¿Por qué debe preocuparnos algo tan doméstico como el moho?
Micotoxinas, naturales pero no inofensivas
Se ha escrito erróneamente que las micotoxinas son “toxinas naturales del ambiente”, quizás queriendo incidir en que no están relacionadas directamente con la actividad humana como sí lo están las derivadas de los pesticidas y herbicidas, así como las generadas por bacterias resistentes a los antibióticos, las llamadas superbacterias. Todas estas toxinas son también compuestos naturales y las micotoxinas pueden ser tan nocivas como muchas de ellas, incluso puede que más.
Lo que se quiere señalar con tal denominación es que las micotoxinas z, provocadas por hongos tan domésticos y familiares como el moho del pan o el de las naranjas. Ahora bien, hasta fechas muy recientes no se ha tenido conciencia de su poder tóxico ni se las ha relacionado con muertes masivas de animales aparentemente inexplicables.
De hecho la primera vez que se planteó que estos mohos y otras especies similares podían producir compuestos tóxicos fue en 1960, tras la muerte repentina en Escocia de 100.000 pavos alimentados con cacahuetes enmohecidos. A partir de entonces se las comenzó a aislar y estudiar para ver que no era un único grupo sino un elenco muy variado, sobre todo procedente del metabolismo de hongos de los géneros Aspergillus y Penicilinum, pero también de otros no tan frecuentes.
No debemos pensar que todas las especies de Aspergillus y Penicillium, ambos géneros de mohos, son nocivas, puesto que en el primer género se encuenta Aspergillus Oryzae, responsable de la fermentación de la soja para conseguir el miso o la salsa de soja, y en el segundo, por ejemplo, se encuentra Penicillium camemberti, responsable del queso camembert, así como los hongos que fabrican la penicilina, base en muchos antibióticos.
Mohos y cáncer de hígado
Sin embargo, otras especies que se encuentran en el medio natural, como el suelo, o el manto vegetal de los cultivos, así como los silos de almacenaje de grano o de frutos secos, sí pueden invadir las plantas y sus granos y frutos y vivir descomponiéndolos y generando toxinas como subproductos, conocidas como micotoxinas.
Aunque algunas de ellas pueden producir intoxicaciones graves e incluso la muerte, las micotoxinas son más temidas como un asesino silencioso, ya que numerosos estudios las relacionan directamente, sobre todo en África y el sudeste asiático, con la mayoría de casos de cáncer de hígado de estas zonas, en especial por la afinidad que tienen por ellas las células hepáticas, a las cuales alteran el código genético, desatando procesos cancerosos.
De hecho, en Europa y Estados Unidos la incidencia de este tipo de cáncer parece haber descendido desde que se establecieron controles, tanto en la recolección como en el almacenaje del grano y los frutos secos, así como en los cultivos de cereales hortalizas, con el fin evitar su proliferación. Pero aún así hay cierto temor actualmente por la importación de productos de zonas tropicales y menos desarrolladas.
Toxinas de difícil control
El problema es que en dichas zonas, por un lado, la humedad ambiental facilita la extensión de los mohos y otros hongos productores de micotoxinas, y por el otro las condiciones de recolección y almacenamiento, así como las tecnologías de control, son muy precarias, por lo que es difícil garantizar que no existan en origen en los productos importados, aunque una vez en suelo europeo se procesen correctamente.
La Unión Europea tiene en principio acotados los límites de micotoxinas en las materias primas alimentarias vegetales que importa; en concreto acepta 4 microgramos por kilo para cereales y frutos secos para las aflatoxinas, las más comunes, y 10 microgramos por kilo en otros productos con mayor porcentaje de humedad. Se considera que por debajo de estos márgenes la toxicidad es tolerable, aunque la legislación se plantea restringirlos más.
Sin embargo, se teme que las micotroxinas entren en la cadena trófica por otras vías, como el pienso que alimenta a animales y que puede ser importado o no sujeto a tantos controles. De este modo las aflatoxinas en el ganado podrían pasar a la leche, un caso que ya se dio en una granja de Andalucía. De la leche pueden pasar al resto de derivados lácteos, tales como los quesos o le yogurt. Cabe destacar que las micotoxinas son especialmente resistentes a los tratamientos con calor.
Por otro lado, lo mismo puede suceder con cualquier otro mamífero, entre ellos la especie humana, en la que una madre que coma por ejemplo frutos secos con toxinas podría transmitirlas a su bebé lactante mediante la leche, lo cual es especialmente peligroso; de ahí que se remiende a las madres recientes evitar la ingesta de frutos secos y cereales.
Tipos de micotoxinas
- Ocratoxinas: las ocratoxinas pueden ser producidas tanto por mohos del género Asperigillus como Penicillium, que posperan principalmente sobre el cereal de la cerveza y las uvas, de modo que pueden pasar al mosto. Ahora bien, la fermentación las destruye y protege al alimento de su acción. Se las relaciona con diversos cánceres del tracto urinario.
- Aflatoxinas: las más comunes de todas, las aflatoxinas se acumulan especialmente en cereales, frutos secos y algunas hortalizas en condiciones de calor y elevada humedad, sobre todo en el momento del almacenamiento si las condiciones son de baja ventilación, que es cuando los mohos que las producen pueden prosperar. Si el almacén o el silo están bien ventilados y mantienen una baja humedad, no proliferan. Son especialemente nocivas para el hígado.
- Citrinina: es una toxina producida por hongos del género Penicillium que afecta especialmente a las funciones renales.
- Ergotaminas: son mucho más infrecuentes pero en el pasado provocaban intoxicaciones mortales como el ergotismo, en la que se moría de gangrena de las extremidades entre terribles alucinaciones. Son alcaloides provocados por un hongo conocido como cornezuelo -género Claviceps- que infectaba el pan de centeno, antaño muy común. Están relacionadas como el ácido lisérgico.
- Patulina: se puede encontrar en frutas y verduras mohosas y podridas, en particular en manzanas e higos. De nuevo la fermentación puede destruir esta toxina, por lo cual puede no aparecer en sidra elaborada con manzanas intoxicadas.
- Toxinas de fusarium: contaminan el grano de cereales en desarrollo en plantas como el trigo y el maíz, por lo que conviene vigilar bien las cosechas, ya que sus efectos tanto en animales como en plantas suelen ser graves. De hecho, la determinación de la presencia de estas toxinas, en especial las fumonisinas, se utiliza como base para descartar una partida por presencia de micotoxinas.
