Los diez patógenos más peligrosos de la comida veraniega
Barbacoas donde los pinchos de pollo no terminan de cocerse bien, encurtidos caseros que se han realizado con poca higiene, salazones y pescados directamente del mar al plato, con una cocción deficiente, ensaladas que se han realizado sobre la misma tabla donde antes se saló el pollo y que se pasan horas al sol… La lista de contaminaciones cruzadas, errores al cocinar la carne o descuidos en la manipulación de verduras y conservaserrores al cocinar la carnedescuidos en la manipulación de verduras y conservas es larga y pródiga al final en desastres e incluso tragedias.
El verano, debido al calor, la mayor ingesta de alimentos crudos y el aumento de la exposición de dichos alimentos al aire libre, es la estación de las intoxicaciones alimentarias. Pero las intoxicaciones veraniegas, no por famosas y frecuentes, son menos evitables. Si bien hay productos más seguros y que difícilmente nos crearán problemas, otros son claramente alimentos bajo sospecha en verano.
Todos ellos hacen referencia, no obstante, a un grupo concreto y relativamente reducido de bacterias. Hemos elegido las diez más habituales; son los “dirty ten” (los diez sucios) de la comida veraniega, que se pueden colar tanto en las ensaladas como en tu tápper o en las hamburguesas de la barbacoa del domingo. La mayoría se traducen en vómitos, diarreas abundantes e incuso fiebre, pero otras, combinadas con el calor y la deshidratación, pueden tener consecuencias trágicas, muerte incluida en el caso de niños y mayores.
Los 'dirty ten' de las comidas veraniegas
Listeria: la listeria (Listeria monocytogenes) está de moda porque recientes estudios han alertado de que llega a causar en España setenta muertes al año. A pesar de ello, no produce unas intoxicaciones necesariamente mortales; en el norte de Europa se han contabilizado 22 casos en los últimos cinco años, de los cuales cinco han terminado en muerte. Pero la listeriosis, que es como se conoce a la enfermedad que provoca, produce dolorosas gastroenteritis y fiebre y en mujeres embarazadas puede llevar a la muerte del feto. Si bien la cantidad presente en alimentos suele ser frecuentemente baja, el verdadero problema reside en su rápida multiplicación durante el almacenamiento del producto, aún a temperaturas bajas de refrigeración, una de sus características más problemáticas. Además es bastante resistente al calor, acidez y concentración salina. Se puede encontrar en verduras demasiado tiempo almacenadas, así como en leche cruda, quesos blandos, conservas y ahumados, carnes crudas, etc., siempre que no se hayan respectado las normas de higiene.
Salmonela: La salmonela (Salmonella enterica) es una de las bacterias más mediáticas y conocidas. A ella se le atribuyen muchas de las intoxicaciones alimentarias, pero no siempre es la gran culpable. Es una bacteria que puede llegar a contaminar el agua y los alimentos de origen animal, sobre todo huevos, carne de ave y carnes rojas. Al multiplicarse en condiciones adecuadas de crecimiento durante el tiempo suficiente -pongamos carne picada expuesta al sol para hacer hamburguesas- alcanza una dosis tal que da lugar una intoxicación llamada salmonelosis, con abundantes diarreas y vómitos, así como riesgo de deshidratación.
Campilobacter: Aque el campilobacter (Campylobacter jejuni) está muy controlado en la comida que se comercializa, siempre conviene extremar las medidas cuando manipulamos los alimentos en verano, ya que el calor dispara su crecimiento y es la causa más común de diarreas en el ser humano, principalmente en niños, adolescentes y ancianos. Los síntomas aparecen al cabo de dos días e incluyen dolor abdominal, diarrea y fiebre. Los alimentos más relacionados con esta bacteria son las carnes y el pollo crudo o mal cocinado, así como la leche sin pasteurizar y el agua sin tratamiento.
