La madera es uno de los materiales más antiguos usados para fabricar utensilios de cocina. Además de cucharas, también son muy presentes otros utensilios como las tablas de cortar. Este material, sobre todo el que procede del olivo, del roble o del arce, es muy amable a la hora de cocinar porque, además de que no raya la superficie de las cazuelas ni de las paellas, da un mejor trato a los alimentos porque impide que se rompan cuando se manipulan, no reacciona químicamente con los alimentos ácidos y tiene una alta tolerancia al calor.
Otra ventaja de los utensilios de madera es que no filtra sustancias químicas dañinas en los alimentos. Las tablas de cortar, además de aportar rigidez, también son lo bastante blandas como para que el cuchillo no se deteriore tan rápido como si se manipula una tabla de material más duro. Por tanto, los utensilios de madera son una muy buena opción para trabajar alimentos calientes que requieren que se remuevan de forma frecuente, como algunas sopas y risottos, porque ayudan a distribuir el calor de manera uniforme.
En España, el Código Alimentario Español cita que está prohibido en la industria alimentaria el uso de “maderas que no sean sanas o que contengan materias extrañas y parásitos”. Por tanto, y siguiendo esta premisa, todos los utensilios que se ponen en contacto con el alimento tienen que ser fácilmente lavables y no pueden tener zonas donde se pueda acumular suciedad. Pero, ¿a qué se refiere que sea sano o no?
La madera es un material poroso, incluso cuando se lava después de usar, puede absorber restos de los alimentos y puede suponer un foco de desarrollo bacteriano. Por tanto, es lógico que en los restaurantes o en las cocinas industriales su uso se controle más que otro material no tan poroso, sobre todo para evitar tener un foco de infecciones en contacto continuado con los alimentos.
Debe tenerse en cuenta que en restauración, donde ya hemos dicho que están prohibidos los utensilios de cocina de madera (tablas o cucharas), se trabaja muchas horas con ellos, por tanto, es importante reducir los riesgos. Pese a esto, las cucharas de madera se han considerado desde hace muchos años uno de los utensilios por excelencia de la cocina.
A la hora de elegir la mejor, además de tener en cuenta el tipo de madera (las más adecuadas son las de roble, arce u olivo, como se ha dicho anteriormente), también deberá prestarse atención al hecho de que sean lisas, que no tengan grabados ni formas que formen rincones y zonas de difícil acceso donde puedan acumularse restos de alimentos y humedad.
La madera no es aconsejable, en el ámbito de restauración, para mesas de trabajo, es decir, tablas de cortar, porque se limpia muy mal al quedarse incrustada la suciedad. Pero sí es más aconsejable para usar para los rodillos de amasar o para la fabricación de envases tradicionales artesanales como barriles.
Patógenos como Staphylococcus aureus, Salmonella o Escherichia coli son algunos de los microorganismos patógenos que pueden quedar retenidos en este material, sobre todo en las grietas y en las partes donde la madera se oscurece más. Otro problema de la madera es que tiende a mancharse si se usa en preparaciones como sopas y salsas.
Por ejemplo, cuando se usa para manipular alimentos como el curry, queda manchada de color amarillo. Esto se produce porque la madera es muy porosa. Para eliminar manchas de este tipo, puede espolvorearse sal gruesa sobre la cuchara, exprimir el jugo de limón sobre la sal y frotar la mezcla con un paño limpio.
Para manchas muy difíciles, puede usarse un papel de lija hasta obtener una superficie lisa. Pero las tablas de cortar y los utensilios de madera son higiénicos si se les aplica el tratamiento adecuado. También es importante comprar madera buena y conocer cuál es la manera más eficaz de lavarla.
Para mantener las cucharas de madera y tablas de cortar en las mejores condiciones es aconsejable seguir estas cuatro pautas:
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