De la necesidad, virtud: la historia del vino de hielo español que nació por error
El palo cortado, la burrata o la torta del casar, todos ellos nacieron por casualidad. Por un error, un olvido o por una feliz coincidencia, el ser humano ha descubierto alimentos que se han convertido en éxitos gastronómicos o enológicos. Esta también es la historia de uno de los poquísimos vinos de hielo que se producen en España. Dulce Enero, este eiswein más propio de Alemania o de Canadá, surgió de un afortunado olvido de Rosalía Molina, enóloga y gerente de la Bodega Altolandón, en Landete (Cuenca).
Mujer inquieta que, desde que empezó en el año 2000 con una viña a 1.100 metros de altitud no ha dejado de crear, buscar vinos y embarcarse en aventuras enológicas arriesgadas. “En 2003 sacamos la primera añada, lo hicimos en una habitación de casa de mis suegros. Quitamos los muebles y pusimos las barricas, y en 2006 decidimos construir un pequeño edificio para la bodega. Empezamos ahí poco a poco hasta el día de hoy”.
Un vino de hielo es aquel se hace a partir de uvas congeladas con una fuerte concentración en azúcar, por ello es más propio de países como Alemania, con temperaturas muy bajas en invierno que permiten que la uva se congele en la cepa. Rosalía Molina lo hace en Cuenca, en una zona donde en invierno pueden alcanzarse temperaturas de 17 grados bajo cero.
“Este vino surge por error”, cuenta la bodeguera. “Un año se nos quedó una parte de una parcela de moscatel sin vendimiar porque nos olvidamos y cuando llegó el invierno, a 1.100 metros de altitud y con temperaturas tan bajas, vimos que la uva, lejos de pasificarse [secarse en proceso de convertirse en pasa] o pudrirse, se había congelado. Y aunque no soy muy fan de los vinos dulces, el vino de hielo siempre me ha encantado, así que vendimié la uva congelada e hice una pequeña barrica. El resultado me encantó”.
Así, al año siguiente dejó a propósito la parcela sin vendimiar, vigilándola, y partir de entonces, lo ha repetido campaña a campaña. “Llevamos ya diez años haciéndolo, solo un año no lo pudimos hacer porque no hizo suficiente frío, pero de esos diez años, nueve hemos podido sacarlo adelante”. El nombre, dice Rosalía, se lo debe a los ritmos de esta uva: “le pusimos Dulce Enero porque vendimiamos la uva cuando está congelada, todos los años ha ocurrido en enero, por eso decidimos ponerlo”.
Pero conseguir que este vino llegue a la copa no es fácil. “Tenemos una pequeña estación meteorológica que nos avisa si va a bajar mucho la temperatura”. Tiene que ser el día y la hora exactos que esta indique. “Lo más importante del proceso es que la uva esté congelada, se tiene que prensar totalmente congelada, por eso lo hacemos en el propio viñedo. En el transporte a la bodega, si la temperatura sube un poco, corre el riesgo de descongelarse”, dice.
Este vino surge por error. Un año se nos quedó una parte de una parcela de moscatel sin vendimiar porque nos olvidamos y cuando llegó el invierno, a 1.100 metros de altitud y con temperaturas tan bajas, se había congelado
Ya prensado, lo llevan a la bodega donde fermenta en tinajas lentamente, una fermentación que se da de manera totalmente natural. “La gente piensa que la uva está pasificada cuando llega el momento, pero no lo está. Al congelarse la uva, se congela el agua y prácticamente lo que prensa es azúcar, la levadura no la puede fermentar toda y, en mitad del proceso, la levadura se muere y te da un vino dulce natural. Es un vino de hielo porque se vendimia congelada y, por otro lado, es un vino naturalmente dulce que quiere decir que todo los componente de este proceden de la uva: la acidez, el azúcar, nada es añadido y resulta muy peculiar en España”, .
Molina asegura que hoy se hacen poquísimos vinos en España con la uva congelada en la cepa, hay algunos que lo hacen, pero congelando la uva tras la vendimia en cámaras. “Afortunadamente se hizo un pliego de condiciones y una regulación, y nadie que no lo haga de verdad puede poner 'vino de hielo”, apunta.
La producción de este Dulce Enero ha ido aumentado de año en año, actualmente producen 15.000 botellas y prácticamente todo se exporta. “En España no vendemos nada y solo está representado en la alta gastronomía”, así aparece en las cartas de restaurantes con estrella Michelin como Raíces, de Carlos Maldonado, en Talavera de la Reina (Toledo), en El Molino de Alcuneza en Sigüenza (Guadalajara) o en Maralba, en Almansa (Albacete).
Su autora recomienda no tomarlo para postre, sino armonizarlo con quesos, con foie, como aperitivo. “Es un vino que tiene una acidez brutal natural, que te descoloca totalmente, crees que es dulce, empalagoso y esto es distinto, sigue sabiendo a uva, a vino con notas distintas a lo que esperas”.
Este año la vendimia es muy corta, de buena calidad, pero hay muy poco fruto. Ha sido un año rarísimo para todo el mundo, la sequía ha afectado más de lo que pensábamos
Ahora, en plena vendimia y con los notables cambios que está trayendo consigo la crisis climática (sequía y temperaturas altas) no sabe qué deparará este año ni al Dulce Enero ni a la otra veintena de vinos de su bodega, entre los que se encuentra uno con velo de flor y otro en tinaja de garnacha centenaria, que saca el mercado cada año.
“Este año la vendimia es muy corta, de buena calidad, pero hay muy poco fruto. Ha sido un año rarísimo para todo el mundo, la sequía ha afectado más de lo que pensábamos, la floración no se desarrolló bien. Según vamos vendimiando vamos viendo que aunque hicimos unos cálculos superpesimistas, aún hay menos de lo que pensábamos, de hecho el seguro que siempre hace valoraciones a la baja, este año ha valorado ya un 70% de merma en la cosecha”, relata.
Actualmente, Altolandón tienen 200 hectáreas de viñedo de distintas variedades, desde las más tradicionales como la garnacha, tempranillo, cabernet sauvignon, pero también malbec, o cabernet franc.
La mitad de la uva, cultivada en ecológico, la venden a otras bodegas, dejando tan solo unos 200.000 litros de vino para embotellar en Altolandón, que en un 95% se exportan a otros países porque aquí el consumidor de vino sigue siendo más tradicional. “Está poco dispuesto a abrir la mente a otras elaboraciones y para muchas bodegas es más fácil hacer vinos tecnológicos, vinos que siempre son iguales, no reflejan nada, pero tenemos el resto del mundo que tiene mucho que ofrecernos”, concluye Molina.
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