E. Coli: La famosa Escherichia coli es la principal enterobacteria de nuestro flora bacteriana y se le atribuyen importantes funciones en nuestro beneficio… Siempre que su población esté controlada y no supere una masa crítica. Si lo hace, por ejemplo por que nos comemos una ensalada acuosa que permanece bajo el sol muchas horas y nos aporta un “chute” de E. Coli, podemos padecer una inflamación del colon, ya sea porque las bacterias alteren la flora o porque produzcan una enterotoxina. El resultado serán diarreas y dolor de tripa. Es la responsable de la llamada infección del viajero, ya que cada cepa local de E. Coli puede tener efectos adversos en un intestino forastero.
Bacilo cereo: Para que los síntomas de la toxiinfección por Bacillus cereus se hagan evidentes, deben ingerirse cantidades muy altas de esta bacteria que, una vez en el tracto intestinal, libera una toxina provocando una gastroenteritis, nauseas y vómitos. Es típica de postres de pastelería, arroz hervido que pasa mucho rato fuera de la nevera o pasta italiana en la misma situación, Te hablamos extensamente de ella en Tres posibles peligros para tu salud si abusas del sushi.
Estafilococo: El Staphylococcus aureus produce una enterotoxina que causa gastroenteritis al poco tiempo de ser consumida (de dos a cuatro horas) con vómitos, diarrea e inflamación de la mucosa gástrica e intestinal.Se trata un microorganismo muy resistente a las condiciones ambientales y extremadamente difícil de erradicar, de modo que los manipuladores de alimentos son los principales responsables de su rápido crecimiento. Sin embargo, el frío impide que la bacteria forme la toxina que desencadena la infección bacteriana en humanos, por lo que la refrigeración pararía su expansión y efectos nocivos. Por otro lado, los alimentos más implicados son sobre todo los ricos en proteínas como el jamón cocido, carne de aves y también productos de pastelería rellenos de crema.
Shigella: está presente en la leche, las verduras como judías verdes o patatas, aunque se han visto también implicados en sus brotes atún, gambas, pavo y salsas preparadas.Tras su ingestión esta bacteria libera una endotoxina que afecta a la mucosa intestinal. Tanto el periodo de incubación como los síntomas son muy variables: dolores abdominales, diarreas, escalofríos, nauseas y cefaleas de diferentes grados de gravedad.
Vibrio: sobre todo es famoso el Vibrion Cholerae, responsable del cólera, que da fuertes diarreas y deshidratación y hemorragias. Se trata de una bacteria muy habitual en el agua de mar, por lo que productos que sean tratados con este agua sin la adecuada higienización, ya sea lavando con agua dulce o con calor (cocinando el pescado), son sensibles a portarla. Por ser una bacteria halófila, es decir que necesita aguas salinas, puede encontrarse también en salazones mal elaboradas y conservas en salmuera. Es una de las bacterias más peligrosas.
Yersinia: Yersinia enterocolitica es una bacteria que crece bien a temperaturas de nevera. Causa la yersiniosis, una enfermedad que provoca dolores de tripa, diarreas o vómitos, de un modo muy característico que recuerda una apendicitis. Los síntomas aparecen entre entre uno y un día y medio tras la ingesta del alimento contaminado. Se la relaciona con el consumo de alimentos de origen animal como carne de cerdo y otras carnes, leche cruda o cualquier alimento crudo o cocinado contaminado.
Clostridio: la causa más frecuente de las intoxicaciones por Clostridium botullinum es la elaboración incorrecta de alimentos envasados en el hogar, principalmente carnes o pescados conservados, así como verduras y hortalizas tipo judías verdes, espárragos o remolacha. Es una bacteria que crece bien en condiciones anaerobias y causa una enfermedad llamada botulismo que suele resultar mortal. Los síntomas, que se manifiestan entre las 12 y 36 horas, son de trastornos digestivos agudos, náuseas, vómitos, diarrea, dolores de cabeza, fatiga y desvanecimientos. La toxina botulínica, además, paraliza los músculos involuntarios, extendiéndose al sistema respiratorio y al corazón. La bacteria la produce, de todos modos, únicamente en ambientes altamente deficientes de oxígeno y cuyo pH no sea muy ácido (mayor de 4.6), razón por la cual es más frecuente encontrarla en alimentos enlatados o cerrados.
