Jacinta, socia de eldiario.es, nos es escribe el siguiente correo electrónico: “Hola, soy socia desde hace apenas una semana y he descubierto que me interesan muchísimo vuestros temas; por eso quería saber si en el pasado habéis escrito ya sobre el valor nutricional de la leche entera y la desnatada. ¿Cuál es más nutritiva?”
Para satisfacer la pregunta de Jacinta creemos que no basta con responder a la composición nutricional de una y otra leche que, al fin y al cabo, por uno u otro método, tienen características parecidas si exceptuamos la materia grasa, rica en ácidos grasos saturados, lo que vulgarmente se conoce como grasas saturadas de origen animal. También hay que hablar de salud.
En este último aspecto, según el punto de vista nutricional clásico, debería influir la cantidad de calorías ingeridas y por tanto en la tendencia al sobrepeso, la diabetes y las enfermedades cardiovasculares. No obstante hoy en día, además de distinguir entre grasas saturadas de origen animal y grasas insaturadas de origen vegetal, los especialistas han puesto también en revisión la supuesta peligrosidad de la ingesta de grasas saturadas lácteas.
Si hablamos de consumo de leche industrial, que es a la que la mayoría de nosotros tenemos acceso, debemos saber antes que toda la leche que entra en una planta de tratamiento y envasado se desnata para reequilibrar después la cantidad de grasa que la misma llevará, pues los porcentajes suelen variar de invierno a verano y según la dieta o la actividad del animal.
Una vez desnatada la leche en una centrifugadora, donde el líquido sale por los laterales y la nata por el centro, se le añade la proporción acorde a la legislación, que fija un límite máximo y mínimo de grasa añadida para la denominación de leche entera. El mínimo fijado es del 3,5%, que las asociaciones de consumidores juzgan como demasiado bajo y que da lugar a importantes beneficios para las empresas lecheras, que reaprovechan la grasa sobrante para venderla como mantequilla. Las otras proporciones menores, reguladas también por ley, fijarán lo que es leche semidesnatada, con la mitad de grasa, y desnatada, a la que no se le añade grasa.
Así que la principal diferencia estará en el porcentaje de grasa, que influirá tanto en las calorías como en el sabor. Pero no solo: al perder la grasa, la leche desnatada pierde también las vitaminas liposolubles características de la leche, sobre todo la A o retinol y la vitamina D o calciferol. También una cierta proporción minoritaria de tocoferol (vitamina E) se pierde de forma natural en el desnatado, así como parte de la capacidad de absorción del calcio, que nuestro sistema fisiológico captura mejor acompañado de la grasa de la leche, según asegura el profesor Sergio Casalmiglia, catedrático de la Universidad de Barcelona.
Ahora bien, la leche desnatada que nos llega a nosotros no tiene estas diferencias respecto a las vitaminas liposolubles y la cantidad de calcio -otra cosa es que se absorba igual o no- porque se le añaden vitaminas A, D y E de forma artificial. No necesariamente se trata de vitaminas sintéticas, pero no tienen tampoco por qué proceder de la grasa extraída. Es decir que en un principio nutricionalmente ambas leches son iguales, aunque una posee menos calorías.
Sin embargo, si entramos a discutir cuál de las dos leches puede ser más saludable, veremos que hay una inversión de los conceptos en los últimos tiempos y debido a diversos estudios que en principio proponen que es más sana la leche entera.
Un estudio de 2017 aparecido en The American Journal of Nutrition y del que se hace eco el portal Oxford Academic, perteneciente a la Universidad de Oxford, asegura que la ingesta de quesos grasos y yogures con todos sus ingredientes no solo no inciden sobre una mayor obesidad sino que podrían incluso ayudar a prevenir la misma, así como la diabetes. Algo que según el estudio no se observa en los consumidores de productos desnatados.
Por otro lado, el investigador de la Universidad de Harvard Mohammad Yakoob no encontró en un metaanálisis de amplios historiales médicos en Estados Unidos tanto de mujeres como de hombres, relación entre la ingesta de leches enteras y la obesidad y la diabetes. Al contrario, la revisión sugiere que los consumidores de leche entera parecen más protegidos.
En otra revisión, la investigadora Susann Rautianen, del instituto Karolinska de Solna, en Suecia, verificó que los consumidores de leche entera eran menos propensos a la obesidad que los de leches desnatadas. Finalmente el investigador Mario Katz publico en 2012 en el European Journal of Nutrition una revisión de los estudios existentes hasta la fecha en la que se concluía que no había relación entre consumo de grasa y riesgo cardiovascular, o bien la que había era inversa.
Finalmente, el equipo de la investigadora brasileña Michele Drehmer, publicó en 2015 un estudio hecho sobre consumidores brasileños en el American Journal of Clinical Nutrition, en el que concluía que los consumidores de productos desnatados, sobre todo leche, presentaban mayores tasas de obesidad, diabetes y problemas cardiovasculares en relación con los consumidores de leche entera.
La razón de que estos estudios avalen que los consumidores de leche entera parecen tener mejor salud y figura no tiene que ser necesariamente que la grasa sea un elemento protector, aunque hoy en día se duda seriamente de que sea mala como se creía antaño. Puede incidir también un cierto factor socio cultural, como que los consumidores de leche entera tienen mayores nociones de nutrición y por tanto seguramente hacen más deporte o bien toman menos azúcar, etc.
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