Ya comentamos en el artículo sobre los ácidos grasos Omega que un ácido graso es una estructura de larga cadena de átomos de carbono que acaba en dos enlaces a átomos de oxígeno y que, además, tiene enlaces a átomos de hidrógeno y a veces dobles enlaces entre los átomos de carbono. Pero existen muchos tipos de ácidos grasos y no todos son igual de saludables para nuestro metabolismo. Este artículo trata sobre las grasas trans y los motivos por los que conviene evitarlas.
¿Qué son los ácidos grasos trans?
Cuando no existen los dobles enlaces en la cadena de carbonos, estamos ante un ácido graso saturado, ya que sus átomos de carbono solo enlazan a átomos de hidrógeno. Entonces tiene una conformación espacial -si se quiere 3D- recta. A este grupo pertenecen la mayoría de grasas animales, que son semi sólidas a temperatura ambiente porque al ser rectas pueden permanecer más juntas y unidas por unos enlaces iónicos llamados fuerzas de Van der Waals.
Si presenta dobles enlaces se llama ácido graso insaturado; si presenta uno solo es monoinsaturado y si presenta varios es piliinsaturado. Los ácidos grasos poliinsaturados de origen vegetal tienen una estructura cis, que quiere decir que se doblan por la zona de los dobles enlaces. El doble enlace entre átomos de carbono les hace tener una forma espacial retorcida. Por eso los aceites vegetales son líquidos a temperatura ambiente: porque al estar retorcido cada uno a su manera, no pueden permanecer tan juntos y compactos y no se someten a las fuerzas de Van der Waals.
Ahora bien, se han encontrado algunos ácidos grasos insaturados con estructura recta, es decir con la misma forma composición que otras moléculas pero diferente forma en el espacio. Es lo que se llama un isómero, en este caso un ácido graso trans. Así, mientras cis es retorcido, trans es la misma molécula pero recta.
¿De dónde vienen?
Estos isómeros trans se han encontrado en el estómago de los rumiantes, en productos lácteos y en la carne animal. Se cree que pueden ser subproductos de la fermentación u otras reacciones químicas producidas en los ácidos grasos insaturados cis. Adicionalmente, podemos encontrarlas en los aceites de fritura, sobre todo si han sido utilizados repetidas veces.
Pero la mayor fuente de ácidos grasos trans, o grasas trans, la podemos encontrar en la industria alimentaria, especialmente en la que utiliza espesantes y estabilizantes, así como potenciadores del sabor. Esto sucede porque en esta industria se utilizan aceites vegetales hidrogenados para espesar y estabilizar los preparados: salsas, merengues, cremas, pastas, mantecas, helados, etc.
Estas grasas trans se obtienen de un proceso llamado hidrogenación de los dobles enlaces entre los carbonos. Básicamente consiste en forzar una reacción que rompe el doble enlace entre los carbonos y lo sustituye por enlaces con átomos de hidrógeno. Al romper los dobles enlaces de un ácido graso poliinsaturado, conseguimos que adopte una forma recta, una forma trans, pero no que se convierta en un ácido saturado.
El motivo es que nunca se consigue romper todos los dobles enlaces de la cadena, al menos no en todas las moléculas. Las que queden insaturadas por varios dobles enlaces pero adopten forma recta, serán lo que conocemos como grasas trans. Lógicamente, al ser moléculas rectas se unirán más fuerte y tendrán un estado semi sólido a temperatura ambiente. Es una manera barata e industrial de conseguir mantecas.
¿Por qué son peligrosas?
Las grasas trans son peligrosas en un consumo continuado a lo largo de los años porque están muy infiltradas en las dietas de las personas que comen pastelería y bollería industrial, comida rápida -hamburguesas, pizzas, pollo frito, etc.- y platos precocinados, así como aperitivos industriales, patas fritas de bolsa y cremas preparadas; es decir la típica dieta insana que impera hoy en día. La OMS recomienda evitar su consumo.
El motivo de su peligrosidad es que actúan en nuestro cuerpo como falsas moléculas saturadas, cuando en realidad no lo son. Las grasas saturadas son muy resistentes a la oxidación, por lo que las células las utilizan en su membrana celular como protección. Las grasas insaturadas trans tienen tendencia a oxidarse por sus dobles enlaces, pero son confundidas por las células, que las colocan en la membrana. A causa de esto potencian la oxidación y el envejecimiento celular en lugar de evitarlo.
Además, actúan como bloqueante del llamado 'colesterol bueno', es decir de las proteínas que se encargan de retirar el colesterol del torrente sanguíneo para que no se acumule. Como resultado, el colesterol se queda en la sangre flotando hasta que se deposita en placas en las arterias, con peligro de obturarlas con los años, lo que generará problemas cardiovasculares. Adicionalmente se relaciona a las grasas trans con la diabetes de tipo 2.
¿Por qué no se prohíben?
En realidad los planes para su prohibición en la industria alimentaria ya están en marcha en Estados Unidos, donde desde 2015 están prohibidas. La prohibición se activó tras un dictamen de la 'Food and Drugs Administration' (FDA) en el que esta agencia federal declaró que, a tenor de múltiples estudios, no se puede garantizar que no sean malas para la salud. Por tanto, en prevención, la recomendación dela FDA era prohibirlas.
En Europa, a pesar del precedente norteamericano, no están prohibidas pese a que el Parlamento Europeo admitió tras el dictamen de la FDA que eran malas para la salud. Recientemente una propuesta de varios grupos de eurodiputados pidió una prohibición de estos productos industriales o al menos un mejor etiquetado de los alimentos que los incluyen. Como dato revelador, los eurodiputados destacaron que solo uno de cada tres consumidores europeos sabe lo que son las grasas trans.
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