Ruta de experto por el vermut del centro de Madrid: siete lugares imprescindibles para el aperitivo

Malasaña es un barrio que caza las tendencias al vuelo (cuando no las crea desde dentro). En este caso, la fiebre vermutera que lleva unos años instalada en Barcelona se está trasladando en diferentes formas a esta céntrica zona de Madrid, en cuyos bares el vermut se sirve cada vez con más cuidado y variedad.

Para conocer los mejores lugares donde tomarse un vermut (llambién llamado vermú o vermouth, más fino) nos hemos hecho acompañar de François Monti, uno de los mayores expertos en esta bebida, autor del reciente El gran libro del vermut 

(Ediciones B, 2015), enciclopedia y guía útil imprescindible para todos los amantes de este líquido elemento.

La ruta que aquí presentamos combina tradición y modernidad, marcas variadas y una forma original de finalizar un paseo por el vermut de Malasaña. Ahí va:

1. El cangrejero, taberna clásica

Comenzamos la ruta en un bar de toda la vida de la zona de Conde Duque: El Cangrejero, una taberna donde las conservas tienen un lugar especial y recuerdan a aquel Madrid al que no llegaba marisco ni pescado fresco, tan solo enlatado. “Este es de los pocos sitios donde se combina bien esta costumbre de tomar el vermut con conservas”, explica François Monti. Berberechos o mejillones son perfectos para el aperitivo, así como guindillas o anchoas, una práctica la de los encurtidos poco extendida en Madrid pero que sí tiene muchos seguidores en ciudades como Barcelona.

El vermut, de grifo, se sirve acompañado de hielo y limón, en copa larga. Nos comenta el camarero que lo compra a granel de Zarro, una marca de Madrid con muy buena prensa y amplia presencia en Malasaña. Se presenta acompañado de unas aceitunas de intenso sabor.

Dónde: C/ Amaniel

Cuánto: 2 euros

Marca: Zarro, de grifo

Tapa: Aceitunas rellenas de anchoa. Aunque también puedes pedir alguna de sus conservas.

 2. Verbena y el Zecchini madrileño

Para continuar la ruta enfilamos hacia el Dos de Mayo y, al comienzo de la calle Velarde, entramos en el Verbena, cuya principal virtud es servir vermut Zecchini, la casa más antigua de esta bebida de las que existen en Madrid. Monti nos habla de que esta marca se empezó a destilar en Lavapiés en 1940, bajo el nombre de A.S., que luego cambió al de Zecchini para darle un aire italiano, país del que procede originalmente esta bebida.

Zecchini usa vinos de la Comunidad de Madrid para su fabricación (Zarro los trae de Castilla-La Mancha), así que se puede afirmar sin dudar que es 100% madrileño. En el Verbena lo sirven en un vaso pequeño, con hielo y naranja cortada, con aceituna pinchada pero sin tapa.

Dónde: C/ Velarde

Cuánto: 1,80 €

Marca: Zecchini, de botella

Tapa: Sin tapa

 3. Casa Camacho, el rey de los yayos

Uno de nuestros preferidos, por sus buenos precios y ambiente de taberna de toda la vida, es Casa Camacho. Con una disposición de barra corrida que se ha de atravesar por debajo para acceder al baño, aquí sirven una variedad del vermut muy popular en Madrid, el yayo o un cóctel de andar por casa en el que se mezclan vermut, ginebra y gaseosa.

En medio de las estrecheces del local, lleno de gente -lo cogemos un viernes justo antes de la cena- Monti comenta que el yayo, un pelotazo donde los haya (ojo con tomar varios), proviene de la media combinación, un cóctel clásico de Madrid. El vermut se sirve con hielo, limón y gaseosa, mientras que al yayo le añaden un gin de calidad baja. Todo acompañado de aceitunas y patatas fritas, a unos precios muy competitivos.

El mejor momento para ir al Camacho es entre semana, cuando puedes encontrarte con los auténticos parroquianos del local. El fin de semana está tomado por hordas de universitarios que rebosan por las tres puertas del establecimiento. Antes también se podían tomar yayos en El Chamizo o en O Compañeiro, pero ambas tabernas están ya cerradas. No obstante, la popularidad de esta combinación hace que la sigan vendiendo en bares nuevos de San Vicente Ferrer.

Dónde: C/ San Andrés

Cuánto: 1,50 € el vermut, 2 € cada yayo

Marca: vermut de Reus, de grifo

Tapa: Aceitunas rellenas de anchoa, patatas fritas

4. Vacaciones, moderno casual

Uno de los últimos bares de éxito en llegar a Malasaña, el Vacaciones, se apuntó desde su inicio a la moda del vermut, con varias referencias en su carta que incluye hasta un vermut blanco (Olave). Sin embargo, cuando lo pedimos nos comentan que no lo tienen disponible y nos tememos que nunca lo tendrán... por lo que optamos por el vermut de Casa Mariol.

