Lo que el ojo no ve de la Gala Guía Michelin 2024

Sí, es cierto que cuando no tienes ninguna Estrella Michelin y te invitan a la gala de ese año ya todos damos por hecho que te irás a casa con la Estrella Roja, o en su caso con la también prestigiosa Estrella Verde Michelin, que ha ido cogiendo fuerza en los últimos años. Pero la guía quiere cambiar cosas y por eso este año había un halo de misterio que se logró guardar hasta el final y que dio lugar a un momento inolvidable y maravilloso cómo fue cuando ya todos dábamos el pescado por vendido y se anunciaron las 3 Estrellas Michelin para el Restaurante DisfrutarBCN. La ovación fue de las más grandes y sentidas que he visto en las ya siete galas que llevo vividas en primera persona.

Aunque también se puede dar el caso y eso lo vivimos en primera persona en Sevilla con Carmelo Florido del El Equilibrista33 cuando en lugar de la Estrella Michelin le dieron el BIB Gourmand o lo doloroso que fue la situación para Braulio Simancas cuando en la gala celebrada en Tenerife todos esperaban que le dieran la Estrella Michelin y no fue así. Eso sí, como se suele decir, “lo que sucede, conviene” y de esa noche salió lo que es la Tasca El Silbo Gomero de hoy en día, uno de los mejores restaurantes de toda Canarias al que la Guía Michelin le acaba de otorgar el BIB Gourmand.

Lo que ninguno de nosotros vio venir, es más, fue uno de los grandes temas de conversación en los corrillos durante el cocktail y fiesta posterior en Barcelona, fue la pérdida de la Estrella Michelin que sufrió el Restaurante Gofio (Madrid), proyecto muy personal de Safe Cruz y Aida, a los cuales desde aquí les mando el apoyo más grande imaginable y que sepan que toda Canarias está con ellos y que de este duro golpe estoy seguro que se levantarán con más fuerza y tesón que nunca.

En cuanto a las anécdotas que no se ven y que sí se viven podría destacar la inmensa felicidad que tenía encima Martín Berasategui, que no sólo ganó más estrellas este año, ya son 12 las que ostentan restaurantes que están bajo su batuta, incluidas las 2 del MB Ritz Carlton Abama, con el gran Erlantz Gorostiza al frente, al que hace demasiado tiempo que no visito, por cierto, por lo que ya toca ponerle remedio a eso.

Martin y Erlantz estaban especialmente felices por el éxito de Víctor Suárez en Haydée y José Luis Espino en Bevir, porque ambos fueron pupilos de ellos, es más, bromeábamos con Martin que ya ve no a la generación siguiente triunfando, sino a “mis nietos, me quieren hacer viejo estos y la llevan clara conmigo, me queda ‘Garrote’ para largo”. El brillo de Erlantz en sus ojos hablaba por sí solo. Este vasco de nacimiento y canario de adopción tiene un corazón aún más grande que su talento y la emoción la llevaba a flor de piel. 

Con Dabiz Muñoz recordamos el éxito que tuvo su foodtruck en el paso por Canarias, “he flipado mucho, es cierto que son muchos los canarios que visitan mis restaurantes pero el cariño que hemos recibido allí ha sido la hostia”, no logré sacarle si su nueva propuesta de foodtruck con los Pollos Muñoz haría gira canaria.

Los conocidos como chicos “Cañitas” se van haciendo muy mayores, Javi Sanz y Juan Sahuquillo consiguieron que su Restaurante Cebo, en Madrid, se alzara con una Estrella Michelin y no paraban de repetir e insistir en que la estrella más que suya era de su jefe de cocina, el insultantemente joven gaditano, Borja García, de solamente 25 años, al que nada más bajar ellos del escenario le pusieron la chaquetilla. Sí logré sacarles el compromiso de que estudiarían traer su foodtruck con la mejor croqueta de España a la isla, a ver si se logra materializar.

Con Joan Roca nos fundimos en un abrazo y de lo que hablamos fue de fútbol, de su Girona y de mi Unión Deportiva Las Palmas. “Los dos equipos nos merecemos tener Estrella Michelin este año, Javier. Qué bonito verlos jugar así y ojalá pueda escaparme a tu isla para ver el partido de vuelta, lo intentaré y permíteme que te vuelva a felicitar a ti y al club por la propuesta de GastroUD, ojalá se asiente y sirva como referente para que otras ciudades y clubes unan gastronomía y fútbol en particular o deporte en general”.

