Muxgo, la evolución tranquila de un Borja Marrero más apegado a Gran Canaria que nunca

13 de julio de 2024 18:50h

Conozco a Borja Marrero casi desde que volvió a su Gran Canaria natal con el sueño de llevar su pueblo, Tejeda, a los más altos índices de reconocimientos gastronómicos. Todo comenzó con Texeda, su proyecto original que por avatares del destino quedó atrás. Como bien dijo él cuando le dieron la Estrella Verde Michelin, “me robaron un sueño cuando me quitaron Texeda pero se me abrió un mundo nuevo con el nacimiento de Muxgo”. Y es este, su Muxgo en la segunda temporada que abre ahora en el Hotel Santa Catalina a Royal Hideaway donde he encontrado la propuesta más redonda, serena, sensata y potente de toda su trayectoria. Sinceramente creo que con este menú, Borja no solamente mantiene sobrado su Estrella Verde Michelin, sino que también entra de lleno en la carrera para obtener su ansiado sueño de la Estrella Roja, que más pronto o tarde llegará, no me cabe duda.

Lo más profundo de Tejeda comienza con una secuencia de cuatro aperitivos que no se limitan a ser bocados para abrir el apetito, sino que anticipan la complejidad y confianza que el chef transmite a día de hoy. Si me lo permiten no les destriparé mucho para que se sorprendan igual que yo, creo que muchas veces contamos demasiadas cosas y le ponemos muy difícil a la sala que hagan su trabajo, pero acuérdense de un ingrediente, el millo.

Adentrándonos en el menú actual destacaría en perspectiva la importancia que los platos de cuchara tienen aquí, algo que cobra mucho más valor por la paulatina desaparición de este tipo de platos ya no solo en la alta cocina, sino en muchos restaurantes tradicionales.

La sopa de hierbas con cremoso de sus propios quesos es un manjar. Recordemos y esto es importante porque en el menú aparecen varias veces, que Borja lleva años elaborando quesos de sus propios animales, cabra y oveja principalmente pero también algo de vaca. Y ojito con algunas de las cosas que ha conseguido crear.

La cuajada salada de leche de vaca es otro de esos platos de cuchara para mojar pan o el pescado azul, hoy jurel, curado en corteza de pino (el nuevo ingrediente que ya empieza a integrar en su cocina), hierbas y un agua de tomate que estaba para bebérsela a litros.

Seguimos navegando por platos donde la potencia, creatividad, sabor y mucho producto son los protagonistas sin bajar nunca el nivel. Palabras mayores al homenaje que le dedica al camarón soldado de Mogán que macerado en aceite de pipa de almendra y sobre una sopa de cebolla quemada acompañada por los corales del propio camarón es uno de esos platos que por sí solo merecen una visita al restaurante.

Limpiamos con su versión de la remolacha para reencontrarnos con el plato que Borja jamás podrá quitar de su carta, la sopa de queso ligada con bienmesabe, sencillamente portentosa. Continuamos con su berenjena a la llama con holandesa de vinagreta donde el pan sigue siendo imprescindible. Jugamos con la tunera en escabeche y nos ponemos en pie para ovacionarlo por “el rancho de su madre”, o como le dije yo, “viva la madre que te parió”. No les voy a contar cómo está elaborado, simplemente les diré que cuando el plato llega a mesa cualquier canario reconocerá ese olor a sopa de mamá con su hierbahuerto.

Nos enfrentamos ya al pase final, Océano Atlántico grancanario por medio de la Lubina Aquanaria en pilpil de trebolina y mucho ojo a su caviar de corteza de pino canario a la que se le ha fusionado con la grasa de la ventresca de la lubina y 48 horas en salmuera de cara a aportarle la salinidad del caviar del esturión original. Este producto me ha parecido una genialidad absoluta porque además lleva el plato a otro nivel sin traicionar la filosofía de Muxgo, el kilómetro cero.

