Inglaterra abre la hostelería tras meses de cierre: “La pandemia hizo replantearme qué es un restaurante”

A estas alturas, es difícil reservar en cualquier restaurante de Inglaterra, pero especialmente en Londres. No es extraño que te den mesa para dentro de un par de semanas o incluso para mayo. La cercanía del buen tiempo y los largos meses de confinamiento han incrementado las ganas de volver a la normalidad. Después de varios meses cerrados, este lunes abren en exteriores bares y restaurantes.

El pasado 5 de Abril, el Primer Ministro Boris Johnson dio luz verde a la siguiente fase de desescalada del confinamiento en Inglaterra. Los datos del descenso de casos y fallecidos por la pandemia se han reducido de tal manera que el Gobierno británico ve seguro la reapertura de la hostelería en exteriores y de comercios no esenciales a partir del 12 de Abril.

Ibérica, cadena de restaurantes españoles en Londres, tiene un total de siete localizaciones en Londres y Leeds. De todas ellas, solo dos abrirán sus puertas este lunes. Frente a la apertura de bibliotecas, gimnasios y centros estéticos que permiten el acceso de los clientes al interior, la hostelería abrirá reduciendo su capacidad a los espacios exteriores. Esta decisión ha generado malestar entre los hosteleros, que dicen no entender la diferencia en el trato.

“Yo tengo un local bien ajustado a la realidad de hoy. Tú vas a cualquier Ibérica, a cualquier Arros, y en la mesa misma hay un metro y medio entre tú y la otra persona. Cuando te vas a la distancia entre las mesas, están todas entre un metro y medio y dos metros. Además, tenemos unas extracciones que consumen tanto que, si no meto aire desde el otro lado del local, se crean túneles de viento. ¿Sabes cuantas veces se cambia el aire de todo el local? De una Ibérica, más de 10 veces la hora. ¿De un Arros? Más de 21 veces la hora”, explica Marcos Fernández, director general de la cadena de restaurantes Ibérica.

El local de la cadena situado en Canary Wharf, al este de Londres, tiene todo completamente reservado para el primer fin de semana de apertura. El otro restaurante que abrirán en pleno centro londinense, en Victoria, tiene menor capacidad, pero también está reservando todo.

Aunque las reservas reflejan la buena acogida, el negocio hostelero es uno de los sectores más afectados por la pandemia y lleva un año lastrado por las restricciones, incluso durante los pocos meses de apertura.

La evolución del virus y el nivel de consumo son los dos indicadores a tener en cuenta en la recuperación económica. Aunque la hostelería no es el único sector que recupera su actividad este lunes, si es la que está generando mayor expectación. La hostelería es la cuarta industria con mayor empleo, dando trabajo a casi 3.2 millones de personas. En la capital representa un 18% de los oficios y en 2017 generó más de 19.000 millones de euros.

Gareth Dore, director general de Cellar Club, un negocio local en Windsor, ha decidido que no abrirá este lunes de cara al público, sino que esperará hasta el 17 de Mayo, cuando la hostelería podrá probablemente abrir sus espacios en el interior.

“La temperatura no subirá más de los 12 grados. Estar sentado fuera con doce grados no es bueno. Y durante la noche, cae hasta cero. Quizá tres, cuatro o cinco grados. Por tanto, no tiene sentido. Si tengo reservadas todas las mesas, todo el mundo dice que viene, pero si empieza a llover, nadie aparece. Entonces tengo que pagar a los trabajadores, tirar la comida y pagar la electricidad. El riesgo no merece la pena por seis mesas. No hay negocio en ello”, dice el empresario.

“El Gobierno no tiene ninguna evidencia que muestre que el servicio en el interior en hostelería es peor que el comercio minorista”, dice Dore. El año pasado solo pudo abrir durante tres o cuatro meses y lleva desde finales de octubre cerrado.

Talleres de paellas para sobrevivir

La industria ha capeado la pandemia como mejor ha podido, pero inevitablemente los negocios ven un goteo de dinero constante por cada día que pasan cerrados. Los paquetes de ayudas que el Gobierno ha creado no son suficientes, denuncian Fernández y Dore. Las medidas económicas propuestas por el Gobierno han sido de dos tipos, préstamos y compra de deuda y ayudas económicas.

