Considerado tradicionalmente un vino no terminado, su producción pasaba desapercibida. Apenas se guardaba una mínima producción para los propietarios de la finca o el lagar y para los vecinos que, sabedores de su calidad y sabor, adquirían unos cuantos litros. Nunca estuvo etiquetado. Y casi siempre se vendía a granel porque es la base del resto de vinos de la Denominación de Origen Montilla Moriles. Hablamos del vino de tinaja, un caldo que se ha producido en estas tierras “toda la vida” pero que apenas lleva unos años etiquetándose. “Antes se vendía casi como favor a la gente cercana que lo pedía, pero ahora, afortunadamente, es una delicia a la que puede llegar todo el mundo”, asegura Luis Javier García, responsable del lagar Los Borbones y presidente de la Asociación de Lagares de la Sierra de Montilla, con más de una década de historia y que incluye a seis lagares de la parte alta de Montilla.
Tradicionalmente, el vino de tinaja está hecho a base únicamente de uva Pedro Ximénez y se ha usado siempre como base para el resto de vinos de Montilla Moriles, es decir, fino, oloroso, amontillado, Pedro Ximénez y Palo Cortado: todos se consiguen usando este caldo a través de los diferentes trasiegos y envejeciéndolo. Por eso, el de tinaja es el más desconocido de los vinos de la DO cordobesa; pero también el primero que se puede tomar apenas tres meses después de la vendimia, ya que es un vino totalmente natural, no necesita procesos de filtrado o clarificado. Y tampoco se estabiliza o pasa por ningún trasiego: va directamente de la bota (el nombre que dan a la barrica en esta DO) a la botella.
“Y por eso suele tener depósitos, que son garantía de un producto natural que va directamente al consumidor”, asegura Charo Jiménez, cuarta generación del Lagar la Primilla, originario del siglo XVI y recientemente restaurado. Un lagar que cuenta con 30 hectáreas de viñedo con las que producen aproximadamente 10.000 arrobas de mosto, es decir, unos 160.000 litros, de los que el 80 por ciento dedica al vino de tinaja y el resto a otras variedades de la zona.
Además, se trata de un vino muy singular que sólo se puede dar en Montilla -Moriles y el norte de la provincia de Málaga. La uva Pedro Ximénez tiene una piel extremadamente fina que se pudre si la tierra no está lo suficientemente seca. Y ello es, además, lo que hace que sea de mayor calidad y que llegue al 15 por ciento de graduación alcohólica de forma natural: “El clima y la fina piel hacen que se concentre el azúcar y que al fermentar alcance esta graduación por sí mismo”, comenta Miguel Cruz, de bodegas Lagar Blanco, donde embotellan en varios formatos alrededor de 20.000 litros anuales de vino de tinaja procedentes de sus seis hectáreas de viñedo, mientras que el resto de producción los usa para vinos de la DO.
“Nosotros lo tratamos como un vino del año, como un blanco sin envejecimiento”, explica Miguel Villa, enólogo del Consejo Regulador Montilla – Moriles, donde se acogió este vino oficialmente desde 2003, año en que se presentaron en sociedad y que recibieron el impulso definitivo para su venta y promoción.
Villa destaca que el vino de tinaja es considerado como la mejor opción para aquellas personas a las que no le guste el vino o estén empezando en su consumo “debido a su frescura y el sabor afrutado tan fuerte al tener tan reciente la vendimia”. También, porque no deja resaca. E, igualmente, es el mejor caldo para la iniciación en los vinos de Montilla Moriles. “Es un vino que seduce: por su sabor, su frescura, por mantener incluso parte del anhídrido carbónico de la fermentación natural e incluso por tener un poco de aguja”, añade Santiago Jiménez, propietario del lagar Cañada Navarro, quienes dedican cinco de sus 20 hectáreas de viñas al vino de tinaja.
¿Y dónde comprar estos vinos? “Nosotros vendemos directamente en el lagar y en muchos sitios de la provincia de Córdoba, pero también hay tiendas especializadas en el resto de España. Exportación, de momento nada”, cuenta Ángela Jiménez, del lagar Los Raigones, donde cuentan con 22 hectáreas viñedo del que obtienen entre 6.000 y 8.000 arrobas anuales, unos 100.000 litros, con los que realizan varios vinos de Montilla.
Su caso es similar al resto de lagares de las Sierras de Montilla: la mayoría apenas vende a su entorno más cercano. La principal razón es que el vino de tinaja va cambiando a lo largo del año: de un principio más achampañado, va perdiendo poco a poco el carbónico de la fermentación, así que se va transformando y, por ello, “se recomienda que se consuma en el año de la cosecha, porque es cuando conserva todas sus características”, asegura Miguel Villa. Causa de que no se hagan grandes producciones y su venta en otros países, por ejemplo, sea complicada.
Sin embargo, cada vez son más las empresas que se están interesando en distribuir estos vinos en el extranjero. El boca a boca ha tenido mucho que ver. La Asociación de Lagares de la Sierra de Montilla puso en marcha en 2003 una ruta por los diferentes lagares, que ofrecen visitas guiadas a medida. Desde paseos por el viñedo y degustación del vino de tinaja directamente de la bota hasta jornadas en las que los caldos se acompañan de tapeo o una paella. Y es una actividad cada vez más demandada por excursiones que llegan desde toda la geografía andaluza y de viajes concertados con distintas agencias internacionales.
“Lo más interesante es conocer también los propios lagares. Son sitios pequeños, casi familiares, con medios nuevos pero muchísima tradición detrás y donde se mima la uva buscando siempre una calidad extrema. Es muy atractivo visitarlos y, además, son los propios propietarios o propietarias los que directamente te explican su labor, los procesos… Es lo que nos diferencia con las grandes bodegas: es otra cultura, una mucho más romántica”, concluye Luis Javier García. Uno de los mayores guiños al turismo es el momento en el que cada cual puede meter su copa en la tinaja para beber directamente de ahí esta variedad de vino. Una pequeña acción que engancha: consumo más natural y más directo, imposible.