Con cebolla, sin cebolla, cuajada, poco hecha, con mucho huevo, con poco huevo, con las patatas a daditos, con las patatas a lascas… Está claro que el consenso sobre cómo ha de ser una buena tortilla de patatas no es tan fácil de alcanzar, para muchos la mejor siempre será la de su casa. Para salir de dudas y saber que nuestra elección no va muy desencaminada, mejor recurrir a la opinión de los paladares especializados en materia. El dictamen del XVI Campeonato de España de Tortilla de Patatas, celebrado recientemente en Alicante, nos ayuda a trazar una ruta para probar y disfrutar de los mejores pinchos de tortilla de España.
Este certamen, que echó a andar en 1999, se celebra en el marco de Alicante Gastronómica y este año ha reunido a 15 cocineros procedentes de comunidades autónomas como Galicia, La Rioja, Cantabria, País Vasco, Madrid, Castilla y León, Extremadura y Comunidad Valenciana. De manera que si seguimos sus pasos y visitamos sus restaurantes, podemos estar seguros de que sus tortillas, según un jurado experimentado, se encuentran entre las mejores tortillas de patatas del país. Empezamos por Santander y llegamos hasta Elche.
La tortilla del grupo Cañadío ganó este certamen en 2021 y lo ha vuelto a hacer en 2023. Tras los fogones está el cocinero Pedro José Román y tienen restaurantes tanto en Santander como en Madrid. Cañadío es apreciado por muchos de sus platos, pero aunque gran parte de su carta resulte toda una tentación, conviene no despistarse y no pasar nunca de largo ante su tortilla de patatas.
Con mucha cebolla, bien jugosa, con patata monalisa y aceite arbequina, pero según ha explicado tras recibir la distinción el propio Pedro José Román, en su elaboración no hay secretos y siempre usan las mismas proporciones, los mismos ingredientes y se aseguran de que la patata esté bien dorada. Servida como un pincho que se deshace sobre sí mismo, la tortilla de Cañadío es jugosa y cremosa como pocas.
Cualquiera en Coruña que quiera tomar una buena tortilla de patatas sabe que O Cabo es una apuesta segura, y quien la prueba repite. Tiene tanta fama que es conocida en toda Galicia. Y tras ella están Isabel Gesto y Ramón Rodríguez, responsables de que haya sido galardonada con el segundo puesto en el XVI Campeonato de España de Tortilla de Patatas. Puede ser la tortilla perfecta para los detractores de la cebolla, porque su receta no cuenta con ella.
Es una tortilla poco cuajada, pero no tanto como las famosas de Betanzos, con la patata muy menuda y en un punto intermedio entre frita y pochada. Una fina capa de color dorado le permite mantener la consistencia y resistir dignamente la porción del pincho.
En la Cafetería Bar Tizona sirven uno de los pinchos de tortilla de patatas más famoso de Logroño, y más desde que su cocinero, Carlos Olabuenaga, se hiciese con el primer premio de este certamen el año pasado. La receta de su tortilla es el resultado de meses de trabajo, de mucha prueba y error, y del empleo de una materia prima sobresaliente y una alta proporción de huevo que le permite conseguir un equilibrio para muchos perfecto.
Tiene la peculiaridad de ser un pincho de barra, es decir, no la encuentras en la carta y solo hacen ocho tortillas al día, de modo que hay que ser rápidos o tendremos que esperar a que hagan más al día siguiente.
La tortilla de Betanzos tiene fama de ser una de las mejores del país, por lo que una parada en esta localidad coruñesa se vuelve imprescindible en esta ruta del pincho de tortilla. Detrás de Casa Miranda está Pepa Miranda, y su tortilla reúne a la perfección todas las cualidades atribuibles a una buena tortilla de Betanzos.
Una tortilla de esas tan poco cuajadas que deja fluir el huevo por todo el plato en cuanto se corta, y que siempre pide ser acompañada de un buen pan con miga para aprovechar toda su jugosidad. Casa Miranda es toda una referencia en Betanzos, además de por su tortilla, por la autenticidad y tradición que transmite a todos los que la visitan.
