El vino, termómetro del planeta

El mapa de la producción de vino es una guía perfecta de cómo el cambio climático afecta al planeta. Las características de la uva mantenían su cultivo reducido a unos pocos lugares del mundo, pero la subida de la temperatura permite expandirlo a regiones como Gran Bretaña. 

Como muchas ciudades de zonas vinícolas, Trier, a la orilla del río Mosela, es un sitio encantador. Fundada en el siglo IV a.C. y después conquistada por el emperador Augusto, es la ciudad más antigua de Alemania. Aquí los romanos plantaron las primeras vides en las laderas del valle. Aquí es donde podremos degustar un delicioso blanco de uva Riesling, fresco y ácido, o quizá el delicioso Eiswein, que se obtiene de las uvas que se han helado en la vid. No se nos pasará por la cabeza pedir un tinto, y precisamente en eso nos estaremos equivocando.

Los tintos alemanes están en auge. En 1980 solo un 10% de la producción alemana era de vino tinto; en la actualidad es más del 37%. La variedad tinta pinot noir, conocida en Alemania como Spätburgunder, se está dando excepcionalmente bien, convirtiendo a Alemania en el tercer país productor de esta uva después de Francia y EEUU.

Los blancos también se están beneficiando del calor. Hoy la región está teniendo cosechones de uva Riesling, que madura dos semanas antes de lo que era normal hace apenas 50 años. La historia se repite en Francia, donde existen registros de las vendimias desde hace más de cuatro siglos. En las últimas tres décadas ha sido necesario recolectar dos semanas antes de media.

Si se exceptúan el cannabis, la coca y el opio, el cultivo de la uva es el segundo más lucrativo del planeta, después de los tomates. Pero la vitis vinifera es una planta muy quisquillosa. Las uvas necesitan calor y pocas lluvias para madurar y que se formen azúcares, pero al mismo tiempo necesitan frío y algo de lluvia para conservar la acidez. Si hace demasiado frío, las uvas no maduran, y los vinos son ácidos e imposibles de beber. Mucho calor y las uvas maduran demasiado pronto, tienen mucha azúcar, pero no pueden completar la maduración fenólica, que es la que da los aromas al vino. El resultado son vinos demasiado alcohólicos y sin matices. Es lo que ocurrió en Francia tras la ola de calor de 2003. La vendimia se adelantó un mes entero, pero los vinos de aquel año fueron mediocres.

Por eso el cultivo del vino está limitado a las escasas regiones del mundo con un clima mediterráneo, unas pocas manchas de color en el mapamundi. Allí donde hace más calor, más frío o llueve más, simplemente no hay cosecha. Sin embargo, con un cambio en la temperatura media de solo un grado y medio en los últimos años, esas manchas están ya desplazándose. El mapa del vino es una guía perfecta de cómo el cambio climático está afectando al planeta, y está ocurriendo ante nuestros ojos. 

Vinos esquimales

En un país en teoría tan inhóspito para las uvas como el Reino Unido, este año se han plantado un millón de vides para producir dos millones más de botellas. En solo diez años los viñedos ingleses se han duplicado, especialmente para la producción de espumosos. Algunos expertos sugieren que el sur del país puede convertirse en la nueva Champagne, y precisamente son las compañías francesas como Taittinger y Vranken-Pommery Monopole quienes están invirtiendo en los espumosos ingleses. 

Un poco más al sur, en la Borgoña francesa, el cambio en el clima no es una bendición sino un problema para el Chablis, uno de los vinos más famosos de la región. Con caídas repentinas de temperatura de 10 grados en un solo día, heladas en primavera y calor intenso en verano, algunos viñedos han perdido el 80% de su producción. El ministerio de agricultura francés estimó recientemente que en 2017 se producirían solo 37 millones de hectolitros en el todo país, comparados con los 45 millones de 2016. En todo el mundo, la producción de vino cayó en un 8,2% en 2017, uno de los peores registros en 50 años.