Lo sirven en un vaso enorme, que en parte justifica su elevado precio (3 euros), aunque también lleva hielo, naranja y sifón. El Casa Mariol cuadra perfectamente con el espíritu de este local: joven, de diseño moderno y también con algo de postureo (la receta se elabora en una gran casa de vermut de Reus y no es de producción propia). El local lo sirve acompañado de cacahuetes y ¡sorpresa! con una pajita que casa con la estética playera del lugar pero que no resulta nada recomendable para consumir esta bebida.

Dónde: C/ Espíritu Santo

Cuánto: 3 euros

Marca: Casa Mariol, de botella

Tapa: Cacahuetes

5. La Ardosa, parada ineludible

Hay un local de Malasaña que recuerda a los de los alrededores de la Plaza Mayor, donde el vermut se sirve sin hielos y en vaso pequeño pero largo, a la antigua usanza. La Ardosa tiene tantos años -o más- que los citados, ubicados en el Madrid más antiguo, y ofrece una experiencia centenaria junto a la plaza de San Ildefonso.

Los paladares más exquisitos notarán que el vermut que se sirve en el local no tiene la fuerza de otros que haya probado en la ruta que sugerimos, pero el entorno en el que lo beberán puede incluso hacer que les parezca el mejor: el trago se disfruta rodeado de cristaleras antiguas, botellas envejecidas y apoyado sobre uno de los toneles con el que se despachaba el vermut a granel.

El vermut en cuestión se sirve acompañado de aceitunas de excepcional sabor, cuyo salazón casa perfectamente con la bebida, a la que se le añade por defecto algo de sifón. Los más hambrientos podrán acompañar el trago aquí por un pincho de la apetitosa tortilla que siempre está comiendo algún otro cliente.

Dónde: C/ Colón 13

Cuánto: 1,95 €

Marca: Vermut casero de grifo elaborado en Toledo

Tapa: Aceitunas

6. Tipos Infames, vermut entre libros

Más allá de las tabernas clásicas, el vermut ha tomado otros espacios impensables hace unos años. Es el caso de las librerías que combinan el arte de escribir con la venta de tragos y botellas. Es el caso de Tipos Infames, el bonito local de la calle San Joaquín, que se ha apuntado a la moda del vermut con propuestas distintas a las habituales en Malasaña.

Aquí puedes degustar uno de los vermuts de Barcelona que están en boga, el Morro Fi (morro fino, en castellano), que se sirve en botella tradicional con cierre tipo gaseosa, acompañado de naranja cortada y hielos. Su precio es elevado, aunque el ambiente es bastante más sosegado y espacioso que el que te encontrarás en Casa Camacho, por ejemplo.

Además, Tipos Infames también cuenta con venta de vermuts en tienda. Además de llevarte una botella de Morro Fi a casa cuentan con las de Casa Mariol y de Arlini, un interesante caldo de origen madrileño pero que se prepara a base de vinos de Murcia (Precisamente Arlini tiene una recomendable edición con etiquetado especial Malasaña que sólo puede adquirirse en otro local del barrio, en La Paralela, calle Marqués de Santa Ana 2)

Dónde: C/ San Joaquín

Cuánto: 3 €

Marca: Morro Fi, de grifo

Tapa: Frutos secos

7. 1862 Dry Bar, cóctel con vermut

Para terminar la ruta, François Monti nos sorprende con una elección audaz pero lógica si uno se atiene a la historia del vermut: en la mayoría de países del mundo esta bebida no se toma sola, sino como base principal de cócteles. Hay cientos de recetas de coctelería con esta bebida (El gran libro del vermut recoge un buen número) y en el 1862 Dry Bar disponen de muchas de ellas.

Este local de coctelería, que se ha convertido en un clásico instantáneo en Malasaña, ofrece copas elaboradas con vermut dulce y seco, entre las que destacan el Dry Martini, el Negroni, el Manhattan o el Saratoga, un combinado este último muy antiguo y hasta cierto punto olvidado pese a su acertado sabor.

Dónde: C/ Pez

Cuánto: Cócteles a partir de 8 €

Sobre el autor de El gran libro del vermut:

Periodista y escritor belga afincado en Madrid desde 2009. François Monti trabaja para la revista francesa Ginger. Su labor de investigación se lleva a cabo, principalmente, en torno a la historia del cóctel y de los grandes bartenders.

Desde 2011 lleva el blog bilingüe Bottoms Up, que se ha convertido en referente, tanto por su visión crítica del mundo del cóctel como por su interés por las relaciones entre la coctelería y la cultura en general. En su espacio en la web Coctelería Creativa, investiga los mitos del cóctel. En Francia, ha publicado 'Prohibitons', un panfleto histórico sobre las políticas estatales contra el alcohol, y '101 Cocktails', un recorrido a través la historia y la cultura del cóctel, con 101 recetas que van de lo más clásico a lo más moderno. Bottoms Up, su espacio en la web Coctelería Creativa 'Prohibitons'