La dieta tradicional en Japón y otros países asiáticos, está basada en el arroz blanco. El grano de arroz pelado y lavado, tal y como se toma en estos países, es sobre todo almidón, y tiene un alto índice glucémico. Sin embargo, su población ha permanecido delgada, y a pesar de la entrada de la comida occidental, los índices de obesidad siguen siendo mucho más bajos que en Europa o EEUU.
Si creemos sin matices en las dietas bajas en carbohidratos, esto no tiene sentido. El arroz blanco se digiere rápidamente y se convierte en grandes cantidades de glucosa que pasan a la sangre. Esto produce una subida de insulina que hace que las células se pongan en modo almacenamiento. Si hay más glucosa que la que tu organismo necesita, entonces entra en las células del tejido adiposo y allí se convierte en grasa.
Al fin y al cabo es una transformación se da en la naturaleza todos los días. Las abejas fabrican cera (una grasa) a partir de la miel (un azúcar). Los cerdos engordan y acumulan tocino aunque solo coman grano (almidón). Este proceso es bien conocido y se llama de novo lipogénesis, fabricación de grasa a partir de azúcares, y en nuestro cuerpo tiene lugar en el hígado o el interior de las células de grasa.
Sin embargo, al dar a voluntarios humanos azúcar en exceso, se observó que no se transformaba en grasa más que en una cantidad muy pequeña, y que esto ocurría en la misma medida en personas obesas y delgadas. Los autores del estudio comprobaron que a pesar de dar a las voluntarias 390g de azúcar extra al día, ésta solo se convertía en de 3 a 8 gramos de grasa. El cuerpo prefería utilizar el exceso de azúcar como combustible, ya que es más eficiente que convertir azúcar en grasa , un proceso complejo y que consume energía.
Este modelo del uso de los combustibles del cuerpo humano, que es relativamente reciente, se explica más o menos así: tu cuerpo prefiere quemar azúcar a quemar grasa. Si comes las dos cosas (por ejemplo, un donut, pizza, galletas, o casi cualquier comida occidental) tu cuerpo usará los azúcares como combustible en primer lugar.
Siempre se puede forzar la máquina. En otro experimento dieron a unos adolescentes una cantidad enorme de carbohidratos (7.000 kcal, equivalente a casi dos kilos de azúcar) al día durante dos meses. De media ganaron 10 kilos de grasa, a pesar de haber consumido solo 4 kilos de grasa con la comida durante ese tiempo, así que en este caso la lipogénesis sí que tuvo un papel importante. Cuando aumenta tanto la cantidad de comida se ha comprobado que es el tejido adiposo, y no el hígado, el responsable de convertir esa azúcar en grasa. Sin embargo estas condiciones tan extremas es muy difícil que se den en la dieta de la mayoría de la gente.
Aunque el azúcar no se convierta en grasa, eso no quiere decir que no engorde, aunque sea de forma indirecta. Los carbohidratos, especialmente el azúcar en exceso, hacen que la insulina esté elevada. Esto detiene en seco la oxidación de grasas. Es decir, que mientras estamos comiendo azúcares, no podremos quemar nuestros depósitos. Como lo habitual es comer grasa y carbohidratos juntos, así que esa grasa de nuestra comida se almacenará.
En definitiva, los carbohidratos por sí solos no engordan si no se da además un exceso de energía y grasa circulante. Con insulina alta y calorías de más en tu plato, las células del tejido adiposo se pondrán a almacenar.
Este es el motivo no hay grandes diferencias a la hora de perder peso entre las dietas moderadamente restrictivas altas en carbohidratos pero bajas en grasa y las dietas altas en grasa y bajas en carbohidratos. Las dos funcionan, aunque sean por mecanismos diferentes. Con mucha grasa y pocos carbohidratos hay menores niveles de insulina y pasas menos tiempo en modo almacenamiento. Con muchos carbohidratos la insulina está más alta, pero hay pocas grasas que almacenar, y los carbohidratos que comes casi no se transforman en grasa.
Así también se explica la paradoja de los japoneses. A pesar de una dieta con un elevado contenido en arroz blanco, un carbohidrato casi puro, la dieta tradicional era muy baja en grasa. En la dieta occidental, la combinación de carbohidratos y grasas hace que la comida sea mucho más apetecible y adictiva, y es mucho más fácil comer en exceso sin darnos cuenta.
Haz la prueba: si comes patatas hervidas a secas, te cansarás muy pronto. Ponles sal, aceite, mayonesa o mantequilla y entonces la historia cambia: duplicarás inmediatamente las calorías de tu plato, mejorarás el sabor y, si te descuidas, terminarás comiendo de más.