Aunque hay unos pocos ganadores, el aumento de las temperaturas es un verdadero problema para todos los demás. Un estudio de 2013 en el que participaron científicos de EEUU, Chile y China afirma que en 2050 la mayoría de las regiones vinícolas actuales serán inviables debido al calor. Se acababa el vino en explotaciones actuales de Ribera del Duero, Rueda, Burdeos, Languedoc, Provenza, la mayor parte de Italia, e incluso Sudáfrica. Con un aumento de las temperaturas entre 2,5 y 4,7 grados, la caída de la producción puede ser el 85% en la Toscana o el Ródano, de un 74% en Australia, hasta un 70% en California y un 40% en Chile. Los nuevos vinos de calidad tendrán denominaciones hasta ahora impensables: Gales, Noruega, Polonia, Columbia Británica, Montana o Tasmania.

El cambio climático amenaza uno de los conceptos más arraigados del vino: la denominación de origen. Aunque la asociación entre la calidad del vino y la zona de la que proviene es más antigua, fue en 1855 cuando el emperador Napoleón III quiso clasificar los mejores vinos de Burdeos por su calidad para mostrarlos a los visitantes de la exposición universal de aquel año en París. La calidad de los vinos se otorgaba dependiendo de los crus, los lugares concretos donde se cultivaban las uvas: la región, el valle, la colina e incluso el lado de la colina.

Este sistema entronca con el concepto de terroir, la idea de que la tierra donde crecen las uvas imparte al vino características únicas que no se pueden conseguir en otro lugar, instaurada por los monjes benedictinos y cistercienses que ya cultivaban viñedos en Borgoña en el siglo VIII. Esto también determina las estrictas normas que rigen las denominaciones de origen, como, por ejemplo, la prohibición de usar riego en los viñedos, y el precio de venta de la uva dependiendo de su procedencia, lo que luego determina lo que se paga por la botella.

Pero cuando el viñedo o incluso la región entera deja de ser productiva por el aumento de las temperaturas, este sistema va a dejar de tener sentido muy pronto. Será necesario cambiar las variedades de uva, usar nuevas técnicas agrícolas para el cultivo, desde el riego hasta la refrigeración, e inevitablemente, llevarse las vides a otro sitio. Para que los grandes vinos sobrevivan, habrá que saltarse las normas.

Viñedos montaña arriba

Los vinos del viejo mundo tienen mundo que aprender de las técnicas empleadas en el nuevo. En Mendoza, Argentina, a diferencia de en Europa, las vides se plantan en alto, formando parrales, para que las propias hojas de la planta protejan las uvas del sol implacable y mejoren la circulación del aire, refrescando los frutos. El riego, lejos de estar prohibido, es la única forma de hacer viable el cultivo.

A pesar de esto, la producción argentina de vino sufrió una caída del 30% en el año 2016 por culpa del calor. La buena noticia es que se ha recuperado casi por completo en 2017. La tecnología y una mayor flexibilidad está dando ventaja a los nuevos países productores de vino. Frente a las caídas de Francia, España o Italia, en este año suben, además de Argentina, Brasil, China, y Australia.

Un cambio moderado en la temperatura puede gestionarse en el propio viñedo: aumentar el espacio entre las vides, irrigación, o incluso rociar las plantas con agua para bajar la temperatura. Sin embargo, estas técnicas ya están teniendo un impacto en los acuíferos. En California, el riego y rociado de los viñedos, unido a la sequía, ha hecho descender el caudal de los ríos en un 21%.

La tecnología en la bodega también puede mitigar los efectos. Es posible usar diferentes levaduras para regular la fermentación, reducir los niveles de azúcar en el mosto por ósmosis, añadir enzimas o sales que controlan la acidez, o incluso separar los componentes el vino por filtrado o estratificación, eliminando el alcohol que sobra. Técnicas que son anatema para las denominaciones de origen más tradicionales.

