Del campo a la mesa: los AOVEs Premium de este año se han puesto de largo

Los aceites de oliva virgen extra más selectos de esta cosecha ya están disponibles. Son lo mejor de los mejores aceites, los delicatesen de la grasa más saludable que existe según estudios científicos.

Hay que tener en cuenta que para que un aceite sea considerado virgen extra tiene que pasar una prueba de cata en la que se certifique que no presenta ningún defecto. Los aceites tempranos además de no presentar defectos cuentan con especiales características de olor, sabor y color, que los hacen especialmente recomendables para su consumo en crudo.

Puesta de largo

Si las semanas del mes de octubre fueron frenéticas para seleccionar y recoger los mejores frutos del olivo, y extraer su zumo, dando lugar a los mejores aceites tempranos, el mes de noviembre es el momento de darlos a conocer y en tiempos de pandemia la mejor pasarela son las redes sociales.

Durante estos días son muchas las marcas que hacen sus presentaciones, con más o menos imaginación, pero siempre sabiendo que tienen entre manos los mejores AOVES que van a copar en los próximos meses los premios por todo el mundo.

Todos los productores consultados coinciden en que este año los aceites que se están obteniendo son además de una gran calidad. Hay que tener en cuenta que en el sector de los aceites, como en el del vino, hay años buenos y otros mejores, dependiendo en gran parte de la climatología; y así lo ponen de manifiesto.

Tempranos con certificación de origen

Mucho de estos aceites tempranos, que se venden en tiendas gourmet o a través de las tiendas on line de cada marca, están inscritos en una de las tres denominaciones de origen que hay en la provincia de Jaén: la de Sierra Mágina, Sierra de Segura y Sierra de Cazorla.

Dentro de ellas son cada vez más las entidades que se suman a producir un aceite de oliva virgen extra de calidad excepcional, como son los tempranos, puesto que cada vez son más demandados y porque al diferenciarse mejoran la posición de sus marcas en el mercado, lo que les ayuda posteriormente a comercializar el resto de sus aceites.

Es el caso de la Denominación de Origen Sierra Mágina, reconocida en 1995, y que ampara una superficie de 60.000 hectáreas de olivar, con unos 13.000 olivareros censados, en 15 términos municipales, cuenta ya con una veintena de marcas que comercializan aceites tempranos del total de 50 marcas de aceite de oliva 100% virgen extra amparadas por su certificación. Se trata de aceites que han obtenido los galardones más prestigiosos a la calidad de sus aceites, tanto nacionales como internacionales.

De hecho, la Denominación de Origen Sierra Mágina alcanzará este año una producción de unos 120.000 litros de aceite de oliva virgen extra de recolección temprana, lo que supone un 5% del volumen total de AOVE comercializado con la etiqueta de la D.O.

La mayoría presenta sus aceites en botellas de cristal de 500 mililitros cuyos precios oscilan entre los 8 y los 12 euros. Incluso aceites de programas tan conocidos como Masterchef y Canal Cocina también son tempranos de Sierra Mágina. Entre esas marcas que cada año apuestan por los aceites tempranos se encuentran Melgarejo, Orozumo, Dominus, Oro Magnasur, Oro de Cánava, o la Quinta Esencia.

Aceituna verde o envero

Lo mismo ocurre con las otras denominaciones, donde los aceites que cuentan con la certificación temprana son aceites de oliva virgen extra donde además de cumplir todos los requisitos de la Denominación de Origen (que la aceituna proceda del territorio de la denominación, que sean virgen extra certificado tanto por las pruebas químicas como por el panel de cata que es el más exigente), se certifica que proceden de aceituna verde o envero, y que da lugar a frutados más intensos y verdes.

En la DO Sierra de Segura, con una superficie de olivar protegida de unas 40.000 hectáreas pertenecientes a más de 8.000 agricultores inscritos, y una producción media de más de 20 millones de kilos de aceite, podemos encontrar con esta certificación al pionero de los aceites tempranos en Jaén que es Fuenroble, y otras marcas como Tierras de Tavara, Saqura o Verde de Segura.

