La sal puede considerarse como uno de los ingredientes más importantes en la cocina. No solo forma parte de uno de los cinco sabores básicos (salado, dulce, amargo, ácido y umami) sino que cuenta con propiedades que liberan moléculas de los alimentos en el aire, dando a los platos un aroma y sabor específicos.
La sal, compuesta de sodio y cloruro sódico, resalta o suprime los distintos sabores que se perciben; en pequeñas cantidades, limita el sabor amargo, pero mejora el sabor dulce, agrio y umami.
En concentraciones más altas, reduce el dulzor y mejora el umami, de ahí que sea idónea para platos de carne. Pero siempre teniendo en cuenta que existe una recomendación de la Organización Mundial de la Salud (OMS) que sitúa un consumo de sodio en adultos a menos de 2 gramos al día (equivalentes a 5 gramos de sal al día).
No todas las sales son iguales
Basta con echar un vistazo a las estanterías del supermercado para percatarnos de que no toda la sal comestible es igual. Cada tipo de sal tiene unas particularidades especiales. Algunas son más ricas en oligoelementos que otras, en función de su nivel de refinado y lugar de procedencia. También varían en sabor, medida del grano, color, composición y solubilidad.
De la misma manera que hay infinidad de platos y recetas, también hay distintos tipos de sal cada una de las cuales combina bien con un alimento u otro, o con un tipo de preparación específica u otra. Aunque cocinar con sal no es una idea revolucionaria porque lleva haciéndose miles de años, sí que la tendencia es ser cada vez más creativos en la cocina a la hora de sazonar los alimentos con sal. Este condimento ya se usa para alegrar los platos y dar un toque de creatividad y elegancia a los platos.
Sales y usos
- Sal de mesa yodada: La más común, la que llena los saleros de casa. Suele llamarse sal yodada porque suele fortificarse con el mineral yodo, esencial para combatir ciertas enfermedades relacionadas con la deficiencia de este mineral, como el hipotiroidismo. Este tipo de sal se usa sobre todo para sazonar cualquier tipo de alimento, tanto crudo como cocinado, como ensaladas o estofados.
- Sal maldon: Se llama así porque procede del estuario del rio Blackwater, en la localidad inglesa de Maldon. De elaboración artesanal y laboriosa, esta sal forma unos cristales finos en forma de escamas (también se conoce como sal de escamas). Por sus particularidades, se utiliza sobre todo para asados de carne y setas a la brasa, justo en el momento de retirarlas del fuego, no durante la cocción. También combina bien con aperitivos y tapas. Suele usarse sobre todo en la alta cocina para acabar de condimentar los platos.
- Sal marina: Como su nombre indica, esta sal se obtiene del mar, lo que significa que tiene un sabor especialmente salado, por lo que es recomendable usarla en alimentos menos salados para conseguir un equilibrio de sabor. También puede usarse como ingrediente en preparaciones como sopas, caldos o salsas. Tiene un grano más grueso que la sal marina y puede contener algunos minerales del lugar donde se ha cosechado, como zinc, potasio y hierro.
- Sal marina ahumada: Se trata de sal marina que, tras la primera evaporación, pasa por un proceso de fumado en el que suelen usarse maderas de haya, cerezo o roble, que le da un aroma y un sabor único. De color castaño brillante, posee un olor intenso y también un precio elevado. Es aconsejable usarla de manera esporádica, para agregar un poco de textura a platos como carnes al horno, verduras cocidas o salteados y pescados grasos como el salmón. También suele usarse para dar un toque de sabor de carne en las preparaciones vegetarianas.
- Sal del Himalaya: Está considerada la forma más pura de sal. Cosechada a mano en la mina de sal de Khewra, en las montañas del Himalaya, su color varía de blanco roto a rosa oscuro. Es rica en minerales, tiene un contenido de cloruro sódico del 98%, junto con otros elementos como el calcio, potasio, magnesio, óxido de sulfuro, hierro, manganeso, flúor, yodo, cobre o cobalto. Tiene un sabor fuerte y un poco amargo, unas particularidades que suelen apreciar mucho los gourmets, especialmente para condimentar carnes y pescados a la brasa.
- Sal kosher: Procede de salinas, es más escamosa y gruesa que la sal común de mesa. De grano grande, se suele usar sobre todo para la salazón de algunos alimentos kosher, especialmente para carnes que deben desangrarse del todo antes de guardar. No es recomendable usarla para platos al horno con pequeñas cantidades de líquidos porque el grano no se disuelve bien.
- Flor de sal: Cosechada a mano en la costa de Bretaña, está compuesta de unos cristales finos como el papel. No pasa por ningún proceso industrial, de ahí que goce de un importante aprecio y sea muy valorada. Por su escasez y laboriosa recolección, es una de las sales más caras. De un color azul grisáceo gracias a su contenido mineral, este tipo de sal no suele usarse para guisar sino para añadir sobre alimentos crudos como ensaladas o platos ya acabados de carne, pescados y verduras.
- Sal negra: También conocida como Kala Namak, esta sal negra se encuentra sobre todo en supermercados indios. Es la sal propia de la cocina de la India, tiene un fuerte sabor sulfuroso provocado por los compuestos de azufre que contiene esta sal mineral. Suelen usarla las personas que no pueden tomar sal por problemas con la presión arterial (tiene menos poder de salar que la sal común). También es muy apreciada por las personas veganas para imitar, o añadir, gusto de huevo en algunos platos.
Cómo usar la sal de la mejor manera
¿Cuándo debe añadirse la sal? ¿Antes, durante o después de la cocción? Como se ha visto, el mejor momento para añadir la sal al plato depende del tipo de sal y, sobre todo, de la preparación. Algunas recetas pueden salarse desde el principio, como el caso del sofrito. En sopas, en cambio, es preferible añadirla al final. Para las carnes a la plancha, especialmente bovino, no deben salarse antes ni durante, sino al final, porque lo que hace la sal es eliminar los jugos. En calamares, pulpo o sepia puede añadirse en el momento de la cocción, aunque sin abusar, porque demasiada cantidad suele endurecerlos.
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