Larga vida al gazpacho

Hasta 400 tipos de gazpacho ha documentado el historiador gastronómico Fernando Rueda, aunque su germen -pan, ajo, aceite, vinagre y sal- dista mucho de lo que actualmente se consume, ya que al tomate llegado de América se han unido variaciones llenas de sabor que lo han hecho merecedor de su propio Día Mundial, que se celebra este miércoles.

Once años lleva trabajando Rueda en “Gazpacho”, su libro número 43 y que espera que vea la luz en 2022 como el “vademecum” de este plato que tiene “más versiones calientes que frías”, explica a Efe, aunque la más conocida nacional e internacionalmente es la destinada a refrescar en verano, que en muchas cartas de restaurantes del mundo se traduce como “cold andalusian (o 'spanish') soup”.

De origen incierto, si bien se ubica su embrión en la 'posca' romana (agua y vinagre), la palabra gazpacho aparece en el primer diccionario general monolingüe del español, “El Tesoro de la Lengua Castellana o Española” (1611), donde Sebastián de Covarrubias lo define como una comida propia de segadores y gentes rústicas.

Así fue en sus inicios y apunta Rueda un refrán en el mismo sentido: “El jamón es al gazpacho lo que el señor al populacho”, porque esa mezcla “del pan nuestro de cada día”, ajo, vinagre, sal y en ocasiones aceite “reponía a quienes llegaban agotados de trabajar al sol y servía para recuperar sales minerales e hidratarse, como las actuales bebidas isotónicas”.

Su versión marina era el capón de galeras que se consumía en los barcos, a base de bizcocho (pan con doble cocción), espinas de pescado y los ingredientes habituales.

Añadiendo otros productos fueron apareciendo nuevas variedades que este experto no duda en englobar en la categoría de gazpacho frío, como el ajoblanco (con almendras, piñones o habas secas) o la porra naranja (con naranjas), aunque hubo que esperar a la incorporación del tomate a la gastronomía española para que se implantase la versión más popular en la actualidad.

“Hoy en día no se concibe sin tomate”, resalta Rueda, que además lo vincula a la tradición culinaria andaluza por ser tierra de abundante cultivo, con variantes sin agua como el salmorejo cordobés, la porra antequera o la ardoria de Osuna (Sevilla).

La alta cocina, con pioneros como el marbellí Dani García, se encargó de sofisticar el gazpacho; el suyo de cerezas con nieve de queso fresco, anchoas, pistachos y aceite de albahaca ha sido objeto de múltiples imitaciones y después de pasar por sus cocinas con estrellas Michelin ahora se sirve en sus otros restaurantes, como BiBo (Marbella, Madrid y Tarifa).

Probó con otras evoluciones, entre ellas el icónico tomate nitro con gazpacho verde y tartar de quisquillas, disponible en la actualidad en Dani, su brasserie en el hotel Four Seasons de la capital.

Otros cocineros le han seguido los pasos: Charo Carmona (Arte de Cozina, Antequera, Málaga) y Dani Carnero (Kaleja, Málaga) ofrecen su versión del aguaíllo, la primera con agua de tomate, picada de pepino y manzana, y el segundo con su caldo de ensalada con fondo de calamar y aceituna negra. El gaditano José Calleja apuesta con su cocina andaluza de autor en Surtopía (Madrid) por ajoblanco de piñones con tartar de bonito.

Hasta se han atrevido a llevarlo a la coctelería en Baan, restaurante madrileño especializado en el sudeste asiático donde sirven su White Mary Gazpacho, con gazpacho clarificado, ginebra, vermú, tintura de chile habanero y pimienta de Jamaica.

Por eso Fernando Rueda es firme al augurar “larga vida al gazpacho”.

Aunque progresivamente ha aumentado la propuesta de gazpacho envasado -con cocineros involucrados como Pepa Muñoz (Qüenco de Pepa, Madrid) a base de tomate rosa- la receta es fácil de hacer en casa con la ayuda de batidoras y robots, de los que es absolutamente partidario el historiador gastronómico.

“Sin esas máquinas se hubiera dejado de preparar hace años, porque de lo contrario hay que majar al menos 15 minutos. El crimen -subraya- no está en usarlas, sino en ir quitando ingredientes hasta que se convierta en una simple sopa de tomate o lo que venden en jarras en los bares de tercera regional, tan falso como un billete de trece euros”.