El Estrella Damm Gastronomy Congress regresa a Lisboa
Tras el éxito de acogida conseguido en ciudades como Londres, Miami o Melbourne, el Estrella Damm Gastronomy Congress volvió a Lisboa –ciudad que lo acogió en 2016–, para revisar la actualidad gastronómica. El recinto en el que se celebró el encuentro fue la emblemática LX Factory, una antigua imprenta reconvertida que ha conservado todo el encanto industrial del siglo pasado.
La jornada, dirigida al público profesional, se estructuró alrededor de diferentes showcookings de mañana y tarde, en los que los cocineros presentaron su cocina junto a sus compañeros.
Encabezando la representación española, Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona) presentó su ponencia reivindicando los orígenes del Celler de Can Roca. Fina Puigdevall (Les Cols, Olot), expuso su visión sobre una manera de cocinar en la que el paisaje, el producto y los ingredientes “ya no de Km 0 sino de metro 0” se impongan, y Fran López (Villa Retiro, Xerta), afirmó que “en nuestros restaurantes, las personas no solo vienen a comer sino a por un plus, y si éste es una sonrisa, es lo máximo”. Por su parte, Vítor Matos (Antiqqvm, Porto) hizo hincapié en la importancia que él concede al sabor en sus platos e incluso lo priorizó a la técnica.
Henrique Sá Pessoa (Alma, Lisboa) articuló su ponencia en torno a la creatividad y a una manera “personal” de tratar –y presentar– sus recetas. Durante su ponencia aprovechó para anunciar la apertura de un espacio nuevo, que utilizará como laboratorio experimental.
Por su lado, Alexandre Silva (Loco, Lisboa) expuso cómo su cocina le otorga un “tratamiento diferente, particular” al producto local. Una de sus recetas fue un postre salado, cuyo principal protagonista era el nabo.
En conjunto, una selección heterogénea de chefs en representación del presente y futuro de la gastronomía peninsular compartiendo las ganas de difundir los secretos de la cocina contemporánea y de trabajar conjuntamente para continuar innovando en esta disciplina.
¿Qué se cocinó?
La sesión de la mañana dio comienzo con la ponencia de Alexandre Silva cuya puesta en escena giró en torno a la preparación de dos de sus recetas: Escabeche do Mar y Nabo.
A continuación, Fina Puigdevall cocinó en directo tres platos: De nuestro huerto, hojas, hierbas y flores, velo de alforfón; Del gallinero al plato, huevo fresco del día, farro, jugo de asado y, por último, Inspirado en la naturaleza que nos rodea, paisaje volcánico de otoño, algarroba, ratafía, alforfón y castaña.
El siguiente en ocupar el escenario fue Henrique Sá Pessoa que demostró su habilidad entre fogones con los platos: Calçada de bacalao; Lula, grao, caldo de lula e tomate, y Gamba do Algarve, açorda e algas.
El primer chef de la tarde fue Vítor Matos cuya ponencia estuvo basada en tres platos: Reino Maravilhoso. Nispo Cozinhado em Barro de Bisalhaes; Memorias do Algarve, y Bordallo Pinheiro Tradiconalmente Nosso.
A continuación, salió al escenario Fran López, con cinco elaboraciones: Tete de beauf, Hueso dulce, Espiral del delta, Otra visión del rape y Polla de agua.
Para finalizar, Joan Roca mostró cinco de sus recetas: Amanita Caesarea con yema de huevo ahumada, botarga y orejones; Sardina al vapor de amontillado; Anémona con navajas; Ravioli de piel de lenguado, y Cigala Artemisa.