Sería injusto no mencionar el grandísimo nivel de la cena ofrecida por Michelin a todos los invitados. El menú coordinado por Jordi Cruz contó con platos de su 3 Estrellas Michelin, ABAC, así como los otros tres estrellas de la capital catalana cómo son Cocina Hermanos Torres, Lasarte y los grandes triunfadores de la noche, Disfrutar. A esta cena también se sumaron los restaurantes Dos Palillos, Enigma, Moments, Koy Shunka y Vía Veneto, así como los puestos de la Lubina Aquanaria por lo que un producto de la isla de Gran Canaria estuvo notablemente presente y, por supuesto, los famosos Atunes Rojos de Balfegó. Sobresaliente cena, quizás la mejor hasta la fecha en cualquier gala de la Guía Michelin y con un detallazo como regalo final como fue la escultura edición limitada y numerada del famoso Bibendum por parte del artista José M. Piñero.

Ya centrándonos en Canarias en concreto la noche fue muy bonita. Por allí estaban los Hermanos Padrón, ya invitados permanentes al ostentar 2 Estrellas Michelin y que estoy seguro que algún día subirán a recoger su Tercera Estrella. Carito Lou, de Fierro, recién llegada de la presentación de la primera Guía Michelin Argentina comentaba anécdotas con el ítalo-argentino Paulo Airaudo, otro al que vaticino su Tercera Estrella Michelin en Amelia en un corto espacio de tiempo. Se le ha metido la obsesión entre ceja y ceja, y los que lo conocemos estamos seguros que se saldrá con la suya.

Pero retomemos el tema nuestro y permítanme que vaya a empezar dando trazos gordos de números centrándome fundamentalmente en Gran Canaria, la isla en la que vivo y que conozco más profundamente. En primer lugar destacaría que las Estrellas Michelin siguen creciendo en la isla y que no se pierde ninguna, eso sí, viendo lo sucedido este año no solamente con Gofio, sino con el propio Jordi Cruz que de dos en su Restaurante Angliu de Barcelona bajó a una o la pérdida de la que ostentaba el Restaurante El Lago, es para que nadie se duerma en los laureles porque o mucho me equivoco o la escabechina va a seguir sucediéndose en años venideros.

Y esa pista o sensación, que puede ser equivocada, tiene su punto de partida en los Restaurantes BIB Gourmand de toda Canarias, donde varios han perdido la ostentación del mismo, pasando a “Recomendados” en el mejor de los casos, fuera en otros y algunos han cerrado por el motivo que sea como le sucedió a Willy Ramírez y su Pícaro.

En Las Palmas de Gran Canaria han salido algunos de la guía cómo son los casos del Restaurante Embarcadero o De Contrabando, los cuales siguen siendo sitios maravillosos donde comer, cada uno en su estilo, pero que por los inexcrutables designios de los inspectores, este año no han conseguido renovar su estatus dentro de ella. A su vez también han pasado de BIB Gourmand a Recomendados dos de los restaurantes que más tiempo han ostentado esta categoría en la isla como son Casa Brito y el Qué Leche!

Todo esto me hace reflexionar sobre lo duro que es mantener la presión que conlleva lo que podríamos decir “jugar la liga Michelin” en la categoría que sea. ¿Han bajado la calidad de cualquiera de estos restaurantes? Rotundamente diría yo que no, simplemente las cosas se han puesto tremendamente difíciles en el sector con respecto a la problemática del día a día. Primero fue la pandemia y todos pensábamos que al abrir después de ella se verían los dramas, pero yo creo que estos lo estamos viendo a largo plazo. Se está haciendo una tarea titánica el mantener los equipos, no se encuentran profesionales y hasta las escuelas de Hostelería empiezan a tener muchos problemas para tener alumnos interesados ya no sólo en sala, sino empiezan a escasear en cocina, cuando hace 3 años eran los nuevos reyes del rock.