Los aceites amparados por la Denominación de Origen “Sierra de Cazorla” se producen en terrenos ubicados en los términos municipales de Cazorla, Chilluévar, Hinojares, Huesa, La Iruela, Peal de Becerro, Pozo Alcón, Quesada y Santo Tomé con un total de superficie de olivar de 37.500 hectáreas. Utilizan para ello aceitunas de las variedades Picual, Royal o mezcla de ambas.

Entre sus aceites Premium o tempranos, se encuentran marcas como Sierra de Cazorla, Esencial, Azorla, Rotalaya, Cañamares, Ueoliva, Oleocazorla, Sierra Santo Tomé, Olizumo, Pico Cabañas Primus, o Recuérdame que da nombre al aceite cogido bajo la luna llena de octubre de la marca Oro Virgen.

Un mercado virtual

Este tipo de aceites se venden fundamentalmente a través de las tiendas online de cada marca, o en tiendas gourmet y espacios delicatesen de las tiendas. Además, no solo se apuesta por un packaging (empaquetado) elegante, en algunos casos con historias, con botellas escogidas, sino que además se busca un valor añadido.

Es curioso el caso del aceite Sol Chiquito, de Cazorla, que incluso ofrece una tabla de cata y degustación de AOVES tempranos como regalo o para ocasiones especiales. Por menos de 50 euros, se pueden tener tres botellas de cristal de sus aceites tempranos procedentes de aceitunas de la variedad Royal, Picual y Arbequina elaborados en octubre de 2020. Incluyendo platillos de degustación, copas de cata, vidrios de reloj y fichas descriptivas del análisis organoléptico de cada una de las variedades.

Otros, como la empresa Bronze & Mora, nació para reunir aceite de oliva para regalar en una colección. Realizan una búsqueda de almazaras productoras de aceites premiados, seleccionando los mejores lotes para envasarlos bajo su marca. Un aceite que incluyen en cestas regalo, junto a vino, champagne, cava, aceite, ibéricos de bellota, productos de la huerta, chocolates, turrones…

Más allá de este packaging exclusivo, todos los aceites tempranos buscan el mejor traje con el que presentarse a sus clientes. Y en muchos casos, además de una botella con un serigrafiado estudiado, y un aceite de excelente y probada calidad, se le une una historia.

Este es el caso de uno de los últimos aceites en unirse al mundo de los premium. El aceite Casería de Jesús, una edición muy limitada de aceite de oliva virgen extra temprano, de variedad picual, que se vende este año por primera vez y que forma parte de un proyecto que aúna oleoturismo, arquitectura del olivar y la leyenda del Abuelo de Jaén. Tiene como protagonista la casería donde habría aparecido en el siglo XVI la imagen de Jesús Nazareno, la más importante de la Semana Santa jiennense y que es conocida como “el Abuelo”.

Presentaciones virtuales

La puesta de largo de estos aceites tempranos se ha visto también afectada este año por las restricciones a causa de la crisis sanitaria del coronavirus. De ahí que algunas de las marcas más conocidas, incluso denominaciones como la DO Sierra Mágina, hayan echado mano de las redes sociales y en concreto de Instagram para presentar sus aceites más preciados.

Es el caso de Castillo de Canena. Su director general, Francisco Vañó, hizo una cata virtual “entre amigos”, acompañado de la directora comercial de la empresa, Rosa Vañó, en la que describió las características del arbequina y el picual Primer Día de Cosecha de este año. Durante la presentación, hecha en forma de aperitivo compartido a través de una historia de Instagram, presentaron además una serie de platos elaborados y maridados tanto con el aceite temprano de variedad picual como con el aceite arbequina.

Imaginación, diseño, historia, leyendas... todo puesto al servicio de los mejores aceites de oliva virgen extra tempranos de este año, listos ya para ser degustados por los gourmet enganchados al oro verde.