Caracoles y cabrillas: Ruta por la otra dualidad sevillana

La dualidad vuelve a Sevilla en estas fechas en las que irrumpe el calor y los caracoles sacan los cuernos al sol. ¿Sevilla o Betis?, ¿torrijas o pestiños?, ¿caracoles o cabrillas? Para gusto colores y en Sevilla, caracoles... y cabrillas. Son muchos los sevillanos que en esta época se lanzan a las calles en busca del mejor bar en el que degustar estos magníficos gasterópodos. Las discusiones en las barras son épicas y todos conocen, sin lugar a dudas, el mejor rincón de la ciudad donde tomarse unos caracoles o cabrillas con una cerveza bien fresquita.

Lo llamativo de este plato es la gran variedad y matices con los que se puede cocinar a estos cornuditos. En cada barrio de Sevilla es raro no encontrar la pizarra en la puerta del bar: “Hay caracoles y cabrillas”. Uno no tiene que decantarse por ninguna opción y puede disfrutar de ambas especialidades. Si bien es verdad que en Sevilla triunfan los primeros. ¿Por qué? Para muchos, el tamaño marca la diferencia.

Comenzaremos esta ruta en Bodegas César en la calle Clemente Hidalgo 132. Fundada en los años 80 por Manuel y Dolores, y hoy de la mano de su yerno Manuel, se ha convertido en lo que podríamos considerar una fábrica de caracoles y cabrillas, dada la ingente cantidad de kilos guisados a diario. Solo los venden en tarrinas para llevar a través de una pequeña ventana, de ahí que en el barrio se le conozca como “la ventanita de los caracoles”.

Dentro el calor es insoportable debido a los ocho fogones que tienen encendidos, con cacerolas inmensas llenas de maravillosas cabrillas y caracoles. “Esto es como el infierno”, señala Manuel entre una nube de vapor y un olor penetrante al guiso de caracoles.

Cuando aún falta media hora para abrir ya hay más de 15 personas esperando en la cola de la puerta, lo que nos da una idea de la calidad de esta casa . Ahora bien, si ustedes tienen ganas de degustar estos caracoles sentaditos y con una cerveza, Manolo y Vanesa les atienden en la bodeguita Manué que tienen en la Calle Cristo de la Sed 66, donde podrán disfrutar, además de los caldos generosos de sus barricas, de un vermut que ya luego me cuentan. Y con permiso de sus caracoles, no se pierdan sus salazones de calidad y, cómo no, sus chicharrones, inmensos. Un espectáculo.

En Nervión tenemos bar El Coli, en la calle Padre Campelo, que exhibe orgulloso en sus paredes el segundo premio otorgado por Radio Triana a la a la mejor tapa de caracoles en 1988 y otros que ha ido cosechando durante estos años. Pero si me dejan, les diré que son aún mejores sus cabrillas. La salsa que le hacen con ese toque de picadito de almendras nos obliga a sopear pan hasta ver el fondo. Antonio Serrano, propietario de este emblemático establecimiento, relata que cocinan diariamente unos cincuenta kilos entre caracoles y cabrillas. “Estoy poniendo últimamente cabrillas más chiquititas porque gustan más”.

Un clásico es Casa Diego, en Santa Cecilia, defendido por los trianeros a capa y espada, que abrió sus puertas allá por el 1963. “Mira qué caldito más claro. Ponle un vasito al chaval y lo pruebas”. Esta costumbre de beber el caldo se está perdiendo en muchos bares. Es curioso que, con el nombre de Casa Diego, encontramos otro establecimiento puntero en esto del caracol. Éste otro está en la calle Alfarería y ostenta el tirador de cerveza más original de Sevilla. La Iglesia de Santa Ana, catedral de Triana, de donde surgen los tiradores de cerveza. Un espectáculo. Ya puestos, y una vez aquí, pídase unas croquetas de puerros. Deliciosas, es más que probable que se queme la boca por no esperar a disfrutar de tan rico bocado.

En la calle Sinaí, otro clásico de toda la vida, El Cateto. Todo un número uno, con amplios veladores y fuerte carácter de barrio.

