Cuando Binter Canarias nos propuso conocer Madeira y su oferta gastronómica me pareció un plan genial. Una isla de la Macaronesia, la cual ya había visitado hace casi 8 años y que tenía ganas de conocer desde un punto de vista diferente, más profesional y enfocado a su cocina, una gran desconocida para mí. Y el resultado ya les digo que no sólo valió la pena, sino que ya estoy buscando hueco para repetir porque creo que hay mucho que profundizar aquí.
He elegido la foto del Mercado Dos Lavradores y más concretamente de su Praça do Peixe porque si lo primero que debes hacer para conocer la gastronomía de un destino es ir a su mercado, en Madeira eso va más allá, es toda una declaración de intenciones. En esta pequeña lonja te das cuenta que las similitudes con los mares canarios son abundantes encontrándonos viejas, doradas, atún e incluso lapas.
Por otro lado uno puede ver el pez espada negro, un pescado de profundidad que es el rey de las cocinas de la isla y que se asemeja visualmente a una morena gigante pero en sabor y textura es más cercano a la merluza de pincho conejera.
En la zona de frutas y verduras el mercado es casi más parecido a un zoco que a un mercado de los que conocemos aquí. Los turistas se mezclan con la gente local y con un puestero ávido de que pruebes lo que tiene de cara a poder venderte desde un dátil relleno de nueces a lo que te puedas imaginar. No pude evitar mirar los precios de la fruta y verdura y casi lloro, nada que ver con lo que tenemos aquí, cómo ejemplo, los aguacates no llegaban a 3 euros el kilo.
Cómo detalle importante y para reflexionar, yo no creo que sea bueno, en el mercado los puestos de carne han desaparecido casi por completo, quedando uno sólo y que por tamaño o especialización es más parecido a una charcutería nuestra que a una carnicería de las nuestras. Preguntando a la gente del mercado me contaban que “la carne ya no se vende aquí, se compra fundamentalmente en grandes superficies o empresas de distribución especializadas si de restaurantes hablamos”. Ojalá eso no llegue nunca aquí, lo digo muy en serio.
El almuerzo de este primer día tuvo lugar en il Vivaldi, un restaurante tradicional donde los haya con esas mesas de mantel largo, varios salones para atender a la numerosa clientela y una propuesta gastronómica sobria y muy de la vieja escuela. Tosta de pulpo en aceite, carrilleras de cerdo con puré de papas y sobre todo, lomo de pez espada con un perfecto punto de cocción, claves para un sitio de esos donde sabes que siempre encontrarás algo que te guste, ideal para ir en grupos grandes.
Paseando por el centro de Funchal me crucé con una tienda que me atrajo de manera irreductible, Conservera Comur. Me explicaron que se fundó en 1942 y que actualmente es una de las mayores referencias del sector a nivel mundial ya que siguen trabajando de manera artesanal en un arte que se ha ido traspasando de generación en generación durante todo este tiempo. Voy a utilizar su descripción porque creo lo expresa a la perfección, “Somos gente con alma, la alma portuguesa, de los pescadores y de las mujeres conserveras. Somos la fórmula más pura de sentir y saborear el mar portugués en cualquier parte del mundo”.
Para ello hay a disposición de los clientes más de 24 conservas diferentes pasando desde la sardina o el bacalao portugués al pulpo, salmón, mejillones, gamba, atún y anguilas, entre otras variedades más exóticas porque yo no recuerdo haberla probado en conservas como es el lenguado. Otra vez me encuentro a Canarias aquí ahora con la dorada, el jurel o la caballa, todas ellas en aceite. Su exquisita presentación jugando con el marketing crean en el cliente una necesidad imperiosa de comprar algo y los precios está acordes a la calidad del producto en cuestión. Ojalá una empresa así en Canarias ahora que hemos perdido casi toda la tradición conservera, si en Madeira se puede, en Canarias también.
Retomando el mercado quiero detenerme en el restaurante Peixería Do Mercado, ubicado justo en la entrada. Ahí las sorpresas flotaban en cada plato porque si en un lugar aprecié las enormes similitudes de la cocina canaria y la portuguesa fue aquí. Lapas, pez espada en tempura que parecían nuestros churros de pescado de toda la vida, papas bravas que estaban mejor arrugadas al horno que muchos locales de aquí y sobre todo, un pez espada a la brasa del josper que era pura mantequilla para el paladar.