Si hablamos de gastronomía el País Vasco no podía faltar en esta ruta del pincho de tortilla. En Euskadi tenemos una nueva parada: Sorginzulo, que se ubica en el corazón del Casco Viejo de Bilbao, en la Plaza Nueva. Entre sus fogones encontramos a Iñaki Lazkano y transmite a la perfección la tradición tortillera de la región.
En este caso encontramos una tortilla con un sutil toque de cebolla y cebolla roja vizcaína, capaz de otorgar la personalidad necesaria, que a pesar de su jugosidad es capaz de mantener la compostura una vez convertida en pintxo. Sorginzulo, además, fue condecorado en 2018 con el Premio al Mejor Bar de Pintxos de Euskal Herria, y como buen bar del centro de Bilbao ofrece una barra plagada de pintxos que es todo un deleite para la vista y el paladar.
Taberna Pedraza es un lugar de cocidos madrileños, carnes, pescados, guisos y muchas otras cosas, pero también de tortilla de patatas. Ellos mismos la consideran como una suerte de tortilla de Betanzos, y es que no hay más que verla para ver por dónde van los tiros. En su cocina están Carmen Carro y Santi Pedraza, representantes de Madrid en el XVI Campeonato de España de Tortilla de Patatas.
Su tortilla es una tortilla fina y refinada, tradicional pero bien estudiada, en la que se usa preferiblemente patata de Chipiona y en la que la jugosidad va por delante. Tanto que el huevo líquido se encarga de cubrir todo el plato en cuanto la cortamos. Toda una tentación, pues los huevos son minuciosamente seleccionados entre buena variedad de proveedores.
Pan y Tortilla es un local joven y desenfadado al que los clientes acuden buscando dos de sus platos de referencia: las hamburguesas y las tortillas. Y a pesar de su juventud, la fama de su tortilla ha volado tan alto que este año han participado en el XVI Campeonato de España de Tortilla de Patatas. Ofrecen tortillas de muy diferente tipo, incluso con cecina, pero la clásica es la preferida por muchos y verdadera razón de su éxito.
Su responsable, Jennifer Pacheco, hace saber que para ahorrar el eterno debate entre hecha o poco hecha, optan por hacerlas al gusto. Aunque su receta original no está elaborada precisamente a ojo: lleva un 60% de patatas fritas en dados y un 40% de huevo tratado con mimo.
Llegamos a Villanueva de La Serena, en Badajoz —que nadie piense que solo en el norte saben hacer tortillas de patatas—. Sevebrau Tavern, con Jorge Fernández Marín tras los fogones, ya atesora la medalla de plata en el Primer Campeonato Regional de Tortilla de Patatas, y su participación este año en el certamen nacional ha confirmado lo que era vox populi: hay que probarla.
Sevebrau Tavern es un local especializado en cervezas artesanales y ofrece una carta elaborada con mucha pasión. Su tortilla se sirve de ingredientes de primera calidad y si hay algo que predomina en ella es la patata, cortada en trozos de gran presencia pero lo suficientemente jugosa como para que se deshaga en nuestra boca desde el primer bocado.
Y dado que el XVI Campeonato de España de Tortilla de Patatas se ha celebrado en Alicante, no podía faltar en esta ruta un representante de Elche: La Latería Gastrobar. Carme Canals es quien está tras el éxito de su tortilla y el local ya ganó el año pasado el Concurso de Tortilla de Patatas de la provincia de Alicante. Como verás, su apuesta marca bastante la diferencia en comparación con el resto de las tortillas que hemos ido viendo.
En La Latería Gastrobar encontrarás una tortilla clásica, sin cebolla, poco cuajada y, en este caso, bastante gruesa. La patata y el huevo se funden hasta formar una pasta fina y delicada que se deja acompañar a la perfección por un buen pan. En su carta encontrarás apuestas atrevidas y preparadas con mucho cariño, pero sin duda el responsable de atraer a más y más gente hasta este rincón de Elche es su famoso pincho de tortilla.
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