El menú tradicional o el de degustación, ¿una propuesta en peligro de extinción?

Hace unos días contábamos en Canarias Ahora cómo la ensaladilla rusa y la tortilla de papas estaban abandonando los fogones en los restaurantes canarios. Una semana después, y tras mantener conversaciones con cocineros y propietarios de restaurantes en las islas, la preocupación en lugar de decrecer, se acentúa. Y ya no es sólo por la escasez de papas, sino porque el precio de productos que son básicos para la conformación de nuestra identidad gastronómica no afecta únicamente a los restaurantes, sino a todos los habitantes de las islas, y la rueda empieza a ser cada día más preocupante.

Este reportaje ha ido surgiendo casi de manera espontánea con conversaciones que he ido manteniendo con restauradores y restauradoras de las islas. Como la mayoría me ha pedido anonimato para que la gente no señale su establecimiento, he decido que será así con todos ellos. La primera señal de alarma me la dio un establecimiento que está presente como Recomendado en la Guía Michelin: “Javier, el momento está siendo muy duro pero es que lo que se avecina me da casi más miedo aún. No solamente la clientela es la que ha bajado en número, sino es que además el consumo ha mermado aún en mayor medida. La gente ya no quiere –o no puede más bien- gastar más allá de 35 ó 50 euros con bebidas incluidas, y eso en un local como el nuestro es muy difícil de ajustar si no queremos llegar a pérdidas. Lo hablo con otros compañeros y lo estamos viviendo todos igual; ahora, en septiembre, además llega la temida vuelta al colegio y los precios para consumir en casa productos básicos se han disparado. Todo influye y no sé qué pasará en un futuro ya no lejano, sino más bien cercano. Casi tengo la sensación de que la crisis post Covid, que todos pensábamos que llegaría tras la pandemia, es ahora cuando nos está azotando”. 

Esta conversación me hizo pensar en los locales de menú a 10 a 15 euros que tanto arraigo tienen en nuestra tierra con propuestas de calderos y cucharas donde productos como las papas, el aceite, las verduras y el pollo tienen un protagonismo esencial. El propietario de uno de ellos me reconocía:  “No es que me preocupe el precio al que tenga que comprar las papas o las verduras, es que me tiene sin dormir cuadrar cómo elaborar un menú a menos de 15 euros que sea apetecible para el comensal pero también rentable para nosotros como casa de comidas. De aquí comen más de diez familias y no puedo permitirme tirar la toalla aunque cuando pagas las cuentas de las garrafas del aceite, el importe de las frutas y verduras o te das cuenta de cómo pagamos el pollo a precio de solomillo de ternera, te dan ganas de cerrar la persiana e irte a tu casa”. 

Estos establecimientos son los pulsan más de tú a tú la realidad de la calle ya que en sus mesas y barras comen trabajadores de toda clase, desde el oficinista de un banco hasta el que se encarga de la limpieza de su zona, por lo que preguntarle por las sensaciones que recibe se emociona y casi se le entrecorta la voz: “Tengo clientes que venían a comer todos los días su menú de mediodía, su desayuno o su bocata de media mañana. Hoy los ves pasar y te saludan casi pidiéndote perdón por no quedarse a comer y te cuentan que o  compran lo que necesitan para toda la familia en casa o come uno ellos sólo en mi local. Y los entiendo perfectamente, vaya si los entiendo, llevo 25 años en este negocio y pocas veces me he ido sin un sueldo decente a casa al final del mes y en este año ya lo he vivido en dos ocasiones.” 

Concluía este cocinero y empresario quejándose de que “los autónomos de este país parece que vivimos adormilados, no tenemos derecho a nada y sí, nos cargan de obligaciones por todos lados. Yo soy muy feliz pagando mis impuestos, sé y entiendo que sirven para el bienestar de la sociedad en la que vivimos, pero me gustaría que se pensara más en la cantidad de pequeños propietarios de cafeterías, bares y restaurantes que nos vamos a casa a final de mes ya no con un sueldo en ocasiones inferior al de nuestros empleados, sino en algunos casos, hasta con más deuda generada”. 