En el barrio de La Juncal, concretamente en la calle Ruecas, está uno de esos templos venerados de caracoles y cabrillas en Sevilla. Casa Paco “Los Caracoles”, como reza en el rótulo luminoso de la entrada y que nos da una idea de dónde llegamos. Tras la barra nos atiende Paco, que tomó el relevo y el buen hacer de su tío y su padre que abrieron el bar allá por 1967.

La cuestión es que aquí podemos degustar unas maravillosas cabrillas y caracoles. Uno siempre que viene a sus generosos veladores tiene la duda de qué pedir. La solución es bien fácil, como decía el sabio “una de cada y dos de jamón” .

Si valoramos el éxito de un bar por la cantidad de servilletas y palillos que gastamos cuando estamos disfrutando de los gasterópodos, Casa Paco es éxito garantizado.

Frente a la iglesia de San Benito, en la Avenida Luis Montoto, nos encontramos con la Chicotá. Caracoles picantitos y cerveza más helada. Aunque no toque, pídanse por favor una de costillas. Insuperables. Y tan sólo cruzando la acera nos encontramos Bar Las cabrillas. ¿Adivinan? En efecto, luce en sus paredes los dos premios obtenidos en la guía de la tapa por sus increíbles cabrillas.

Es curioso que, no siendo complicados de preparar, no sea este un plato que se suela cocinar en las casas. Sin duda alguna gusta comerlos en la calle, a ser posible, en un velador, ya que en estas fechas suele acompañar el buen tiempo. Eso sí, el manjar requiere de una compañía de confianza, pues no es un plato muy glamuroso de comer. Dedos sumergidos en el caldito, palillo y los labios para sorber. Se pueden comer en tapas o, como suele ser habitual, en platos para varios comensales. Pero, ¡ojo! Que uno tiene amigos con los que esto no trae cuenta dada la velocidad supersónica con la que son capaces de engullir los bichitos. Han acabado el plato en lo que un servidor entabla pelea armado con un palillo tratando de doblegar al caracol enrocado.

Sigamos nuestra ruta. En el centro, en la plaza de la Alfalfa, encontramos un lugar de toda la vida: Casa Antonio “los caracoles”. Así reza el azulejo que tiene en su puerta para que no quede duda alguna al visitante. Caracoles más que correctos. “El caldo clarito te lo dice todo”.

En Santas Patronas, otro clásico que también hace de esta tapa el buque insignia dando un paso más allá: “El rey de los caracoles”. Una bodeguita antigua sin reformar desde que la abriera Alfonso Pérez en 1971, que hoy regenta su hijo. “Mantengo la misma receta de mi padre y que le valió en 1988 el primer premio de la entonces Radio Triana”, comenta orgulloso.

En la zona de la Alameda, concretamente en la plaza del Pumarejo, encontramos la Bodega Umbrete. Sus amplios veladores en esta plaza lo convierten en un caladero natural para darse un buen homenaje de cabrillas y caracoles.

Para terminar, reservamos a uno de los grandes, Taberna Protasio. Corría el año 1939 cuando Protasio Verdugo tuvo a bien hacernos felices a los sevillanos abriendo su taberna en la calle Cardenal Rodrigo de Castro 29, en el sevillano barrio de Ciudad Jardín. Desde entonces, y vamos ya por la tercera generación, esta inconfundible taberna, que mantiene intacto el sabor añejo, sigue estando en manos de la familia. De hecho, en la actualidad está regentada por Pedro verdugo.

Es Protasio, de nombre inconfundible, uno de los grandes templos de los caracoles, llegando incluso a los 4.500 kilos por temporada. Devotos de toda Sevilla peregrinan para disfrutar con sus caracoles, que tienen seña de identidad. ¿El secreto? “Antes de servirlos un chorreón de aceite de oliva y una pizca de sal”.

Los aficionados a este plato típico estamos de enhorabuena, ya que han abierto sucursal en la Avenida Cruz del Campo 72: Casa Prieto, resultado de la reforma de un bar de toda la vida. Tanto en sus veladores como en su luminoso interior podemos disfrutar de la cocina de Protasio, donde además de los caracoles destacan sus increíbles papas aliñás y su pollo frito.

Podríamos seguir indefinidamente nombrando grandes establecimientos sevillanos donde triunfan cabrillas y caracoles. Proteína pura, no engordan. La cerveza helada es otra cosa.