cantidad de comida en ellos de la que realmente hay. Esto hace que el “hambre psicológica” se sacie con más facilidad y con menor cantidad. Es decir, que el cerebro se autocrea una señal de saciedad antes de que le llegue la producida por la leptina, la hormona de la saciedad.
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