La cena de esta segunda noche tuvo lugar en un restaurante que creo podrá dar mucho que hablar en la isla, de hecho ya lo está haciendo, Avista. Ubicado en un complejo donde se encuentra el único 2 Estrellas Michelin de Madeira (il Gallo de Oro) y con dos ofertas disponibles en cada planta del local como son la cocina mediterránea o la cocina asiática, son estupendas cartas de presentación,
Nos decantamos por la propuesta asiática y mi fascinación comenzó con el apabullante y elegante local que acoge la propuesta, con unos cuadros que te sumergen en las profundidades del océano y te abren el apetito marino. Nos pusimos en manos de ellos y uno de los menú degustación que elaboró su chef, Rui Pinto, en una sala y un servicio maravillosamente dirigido por Vanessa Nunes.
No me voy a poner a detallar los platos uno a uno, sería absurdo porque además ya están con la vista en el próximo cambio de carta según evoluciona el mercado cada temporada, pero sí les puedo asegurar que de estar en Canarias sería uno de los mejores asiáticos de las islas ya que combina el producto con la técnica pero siempre buscando la pureza de los sabores. Podemos comernos Madeira a bocados marinos pero también viajamos al Japón más profundo con su carne de Wagyu certificada. El postre es toda una declaración de intenciones que, tal y como su propio nombre indica, te lleva desde Funchal hasta Japón.
Y ahora retomo a la cena del día anterior que por mor del interés y asombro que corrió por mi cuerpo, tuve que convertir en un segundo almuerzo del domingo para conocer sus dos propuestas, una con la proteína marina como protagonista y de carnes en el otro. El causante de ese embrujo tiene nombre propio, Kampo by Julio Pereira, un chef portugués que ha ido buscando su espacio en Funchal y que, doy fe, llena sus dos locales en cada jornada.
Como aliada irreductible tiene a Liliana Abreu, que además es la chef titular de Kampo. Verla trabajar es lo más parecido a una masterclass de elegancia, talento, humildad y esfuerzo en unos fogones de marcada presencia masculina. Ella no manda, lidera, al igual que no sólo cocina, sino que además prueba absolutamente todo: lo que va a la mesa pasa primero por su chequeo final. Su seguridad en los fuegos, su tacto con el equipo y su sonrisa permanente con el cliente, tratándolo en una barra tal cual fuera la cocina de su casa y comunicándose en portugués, español e inglés a la vez, todo un descubrimiento. No hay muchas mujeres en la cocina portuguesa, aquí hay una que promete dar mucho que hablar.
La cocina de Kampo es a la vista, con una barra donde caben 14 comensales, pero que si les sumamos las mesas que tenemos detrás o incluso en la parte de abajo, el número de comensales diarios pueden rodar los 100 aproximadamente. Y las sardinas creo que no faltan en ninguno, “no lo podemos quitar de la carta porque es imposible, nos matarían”, me cuenta Liliana. A su abrigo el steak tartar de repetir y volver, el falso ravioli o el postre de chocolate blanco que ha entrado por méritos propios en una excelsa para volver, y sí, con chocolate blanco.
Al día siguiente quise conocer su otro proyecto, Aqua, donde pude observar que el concepto de Kampo tiene todo que ver con la idea que Julio tiene de su cocina, platos perfectamente ejecutados con una gran presencia técnica y de puro respeto al comensal.
En breve se celebra la Gala Guia Michelin Portugal 2024 y si tuviera que apostar, yo diría que Aqua y Kampo tienen todos los boletos para ser galardonados con el Bib Gourmand, sería mucho más que merecido. Mientras les escribo todo servirá para apoyarlos desde lejos.
En definitiva, Madeira es una isla que te seduce en cuanto la pisas y sin haberte ido ya estás pensando en volver, desde aquí quiero darles las gracias infinitas a Binter por darme la oportunidad de viajar al destino, pero también agradecerle profundamente y felicitarles por su excelencia profesional a los chicos, Raquel Braga y Rodolfo.
A Turismo de Madeira les pediría que siguieran confiando en mostrar su gastronomía, tiene muchísimo valor y es una gran escondida, quizás para eso deberían no solamente llevarnos allí, sino dar la oportunidad a sus cocineros a que viajen a otros destinos y cocinen para llevar esos sabores de Madeira por todo el mundo. Desde aquí me impongo el reto de traer a algunos de estos cocineros y gente de sala a Canarias, creo que la unión con algunos de las jóvenes realidades que tenemos en la isla podría dar mucho de sí.
A los profesionales de sala y cocina de la isla solamente me gustaría decirles que deben confiar más en ustedes mismos, y por favor, tirar para siempre a la papelera el manido y odiado aceite de trufa, estropea cada cosa que toca.
Si le ha entrado hambre o tiene ganas de comprobar estos sitios por usted mismo permítanme que les recomiendo lo que ya saben, métanse en las páginas de Binter Canarias y feliz vuelo.
Si les apetece pueden votarme en Instagram, Twitter y TikTok bajo el nick de @javiers_gastro.