Tanto Ibérica como Cellar Club han solicitado todas las ayudas económicas, entre las que figuraban un único pago de hasta 3.400 euros para pagar el alquiler, ayudas de hasta 6.900 euros para la reapertura de tu negocio o facilidades para obtener préstamos económicos.

Cellar Club ha estado tirando de ahorros de años anteriores, pero reconoce que pese a estar cerrado, hay gastos. Por ejemplo, aunque el Gobierno está pagando los sueldos de los empleados en ERTE, la empresa tiene que contribuir con los pagos de la seguridad social, los impuestos y la pensión. A ello hay que sumar gastos de mantenimiento.

En el caso de Ibérica, decidieron innovar y apostar por el envío de comida a domicilio, que ahora mismo supone entre el 10% y el 20% de las ventas. “La pandemia hizo replantearme qué es un restaurante”, afirma Fernández. La respuesta simple es “dar de comer”. La respuesta que abre nuevas vías de negocio en medio de una pandemia es: “Hacer experiencias gastronómicas”.

Así define Fernández los nuevos subproductos que han ido desarrollando durante el último año para paliar los efectos económicos, desde catas de vino online, hasta talleres de como hacer tu propia paella o la venta de todo el material necesario para hacerla.

Falta de personal

El incremento del movimiento migratorio por el Brexit y la pandemia también tiene sus consecuencias, especialmente en la búsqueda de personal. Además, los europeos que bajo el EU Settlement Scheme hayan vivido en el país menos de cinco años solo pueden ausentarse seis meses cada año si no quieren perder su estatus. Con la pandemia, muchas de esas ausencias han excedido ese periodo de tiempo. Y solo se hace excepción si, debido a la crisis sanitaria, has estado enfermo o no has podido coger el vuelo de vuelta.

Ese es uno de los problemas a los que se enfrenta Fernández de cara a la reapertura de sus restaurantes. “Los empleados en hostelería con experiencia ya no están”, se lamenta. “La jefa de camareros, que lleva en este país 12 años, está fuera y no puede volver. La mejor camarera que tengo y ya no la tengo”. Añade que, precisamente por la falta de personal, los negocios hosteleros se encuentran ahora “contratando como locos”.

Aunque no es posible asegurar el número de europeos que ha dejado las islas durante el último año, el Centro de Excelencia de Estadísticas Económicas (ESCOE) publicó a principios de 2021 un estudio sobre los cambios poblacionales durante la pandemia donde sí señalaba la importancia de los trabajadores europeos en la economía británica, especialmente en Londres.

Muchos hosteleros también temen que el Brexit afecte a los suministros. Para el Centro Gallego de Londres, cuya atracción principal es la comida y el producto español, es una cuestión en la que están trabajando ahora. “Esos productos tienen que venir de España y tendremos que ver cómo se dificultan los trámites necesarios, cómo se incrementa en el precio o cómo se dificultan las importaciones. Tu antes sabías que ibas a recibir tal día. Ahora ese dinamismo se ha cortado”, dice Cherry Requillas, gerente del negocio.

Desde que empezó el tercer confinamiento en enero en el país, los casos han descendido. Al mismo tiempo, el Sistema Nacional de Salud, junto con los gobiernos locales, ha desplegado todos sus recursos para implementar un programa de vacunación que cumpliera con la meta de vacunar a todos los grupos de riesgo para mediados de Abril.

Además, el Gobierno británico también ha distribuido PCR puerta a puerta allí dónde se hubiera detectado un brote de alguna de las variantes. La última medida anunciada por el ejecutivo británico para monitorizar la evolución del virus es el acceso a dos test de antígenos semanales gratuitos, bien en los centros habilitados para ello o bien recibiéndolos en can recibiéndolos en casa.

Los gobiernos de los diferentes países que conforman Reino Unido han establecido sus propias hojas de ruta para retirar las restricciones. Inglaterra, la región más castigada por el virus, será el primer país en abrir tiendas no esenciales, gimnasios, peluquerías y hostelería. Otros países como Escocia o Gales no abrirán la hostelería hasta el 26 de Abril. Gales permitirá la apertura de comercios no esenciales a partir del día 12, y en Escocía, las peluquerías abrieron el pasado 5 de Abril. Esta misma semana, Irlanda del Norte, revisará sus restricciones y decidirá cuál y cómo es la segunda fase, y cómo empezar a salir del confinamiento.