Para terminar, la royal de oveja estofada, rayadura de su trufa particular y acompañada con un rissoto de millo seco, sustituyendo el arroz por millo de su propia finca que aporta una textura muy diferente pero a la vez interesante. Arriesga con el plato final y sale por la puerta grande.

Lubina en pilpil y caviar de pino canario.

La parte dulce empieza con un prepostre en forma de steak tartar de oveja ahumada con helado de su propia leche que a través del bocado en el que se lleva a la boca el comensal puede apreciar todos esos matices.

La Estrella Verde Michelin sigue mejorando y redondeándose en cada año y se presenta ya por la puerta grande y sin miedo la milhojas de corteza de pino canario, donde el comensal apreciará cacao cuando en realidad está saboreando nuestras cumbres.

Y si hasta aquí ha sido el menú, si en estos días acuden al restaurante quizás tengan la suerte de poder probar dos delicatessen que tendrán “hasta que se me acaben, Javito”, que es como siempre me llama cariñosamente Borja.

El primero de los dos bonus track fue por medio de un queso al que está dándole un mimo especial. “Lo estoy curando con pinocha, humedeciéndolo con agua del barranco y dándole nada más unos 5 meses de curación. Ya me dirás cuando lo pruebes”. Hacerlo y volarme la cabeza fue todo uno porque Borja está elaborando lo más parecido a un queso de flor, sin serlo, ya no solo porque no se encuentra en Guía o Moya, sino por lo más importante, lo elabora con cuajo animal, concretamente de sus tres tipos como son cabra, oveja y vaca, lo que proporciona al mismo una intensidad, cremosidad y matices que se escapan de lo conocido en Gran Canaria hasta el día de hoy por mi parte.

Y por el otro lado, café, concretamente el café más alto de toda Europa porque si en Agaete tenemos largos cafetales, Borja se sorprendió hace unos meses cuando caminando entre sus terrenos observó que un vecino suyo tenía dos plantas de café, con granos además aptos para tratarlos y llegaron a un acuerdo de intercambio. “Él me dio el café porque solo lo tiraba y yo le di unos quesos. Después fue Mario Gil (Café Regina) quien me ayudó a tostarlo e incluso me animó a que lo vendiera al extranjero porque me darían un pastizal pero decidí que lo quería para los clientes que mientras lo tuviera, quisieran degustarlo”. Obviamente así fue y este café es otro motivo más que de sobra para ir, le quedaba para unas 34 tazas al finalizar el servicio, así que es mejor que se den prisa.

Se lo decía al principio y lo recalco aquí, mucho ojo a esta nueva temporada de Muxgo. Hablando con Borja le preguntaba como se encontraba ante lo que se avecina y su respuesta es toda una declaración de intenciones: “Seguro. Me encuentro seguro porque creo que tengo un equipazo en sala y en cocina que me permite poder dedicar tiempo a crear, cocinar, hablar con los clientes y sobre todo escucharles a ellos. Creo que este puede ser nuestro año, pero lo más importante es que sea el año de nuestros clientes, que disfruten y se sientan orgullosos porque en Muxgo se cocina producto de calidad, los que dan nuestras tierras y mares”.

Por mi parte reafirmar que en Muxgo se disfruta con los platos pero también con la sala donde Silvia y Christian lo ejecutan todo a la perfección, su calidad humana y profesional hacen que te sientas en las mejores manos y como muestra, el viaje a La Palma con unos vinos que son auténtica lujuria como son Los Tabaqueros y la Malvasía Aromática Naturalmente Dulce de Llanos Negros.

El precio de este menú Lo Más Profundo de Tejeda es de únicamente 100€, imbatible en su relación calidad/precio si tenemos en cuenta la cantidad de platos, complejidad e ingredientes. Para más información de otros menú e incluso de su propuesta de Menú Ejecutivo de miércoles a viernes mediodía para esas personas que no dispongan del tiempo necesario para un menú largo pueden visitar su Instagram, @muxgorestaurant.