Seis recetas para celebrar cocinando en casa el Día Internacional de las Legumbres

10 de febrero de 2021 06:00h Actualizado el 10/02/2021 06:00h

Hacía tiempo que les teníamos ganas y, ahora en invierno, apetecen más que nunca. Así que hemos aprovechado el Día Internacional de las Legumbres, que se conmemora desde 2016, para recoger algunas recetas típicas con judías de diferentes tipos y colores, garbanzos y lentejas que harán las delicias de todos los paladares, no en vano, llevan nutriendo a unas generaciones tras otras sin que renunciemos a los clásicos.

Para ello, hemos buscado recetas de varios libros de cocineros experimentados como La buena cocina, de Karlos Arguiñano, publicado en Planeta; Recetas para novatos y cocinillas, de Xabier Gutiérrez, en Planeta Gastro; y Cocina en olla exprés, de Claudia Ferrer, en Libros Cúpula. Sin más, os invitamos a probar a cocinarlas siguiendo sus instrucciones.

Recetas de Arguiñano

Garbanzos fritos con ropa vieja

Pon agua a calentar en una olla rápida.
Cuando el agua empiece a hervir, sazónala y agrega 300 g de garbanzos (remojados desde la víspera) escurridos, 600 gramos (g) de zancarrón o morcillo y, ya peladas y limpias, una cebolla, una zanahoria, un puerro y diez granos de pimienta.
Cierra la olla y cuece todo durante 25 minutos.
Escurre los garbanzos y desmiga la carne. Resérvalos por separado.
Corta otra cebolla en juliana fina y rehógala en una sartén con un chorrito de aceite hasta que se dore (10–12 minutos aproximadamente).
Incorpora el zancarrón desmigado y cocínalo durante unos 5–6 minutos.
Pela las patatas, córtalas en dados y fríelas en una sartén con abundante aceite caliente.
Retíralas y tuesta ahí los garbanzos.
Distribuye en cuatro platos.

Garbanzos con mejillones

Para cuatro, escurre 300 g de garbanzos remojados desde la víspera y ponlos en la olla rápida con abundante agua hirviendo.
Pela dos zanahorias y una cebolla, pícalas e incorpóralas.
Sazona, tapa y cuece durante unos 15–20 minutos.
Escurre los garbanzos y resérvalos.
Cuela y reserva el caldo.
Para hacer la salsa verde, lamina dos dientes de ajos y dóralos en una tartera con un chorrito de aceite.
Añade dos cucharadas de harina y cocínala un poco sin dejar de remover. Vierte tres cazos del caldo de garbanzos y agrega un poco de perejil picado.
Retira las barbas de unos 20–24 mejillones, introdúcelos en la tartera, tápalos y cocínalos hasta que se abran. Incorpora los garbanzos y mezcla bien.

Recetas de Xabier Gutiérrez

Alubias rojas con berza

Si la alubia es fresca (pocha), no es necesario ponerla a remojo; en caso contrario, pon un kilo (kg) de alubias rojas o negras en la cazuela cubiertas de agua fría la noche anterior.
Al día siguiente, pica una cebolla, medio pimiento verde y medio puerro, sofríelos levemente en una sartén, échalos a la cazuela con las alubias y cubre con agua tres dedos por encima.
Dale un hervor y agrégale medio vaso de agua muy fría para cortar la cocción.
Repite la operación otra vez y déjalas hirviendo a fuego muy bajo.
Agrega 150 g de chorizo picante, 150 g de tocino fresco, 150 g de costilla de cerdo y deja hervir unos 90 minutos muy lentamente sin que les falte agua. Si quedan espesas, añadir agua.
Aparte, cuece la berza y una morcilla de cebolla a fuego suave en agua durante 10 minutos haciéndole previamente unas incisiones con la punta de un cuchillo a lo largo, para que no se reviente a la hora de hervirla.
Pon 100 g de guindillas en vinagre con un poco de sal gorda y de aceite de oliva virgen extra. Cuando las alubias estén blandas, pero enteras, y el caldo levemente espeso, sírvelas en platos soperos y acompañadas de las guindillas, la morcilla y la berza.

Fabada asturiana

La víspera, pon un kilo y medio de alubias a remojo con agua fría y, en otro recipiente, un kilo de lacón cortado en trozos, también cubierto de agua.
A la mañana siguiente, mientras preparas un litro de caldo de gallina o de pollo, echa las fabes en una cazuela, cubiertas de agua fría, con tres morcillas asturianas y tres chorizos tiernos a fuego medio, retirando la espuma.
Al principio de la cocción, agrega un poco de caldo de gallina frío para cortarla y, tras el primer hervor, déjalas cocer lentamente durante 90 minutos.
En otra cazuela, hervir el lacón durante una hora para quitarle parte de su sabor salado.
Pasado ese tiempo, añádeselo a la cazuela de las fabes, con cuidado de que no se rompan y que no queden al descubierto (pues se les desprendería el pellejo), para lo cual has de ir añadiendo un poco de caldo de gallina.
Asimismo, hacia la mitad de la cocción de las fabes, añade un sofrito de media cebolla picada, pimentón dulce y seis hebras de azafrán y rectifica de sal. Deja reposar una hora. Si el caldo queda ligero, pasa unas pocas fabes por el pasapurés y agregáselas para que espese.

Recetas de Claudia Ferrer para Cocina en olla exprés

Lentejas estofadas con chorizo

Para seis personas, necesitas dejar 500 g de lentejas en remojo en un recipiente con agua durante al menos 4 horas, tirar el agua, lavar las lentejas y reservarlas.
Pon la olla exprés con dos cucharadas de aceite de oliva a fuego medio.
Cuando esté caliente, añade media cebolla cortada fina y un tomate rallado y sofríelos un par de minutos.
Añade 300 g de chorizo troceado y dos zanahorias en rodajas y rehoga todo durante un minuto más. Incorpora las lentejas y una hoja de laurel y remueve para que se impregnen bien del sabor del sofrito.
Cubre las lentejas con el agua fría, sube el fuego al máximo y cierra la olla.
Cuando la olla alcance el segundo anillo, baja el fuego al mínimo y deja cocer durante siete minutos.
Aparta la olla del fuego, abre la válvula y deja que la olla pierda presión por sí misma, hasta que bajen los dos anillos.
Cuando puedas abrirla, añade la sal. Si las lentejas han quedado demasiado espesas, agrega un poco de agua caliente y remueve con cuidado.

Potaje de garbanzos con bacalao

Pon 400 g garbanzos en remojo en un recipiente con abundante agua templada durante 12 horas, escúrrelos –desechando el agua de remojo– y resérvalos.
Calienta un litro de agua en un cazo, pon tres cucharadas de aceite de oliva en la olla rápida eléctrica y programa la función “dorar” durante cinco minutos a 138 °C.
Corta una cebolla y dos dientes de ajo lo más finamente posible, añádelos a la olla y rehógalos, removiendo de vez en cuando.
A continuación, agrega un tomate rallado y rehoga todo unos minutos más.
Cuando esté a punto de finalizar el programa, incorpora dos cucharadas de pimentón y remueve bien para que no se queme.
Vierte el agua caliente y, seguidamente, añade los garbanzos.
Cierra la olla y selecciona el programa “cocción rápida” durante 20 minutos a nivel cuatro y con disminución de la presión natural.
Cuando termine el programa, abre la olla y añade 300 g de espinacas –limpias y troceadas si son muy grandes–, 600 g de bacalao –cortado en dados de unos 4 cm– y una cucharada de sal.