El calor y la sequía están cambiando el sabor y la calidad de lo que comemos

Hace tiempo que comer un tomate con sabor a tomate, o una manzana que todavía tenga una reminiscencia de amargor en boca, son experiencias casi imposibles de encontrar en los lineales de los supermercados. Para experimentarlas, habría que ir al huerto de toda la vida, el que está cuidado por una persona que guarda semillas del nuevo fruto y las deposita en la tierra la siguiente temporada. 

El sabor de los alimentos está cambiando, y numerosos estudios nacionales e internacionales lo vienen a demostrar. Ahora las manzanas son más dulces y menos crujientes, y las lechugas menos amargas. A las primeras les pusieron el foco los investigadores japoneses hace una década, y comprobaron que las manzanas tipo «fuji» se volvían menos ácidas y crujientes por la floración y la maduración más tempranas. La investigación apuntó como principal causa de este fenómeno al calentamiento global.

En Aragón, el Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA) está llevando a cabo una investigación sobre la tolerancia de la lechuga a la sequía.  El proyecto “¿Se ponen coloradas las lechugas cuando tienen sed? (LetBlu)” pone atención en los retos a los que se enfrentan los cultivos y sus mejoradores. Las sequías e inundaciones, el cambio de las temperaturas (diurnas y nocturnas), las nuevas plagas y enfermedades, el aumento de la presión por malas hierbas, o la prolongación o acortamiento de las temporadas de crecimiento dependiendo del cultivo y la zona.

Todos estos retos son consecuencia del cambio climático, que ha llegado para quedarse y que está produciendo cambios en el sabor de los alimentos. Las investigaciones han dado a conocer que las plantas, en general, despliegan diferentes mecanismos para hacer frente a estos retos que les resultan estresantes. “Uno de ellos consiste en sintetizar compuestos que las protegen de la deshidratación y algunos de esos compuestos son azúcares, que se acumulan en periodos de sequía, lo que tiene un efecto en el sabor de los alimentos que percibimos inmediatamente”, explica Aurora Díaz Bermúdez, investigadora del Departamento de Ciencia Vegetal del CITA que lidera el proyecto. Cambios en los sabores que pueden ser “para bien o para mal”, añade.

La información que existe sobre la relación entre el sabor de los alimentos y la crisis climática es escasa. “La ciencia lleva tiempo advirtiendo de estas cuestiones, pero es ahora cuando estamos generando conciencia y comenzamos a estudiarlas”, sostiene Díaz Bermúez, que advierte de que llevará “un par de años” tener estudios fehacientes al respecto. Pero no solo el sabor de los alimentos está experimentando cambios, también lo está haciendo su composición nutricional, “algo que no se nota a primera vista”, pero que es muy importante, asegura la investigadora del CITA.  

Un proyecto que busca variedades más resistentes al estrés hídrico

La lechuga ha sido la candidata elegida para llevar a cabo este estudio en el CITA por varios motivos, explica Aurora Bermúdez, uno de ellos es su alto compuesto en agua “a partir del 95%”, lo que la hacer ideal a la hora de estudiar el estrés hídrico y su baja tolerancia a la sequía; el otro y es el bajo contenido en compuestos bioactivos que tiene esta hortaliza de hoja verde, utilizada principalmente en ensalada; la comida más popular a nivel mundial. 

El objetivo del estudio que se está llevando a cabo en el CITA, con la colaboración de la empresa Semillas Ramiro Arnedo S.A y de sus doctores Javier Peña y María Soledad Arnedo, es doble: por un lado, persigue aumentar la resiliencia de la lechuga frente a la sequía; lo que conllevaría un ahorro en agua de riego, con los beneficios económicos y medioambientales que eso supondría para el proceso de cultivo; y por otro lado, pretenden aumentar aquellos componentes que le aportan a la lechuga un mayor valor nutricional, y que “se han ido perdiendo a lo largo de los años” en gran parte debido a la manipulación de los alimentos que se ha llevado a cabo.

Las variedades de lechuga se han ido mejorando, principalmente para aumentar la producción y también para introducir resistencia a diversas enfermedades. Cambios que “positivos”, explica Aurora Díaz Beltrán, que ha dado como resultado otros cambios “no tan positivos” como son “variedades comerciales homogéneas y nutricionalmente pobres”, apunta la investigadora. Es decir, alimentos muy similares que no están preparados para afrontar cambios como los que están produciendo la sequía o la variación de las temperaturas. Hasta ahora, los ensayos de estrés hídrico se han llevado a cabo en Almería y Zaragoza, dos de las cuatro localidades, junto con La Rioja y Murcia, donde la empresa colaboradora del proyecto tiene sedes. 

No solo de lechugas habla el cambio

La lechuga es un ejemplo más, ya que este fenómeno; tanto en el cambio de sabor como en la pérdida de valor nutricional, se puede extrapolar a otros alimentos. Los cultivos que están más expuestos a sufrir debido a los cambios son aquellos que están menos adaptados a las sequías “ya sea por falta de costumbre a la misma o por ausencia de riego”. Las principales afectas son las frutas propias de la primavera o estivales, como el melón, la sandía o la cereza. En el otro extremo, como cultivos más adaptados a una baja frecuencia de lluvias, estarían los olivos, que “no se ven tan condicionados” por la escasez de agua o por la sequía, apunta la investigadora agraria.

Sin embargo, hay posibilidad de paliar este déficit nutricional, e incluso el cambio de los sabores, gracias también a la investigación, y el objeto de estudio está en “las variedades locales y tradicionales”, hasta ahora apenas tenidas en cuenta en los programas de mejora, pero que los investigadores aseguran que son recursos clave ya que “conservan fitoquímicos frecuentemente eliminados en las variedades comerciales y también albergan una gran variabilidad genética”, explica Díaz Beltrán.

Por ello, este proyecto aragonés se aborda desde un enfoque multidisciplinar y se divide en tres etapas. El objetivo final a largo plazo sería obtener “variedades más resilientes a la sequía, cuyo cultivo también sería más sostenible, y que además estén enriquecidas en compuestos bioactivos como las antocianinas”, señalan desde el CITA. 

Un estudio avalado por investigaciones a nivel mundial

El fenómeno de la sequía y los cambios de temperatura sobre los alimentos que comemos, es objeto de estudio en todo el mundo, por la trasversalidad del tema. En 2021 de las universidades de Tufts y Montana, en Estados Unidos, analizaron el café y se dieron cuenta de que su producción a mayor altitud estaba ligada a un descenso de la calidad del sabor y del aroma, como forma de adaptación climática.

En Europa, investigadores de la Academia Checa de Ciencias y la Universidad de Cambridge (Reino Unido), han vinculado de manera directa el cambio que está experimentando la calidad de la cerveza en Europa con el impacto que la sequía en la producción de lúpulo. También la Universidad australiana de Melbourne, analizó cómo el cambio climático podía reducir la calidad de hasta 55 alimentos básicos de aquel país, incluyendo verduras, pero también carnes. 

Aunque existen casos de lechugas que han sido enriquecidas con compuestos beneficiosos para la salud, concretamente en calcio y en vitamina C, estos son organismos modificados genéticamente (OMGs), lo que conlleva muchas dificultades a la hora de su comercialización, especialmente en Europa. Por eso, el estudio que está llevando a cabo el CITA en Aragón, al contrario que en las experiencias anteriores, pretende aprovechar los mecanismos endógenos que la planta despliega para tolerar la sequía para aumentar su contenido en antocianinas, para devolverle a la planta parte de su valor nutricional, además de adaptarla para su cultivo en las nuevas condiciones que impone el cambio climático.