Rafael Cantón, microbiólogo: “La legislación europea ha puesto el foco en la listeria porque compramos más alimentos preparados”
La listeria, la bacteria en el origen del brote de Andalucía y que ha provocado más de cien afectados y un fallecimiento, es un microorganismo altamente resistente, capaz de soportar temperaturas más frías de lo que es habitual para los microorganismos, explica a eldiario.es Rafael Cantón, microbiólogo clínico y portavoz de la Sociedad Española de Enfermedades Infecciosas y Microbiología Clínica (SEIMC). Este especialista señala que cada vez hay más listeriosis, en parte debido al modo de vida actual y a la tendencia de consumir cada vez más alimentos preparados.
Sin embargo, Cantón llama a la tranquilidad en una entrevista con eldiario.es y recalca el papel que juegan los sistemas de control de la industria alimentaria, que siguen una regulación muy concreta dirigida a evitar el desarrollo de la listeria en los alimentos, aunque el control no pueda ser absoluto y se puedan dar casos “esporádicos” de infección o, como ha ocurrido esta vez, brotes.
¿Cómo de comunes son los brotes de listeriosis como el que ha surgido en Andalucía?
Es raro que haya un brote de estas características, con tantas personas afectadas. Tampoco podemos decir que no ha ocurrido nunca, pero es más frecuente que se dé algún caso -esporádico- de listeriosis. Son casos que generalmente no están unidos a ningún nexo epidemiológico que se pueda encontrar claramente y puede estar relacionado con un alimento causante. Los alimentos suelen ser quesos no pasteurizados (frescos), carnes que no han sido cocinadas, que se ingieren en frío, o en los ahumados, por ejemplo.
Entiendo que, en este caso de Andalucía, la infección ha sido a través de una carne mechada no cocinada, porque cuando el alimento se cocina y se somete a temperaturas altas el inóculo bacteriano desciende, e incluso puede llegar a destruirse totalmente. En ese caso no hubiésemos tenido este problema.
¿A partir de qué temperatura no aguanta la listeria?
Las temperaturas por las cuales crece este microorganismo son entre 4 y 45 grados. La listeria es un microorganismo que se denomina psicrófilo, que en términos técnicos significa que crece a temperaturas bajas, lo cual es inusual. Es decir, normalmente un microorganismo empieza a crecer a partir de los 20 ó 25 grados. Las temperaturas óptimas son la del cuerpo humano o los animales, desde los 30 grados. Eso es lo habitual. Y a partir de los 42 o 45 ya tienen dificultad para crecer, por eso someter los alimentos a esas pasteurizaciones o a ese cocinado hace que desaparezca. El problema que tiene la listeria es que no altera el aspecto del alimento, no adquiere un color verde ni un olor de putrefacción. Uno no nota esa alteración. El aspecto del alimento puede ser normal.
Casos de listeriosis ha habido. El problema es que ahora, tal como vivimos, se compran cada vez más cosas preparadas. Por eso la legislación europea ha puesto el foco en la listeria. Existe una legislación muy específica para el control alimentario centrado en la listeria, porque se ha demostrado que, como es un microorganismo que crece en frío, no basta con mantener la cadena de frío para evitar que se desarrolle. Y las empresas y las industrias alimentarias tienen la obligación de hacer sus controles, e incluso tienen la obligación de hacer un estudio de vida útil del alimento. Es decir, en lo que es la manipulación del alimento —lo que se espera en el traslado, en la conservación, etc— qué cabría esperar de un crecimiento de este tipo de microorganismos. Y por tanto, ajustar las fechas de consumo para evitar el riesgo en las personas que compramos los alimentos.
¿Los alimentos congelados también están expuestos a este riesgo?
A temperatura de congelación el microorganismo no crece. Si se da es muy probable que la contaminación fuera previa a la congelación. En este caso podría haber ocurrido en la fase de fabricación, almacenamiento o distribución antes de llegar a los puntos de venta.
¿Hay cada vez más casos de listeriosis en España?
Hay datos que alertan de que se ha producido el aumento de listeriosis, pero no solamente en España. Por eso hay ahora una legislación muy específica y muy detallada para el control de la listeriosis. Sobre todo afecta a personas que pueden tener el sistema inmunológico debilitado. Tal como se maneja ahora la medicina, este grupo de riesgo aumenta. A las personas de mayor edad y a las de menor edad también les afecta, y luego está el grupo de riesgo de las mujeres embarazadas.
La listeria puede producir diarrea pero no es lo habitual. Lo que puede hacer es atravesar la barrera intestinal y la barrera hematoencefálica —podría llegar a producir meningitis— y es capaz de atravesar también la barrera placentaria, y producir efectos no deseados en el feto. En caso de que esto se produzca, puede haber un aborto espontáneo.
¿Y cómo de letal puede llegar a ser para la propia persona?
En las personas que estén muy debilitadas puede haber un riesgo en la vida del propio individuo. Tener un microorganismo circulando por el compartimento sanguíneo no es una situación normal y si además es patógeno, pues es peor todavía. Hay veces que uno puede tener una meningitis pero no son los casos más habituales.
¿Cuál es el peligro al que se exponen las personas que padecen listeriosis, más allá de las embarazadas y otros grupos de riesgo?
El riesgo en ese caso es bajo. Con un tratamiento adecuado no debe haber un riesgo importante.
No debería cundir el pánico, ¿no?
El pánico nunca debe cundir. Si uno piensa en la cantidad de alimentos que tomamos ahora que vienen manufacturados previamente, uno puede decir que el riesgo cero es difícil. Pero insisto: las industrias alimentarias, afortunadamente, tienen sus inspecciones y todo este control para evitar el riesgo. Pero a veces pasa que ocurren casos muy esporádicos. Si uno guarda en su nevera un alimento durante más allá de la fecha de caducidad y lo consume, a lo mejor ya ha habido un sobrecrecimiento de este microorganismo, y ahí, si se dan las circunstancias de inmunosupresión en esa persona, puede darse el caso.
¿Ha habido avances en la erradicación de la bacteria?
La erradicación es complicada porque es un microorganismo ubicuo. Forma parte del ambiente y pueden existir incluso portadores que no tengan ningún problema.
¿Es una bacteria multirresistente?
No necesariamente. Tiene algunas peculiaridades pero no entraría dentro de los microorganismos que ha incluido la Organización Mundial de la Salud en la alerta de microorganismos multirresistentes.
¿Está en nuestra mano abordar el problema?
Sí, sí lo está. Para eso las industrias alimentarias tienen lo que se denominan puntos críticos donde se conoce que puede haber un riesgo de que se contaminen los alimentos o que se lleguen a superar los límites de los microorganismos que pueden tener. Y ahí es donde se pone el esfuerzo precisamente para que no se produzcan este tipo de situaciones.
Y, por parte de los consumidores, ¿hay algo que se pueda hacer para ser más conscientes del riesgo y evitarlo?
Lo que hay que hacer es no comprar alimentos de los cuales uno no sepa exactamente el origen. Esto se ha dado con quesos frescos. La idea es que uno no presuponga que esa empresa que lo ha fabricado y en ese lugar tenga los controles adecuados. Eso sería una forma de prevención. Para los alimentos de este tipo se recomienda no ir más allá de las fechas de caducidad. Hay alimentos que se sabe que tienen las fechas preferentes de consumo, que son diferentes a las fechas de caducidad. El consumidor tiene que tener esta información.