Me dirigí a un establecimiento de esos que están haciéndolo muy bien en un tipo de cocina muy especializada y una carta relativamente corta. Siempre que acudo hasta él lo veo bastante animado de público y me consta que en un corto espacio de tiempo, apenas un año, lleva una evolución muy positiva. Hablando con uno de sus propietarios, que en esta ocasión no es el cocinero, reconoce: “Cuando nos embarcamos en este negocio teníamos claro que los dos primeros años serían muy duros y  que poco retorno económico íbamos a tener para recuperar la inversión. Mientras nos diera para pagar los sueldos de nuestro equipo, los nuestros y a todos los proveedores podríamos estar más que satisfechos y eso, gracias a dios y a mucho esfuerzo, se está dando. Pero lo que nos está pasando con los costes de la materia prima en un local como el nuestro, donde no hay fuegos artificiales pero sí producto, no lo veíamos venir y eso que todos tenemos larga experiencia en el sector. Ahora no es que te suban los precios de un mes para otro, es que te los incrementan de manera semanal, y claro, tú no puedes repercutir esa subida en la carta; por ahora todos los incrementos lo estamos asumiendo nosotros pero en breve tendremos que actualizar la carta porque, o lo hacemos, o cerramos”. 

Continuaban con algo de lo que ya hemos hablado pero que en esta situación que se está viviendo hace aún más daño y es el conocido como no show o en canario, pegar el plantón. “Hace unos días nos dejaron colgada una mesa de ocho comensales; eso te rompe no solamente el día, te destroza la semana. Gracias a dios pudimos reaccionar a tiempo y con la gente que siempre entra a preguntar si hay mesa logramos llenarla separándola en dos mesas independientes; pero no siempre sucede así. Y aunque sé que si pidiéramos la tarjeta de crédito y empezáramos a cobrar penalizaciones por ello ayudaría a concienciar al cliente, mientras no nos pongamos de acuerdo en el sector y lo hagamos todos, de nada servirá”. 

Con estos pareceres, mi última conversación para este artículo fue con un restaurante presente también en la Guía Michelin en el que se puede elegir entre menú degustación o platos a la carta, ya que me creo puede ser una buena muestra de cuál es el sentir del comensal en estos momentos. Me encontré una casa muy preocupada por la situación que están viviendo. “Si me llegan a decir hace seis meses que voy a vender más carta para compartir que menú degustaciones no me lo hubiera creído, pero esa es la triste y dura realidad que estamos viviendo hoy. La gente no tiene esos 70 euros por persona que suele salir de media un menú degustación sin mayores excesos y bebida aparte; no están por la labor de pagar más de 50 euros con bebidas incluidas y no es porque no tengan ganas o no les guste la propuesta, sino que claramente te dicen que no pueden gastarse más. Y contra eso la única respuesta posible es darles las gracias por el esfuerzo de elegir mi casa y buscar la mejor manera de ofrecerles lo que el cliente demande y que ganemos todas las partes, eso sí, sin bajar ni un ápice la calidad de mi propuesta pero sí cambiando ingredientes que antes el comensal podía pagar por otros más humildes. En el fondo lo veo como un reto que todo cocinero debe tener cómo es el trabajar con el producto más normal de cara a obtener un resultado extraordinario”. 

Es cierto que los menú degustación en restaurantes, ya no de Estrella Michelin, que raramente bajan de 100 euros, sino en casas de diversas categoría pero que aspiran a jugar en la élite gastronómica, están cada vez más en peligro de extinción. Y cuando no es el caso de que se elimine de la propuesta, sí es cierto que se ajusta el precio de tal manera que para el cliente sea también una justificación a la hora de elegir. 

La gastronomía de las islas ha ido creciendo en calidad en los últimos años de una manera exponencial consiguiendo importantes reconocimientos nacionales y situando a las Islas Canarias como un destino gastronómico de primera clase. Ojalá el futuro más cercano y el que se avecina a medio plazo pueda seguir la misma senda marcada, pero para ello todos tendremos que poner todos de nuestra parte: el hostelero, creando una propuesta que encaje en el bolsillo del comensal, y éste, por su parte, respetando el trabajo de la otra parte desterrando ya de por vida dejar de acudir a un restaurante si se tiene reserva previa o intentar negociar de antemano menús por debajo del coste de elaboración, que de todo he visto yo sufrir a estos profesionales a los que la pulcritud de su secreto profesional les impide contar algunas cosas que avergonzarían a más de uno o una, que de todo hay.

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