Cuando todo falla, con el valle asfixiado por el calor, los viñedos deben buscar tierras más altas y más frescas. A partir del año 2001 bodegas Torres comenzó a plantar pinot noir cerca de Tremp, una localidad leridana del Pirineo, donde a día de hoy están garantizados los días soleados y noches frescas que la uva necesita. Bodegas CVNE ya ha trasladado muchos de sus viñedos de la Rioja Baja a la Rioja Alta, donde las temperaturas son unos cuatro grados más bajas. Sin embargo, en regiones como la Mancha, la más extensa del mundo, se puede llegar pronto al límite aceptable de temperatura para la uva tempranillo.

Aquí aparece otra solución: cambiar de variedad de uva y buscar aquellas que aguanten mejor las temperaturas. Es lo que están haciendo en bodegas Torres, cambiando el tempranillo por monastrell, y el pinot noir por tempranillo. Incluso están rescatando algunas variedades previas a la plaga de la filoxera, que arrasó los viñedos europeos en el siglo XIX. Estas uvas antiguas soportan mejor la sequía y el calor.

Sin embargo, cambiar los varietales es un riesgo enorme. Las viñas no rinden en un año, al contrario, necesitan una década para producir vinos de calidad, y son las cepas viejas las que dan los mejores caldos. Un error al elegir la variedad puede significar la ruina. Aunque lo más importante es que los aromas y sabores cambian. Es otro vino.

Cultivos sostenibles

Tanto el uso de irrigación como el traslado de las zonas vinícolas tiene un gran impacto en el ecosistema. La urbanización que producen las nuevas explotaciones en Montana y Ontario está poniendo en riesgo zonas naturales. En China, que es la región productora de vino con mayor crecimiento del mundo, las zonas adecuadas para la extensión de los viñedos son los mismos que ocupa el hábitat del panda gigante, que ya está en peligro de extinción. En Sudáfrica el traslado de las vides montaña arriba pone en riesgo a miles de especies de arbustos y flores únicos en el mundo.

La crisis de vino es un ensayo general que pone de manifiesto cómo se enfrentan los problemas que genera el cambio climático. Si el vino ya tiene tantos problemas, ¿qué ocurrirá con otros cultivos más importantes, los que forman la base de la alimentación de la mayor parte de la humanidad?

La respuesta es, como siempre, la tecnología. Un país pequeño, frío y densamente poblado como Holanda se ha convertido el principal productor de tomates del mundo, usando invernaderos que cubren un área mayor que la isla de Manhattan, avanzados sistemas de riego o cultivos hidropónicos, produciendo más con menos recursos. La modificación genética se presenta como la única solución posible para conseguir nuevas especies que prosperen en estas condiciones climáticas y puedan alimentar a los 10.000 millones de humanos que tendrá el planeta en 2050.

Aunque el futuro de la agricultura ya ha llegado, está desigualmente distribuido. Sin salir de Europa, en España, amenazada permanentemente por la sequía, el 80% del agua del país se emplea en regadíos poco sostenibles, con enormes pérdidas de recursos hídricos. Aún más lejos están los países en vías de desarrollo. La agricultura de subsistencia prevalece en zonas superpobladas de África y Asia, que son las que más pueden verse afectadas por el cambio climático.

Al igual que ocurre con los sabores del vino, las señales del cambio climático son sutiles, pero sus consecuencias son igualmente devastadoras. Por ejemplo, ha bastado un pequeño cambio en la temperatura mundial para que crezcan las algas que habitan en los hielos de Groenlandia, oscureciendo el suelo, que absorbe así más radiación solar. En unos pocos años esto puede producir que millones de toneladas adicionales de hielo se fundan cada verano y aumente el nivel del mar, desplazando a millones de personas. Pensemos en esto cuando nos ofrezcan probar un tinto de Finlandia.