Picual, Arbequina, Hojiblanca... algunos secretos de la cata de aceite de oliva

Picual, picudo, hojiblanca, royal... estos nombres tan musicales no son otra cosa que nombres de olivas que terminarán siendo aceites de oliva virgen con características singulares. Lo sabe bien Miguel Soto, catador profesional que, con 15 años de experiencia en el sector, es un apasionado del producto estrella de Jaén. Aunque es ingeniero informático, su interés por el aceite se forjó dentro de la familia, que se dedican a la agricultura. De esta forma, hace década y media comenzó como presidente de una cooperativa en Huelma y desde entonces se ha formado en cata y gestión cooperativa. Actualmente, Miguel es el secretario general del Consejo Regulador de la IGP (Indicación Geográfica Protegida) de Aceite de Jaén, donde trabaja en la promoción, formación y defensa de los aceites de la región.

Este fin de semana se celebra la Fiesta del Primer Aceite de Jaén en Vitoria (Araba) y la cata del aceite, la especialidad de Soto, será unos de los platos fuertes y más de treinta almazaras ofrecerán la ocasión de aprender a distinguir (aunque sea un poco) aceites de diferente aceituna y sus peculiaridades. Una actividad en la que Miguel Soto es una referencia. Por eso, nos avanza algunos de los detalles que tenemos que tener en cuenta a la hora de enfrentarnos a la cata de aceite.

Para empezar, conviene tener claro que “la calidad y singularidad de los aceites de Jaén se deben a una combinación única de factores, como las variedades de oliva, el terreno y la quimiotecnología especial de la región”, explica Soto. Una variedad en la que destaca sobre todo la aceituna picual. “Representa aproximadamente el 80% de la producción de aceite de la zona”. Otras variedades autóctonas incluyen la aceituna royal, que se encuentra principalmente en la zona de Cazorla, y la carrasqueño en Alcaudete. Además, hay variedades predominantes que no son originarias de Jaén, como la hojiblanca, la picudo y la arbequina. Cada variedad tiene características sensoriales diferenciales que influyen en el sabor y el aroma del aceite.

Estas diferencias se manifiestan sobre todo “en el frutado, que puede ser más herbáceo en los picuales, un poco más dulce en los arbequinos, más picante en el picudo y más picante pero menos amargo en la hojiblanca”. Cada una de ellas tiene su propio perfil sensorial, lo que hace que los consumidores puedan encontrar el aceite perfecto para cada plato y cada paladar.

Amargor, picante y defectos

Para ayudarles en esa tarea, Miguel Soto explica que se trata de “un proceso científico riguroso”. Por ejemplo, un panel de cata compuesto por seis personas realiza la evaluación sensorial de los aceites siguiendo normativas específicas. “Cada catador utiliza vasos de cata especiales y evalúa el amargor, el picante y la presencia de defectos en el aceite”. El resultado determina la categoría del aceite, ya sea virgen extra, virgen o lampante.

Profesionales como Soto participan anualmente en paneles de cata. Un proceso que es esencial para determinar la calidad del producto final porque los consumidores van a pagar en función de esta calidad. No obstante, Soto admite que aunque ser catador requiere entrenamiento y sensibilidad especial, “no se puede categorizar como una disciplina compleja”. Aunque tengan que seguir un protocolo que incluye evitar el uso de perfumes, comer antes de catar y entrenar sus sentidos.

“Actualmente, se ha vuelto popular la preferencia por aceites ”verdes“, - explica Soto- aunque el color no siempre refleja la calidad. Algunos aceites dorados y amarillos también pueden ser excelentes”. Los defectos en los aceites suelen deberse al proceso de producción en fábrica más que en el campo. “La calidad del aceite depende de la recolección adecuada y el proceso de producción limpio y cuidadoso”.

De ahí que un aceite de oliva de alta calidad deba tener un resultado superior a 3 en la cata, lo que significa que no debe presentar defectos evidentes. En ese caso, si presentara características que lo alejan de la excelencia, este producto no podría ser considerado “premium”, como sí lo son la inmensa mayoría de los aceites jiennenses. En cuanto al sabor, “se busca un equilibrio entre el amargor y el picante, con valores en la escala IPA entre 3 y 6”. Un buen aceite debe tener un sabor y aroma a fruta fresca, “evitando cualquier indicio de rancidez”.

Un aroma distintivo: regusto a tomate

En ese sentido, en Jaén, los aceites de oliva suelen tener un aroma y sabor distintivo “a tomate y hoja de olivo cortada”. Esta característica es particularmente notable en los aceites picuales, que se asocian con el aroma de la planta de tomate. Estos sabores y aromas únicos son una de las razones por las cuales los aceites de Jaén son tan apreciados. Fruto de ello, la industria del aceite de oliva ha experimentado una transformación significativa en tierras jiennenses.

“Se ha producido un cambio notable hacia la calidad, gracias a iniciativas como las denominaciones de origen y las figuras de calidad. La apuesta por la calidad ha llevado a Jaén a convertirse en el mayor productor de aceite de oliva virgen de calidad del mundo”, reconoce Soto. Los consumidores tendrán ocasión de valorarlo este fin de semana probando y catando en la Plaza de los Fueros de la ciudad de Vitoria.