A eso sumémosle el problema del incremento de precios en la materia prima, la luz, los impuestos, los “no-shows” o plantones, que hacen un daño tremendo en el día a día y la cuenta de resultados. Pero también influye en esto último, y permítanme que aquí les pegue un pequeño tirón de orejas a este sector que tanto quiero, la auténtica obsolescencia en la que viven los restaurantes ya no sólo de Gran Canaria, sino de toda Canarias. El que tengan motor de reserva propios es ciencia ficción, pero es que muchos de ellos ni siquiera tienen plataformas como pueden ser Cover Manager o The Fork, por ejemplo, que les sirvan de soporte para que la gente pueda reservar a golpe de click. Están perdiendo decenas de oportunidades de darse a conocer a ese local que ya vive de manera digital o a ese turista que viene de vacaciones gastronómica a la isla y que sólo reservará si puede hacerlo digitalmente, es así y quien no lo quiera ver, está quedándose fuera de la partida.

Lo de la comunicación digital es otra cosa para que se lo hagan mirar, muchos no tienen ni Instagram, lo de TikTok en el sector en Canarias es como los marcianos en el cine y las vías de escape que tienen todos ahí es para que reflexionen.

Después está la formación, reciclaje e incluso asistencias a foros, congresos o festivales que se organizan en la isla. Me sorprende la poca respuesta que han tenido foros como el del queso o incluso las Jornadas Orígenes por parte de los profesionales de la propia isla. A veces da la sensación de que lo sabemos todo y que no haya nada que podamos aprender de los demás, cosa que es un craso error, créanme. Yo he visto a Joan Roca sentado toda una jornada en congresos por medio mundo sin perderse una ponencia “porque estamos tan ensimismados en nuestras cocinas que si no aprovechamos estos momentos para ver que están haciendo los compañeros, nos quedaremos para siempre en el vagón de cola”.

El éxito de un restaurante no está en pertenecer a la Guía Michelin, Repsol o la que sea, por muy importante que sea. El éxito en ese local y en la vida de un negocio como los nuestros está en que los clientes se vayan contentos, repitan, los recomienden y que sobre todo, las familias que formen parte de esa casa se sientan orgullosas de serlo. Y en eso, en Canarias conocemos centenares de casos en todas las islas que llevan años triunfando y quizás sea la hora que pongamos el foco también sobre ellos, quizás sean los verdaderos referentes en los que podrían verse reflejados los jóvenes emprendedores de hoy.

A los que han salido de la Guía o han cambiado de estatus y para los que estos días no son fáciles, les animo a que no se obsesionen con ello, que lo verdaderamente importante es la valoración de los clientes que tengan cada día y que su negocio sea rentable para poder seguir adelante, eso es el verdadero éxito.

En Gran Canaria creo que el sector está viviendo un momento bonito, se ve unión entre un gran grupo de profesionales que abarcan edades y tipologías de negocios diferentes pero que les une la pasión por lo que hacen y el riesgo de ser muchos de ellos pequeños autónomos que luchan por sacar adelante el sueño de tener su propio restaurante. Es por eso por lo que permítanme que les diga a los que están en la Guía Michelin que si quieren seguir en esa liga, el trabajo y la presión es doble.

Y a los que no están ni quieren estar pero que sueñan con tener su propio negocio y que el mismo sea rentable en el tiempo, la mejor manera de ser sostenible, palabra muy prostituida, es tal y como dijo Elena Arzak en un mensaje que le dio su padre, Juan Mari Arzak, cuando le dieron el Award Mentor Chef en la Gala Guía Michelin, “trabajad duro pero sobre todo, no perdáis nunca la ilusión, eso es lo que os hará triunfar”.

Por mi parte, como parte de este mundo que es la gastronomía canaria en toda su expresión pero vista desde la barrera de un humilde comunicador gastronómico simplemente decirles que aquí nos tienen en Por Fogones de Canarias Ahora dispuestos a contar las bondades que suceden en tantos lugares de nuestra isla, así como del resto del archipiélago intentando mantener la mesura y contención en los halagos públicos porque quizás en ocasiones cargamos sobre ustedes una responsabilidad aún más grande que la que significa llevar sus negocios a buen puerto, todo lo demás es “chau chau”.

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