La ruta del buen pan en Castilla-La Mancha: De Jadraque a Villamalea pasando por Toledo y Tomelloso

La ruta del buen pan en Castilla-La Mancha tiene cuatro paradas imprescindibles que nos llevan de Guadalajara a Albacete, pasando por Ciudad Real y Toledo. Panadería Sahuquillo, en Villamalea (Albacete), Panadería Tomelloso, en Tomelloso (Ciudad Real), Panadería Delmega, en Jadraque (Guadalajara) y Benipan, en Toledo han sido incluidas en La Ruta Española del Buen Pan 2018, iniciativa llevada a cabo por Panàtics y Pan de Calidad y que señala 80 establecimientos que ahora lucen una ‘estrella panadera’.

Estas cuatro panaderías y sus maestros panaderos, Miguel Ángel Sahuquillo Jiménez, de Panadería Sahuquillo, Jesús Sánchez, de Panadería Tomelloso, José Ignacio del Melado, de Panadería Delmega, y Antonio Cepas, de Benipan, recibieron un diploma acreditativo con una ‘estrella’ emulando las estrellas Michelin y unos distintivos para que los luzcan en sus establecimientos en la ceremonia de entrega de distinciones que se celebró en Madrid.

Para estos artesanos del pan es “un orgullo” haber alcanzado este distintivo, según ha señalado a AgroalimentariaCLM, Miguel Ángel Sahuquillo, que presentó para la cata a ciegas una ‘baguette manchega’. Esta especialidad que cada día sale del obrador de Villamalea está hecha con harina de trigo molturada a la piedra y un fermento de masa madre de cultivo. Es una elaboración realizada con el método tradicional de la baguette pero menos hidratada.

Según Sahuquillo, el secreto de su pan es la masa madre y un proceso de fermentación lenta de 72 horas, con lo que se consigue un “pan más digerible” y de más calidad, y creer en lo que hace.

Actualmente elaboran 21 variedades de pan de 9 tipos de harina distintos y ponen en el mercado albaceteño 225 kilos de pan diarios en distintos formatos, desde la baguette hasta la hogaza o el campero.

Otro de los puntos de la ruta, Benipan, en Toledo, una parada ya tradicional en el casco histórico de la capital regional, aunque el obrador está en Bargas y ha abierto otros puntos de venta en la ciudad. La masa madre y las harinas de calidad son sus distintivos. En sus tiendas se encuentran el tradicional payés, la baguette, la barra rústica, pan de espelta, pan de cerveza, y las especialidades de cada día de la semana, además de dulces tradicionales como toledanas, buñuelos, torrijas o elaboraciones francesas como el croissant o italianas como el panettone.

Jesús Sánchez, de Panadería Tomelloso, elabora el pan con una cuidada la selección de las harinas, utilizando materias primas de máxima calidad y las largas fermentaciones. Actualmente tiene tres panaderías y una cafetería donde se pueden degustar desde los panes más tradicionales hasta especialidades con el pan de centeno, naranja y chocolate, o el belga con nueces y pasas, o el de maíz. De sus manos también salen tortas de mosto, magadalenas, tartas o panettone.

“No sólo haces pan, también labor social”

De estos cuatro puntos cardinales de la ruta panadera, destacan también la panadería DelMega en Jadraque (Guadalajara). José Ignacio del Melado no sólo hace el pan sino también los lleva de puerta en puerta a los vecinos de 25 pueblos de la zona. “No sólo haces pan, también haces labor social” dice porque conoce uno a uno a sus clientes, sobre todo en invierno, cuando estos pueblos sufren la despoblación. En verano la población y el número de panes que hacen se multiplica por cuatro o por cinco.

José Ignacio presentó para la cata a ciegas de esta ruta su “pan de rizo”, una elaboración tradicional de la zona que también aparece en el libro de Iban Yarza ‘Pan de Pueblo’. Uno de sus empeños es conservar los panes tradicionales como este de rizo y el de oreja que ya no se hace apenas y sólo lo elabora para alguna ocasión especial. De su obrador salen el candeal, panes de espelta, de trigos biológicos siempre con la masa madre y con ese amor que desprende cuando habla del pan

Cata a ciegas

Hasta llegar a incluirse en esta ruta, los panaderos y sus panes han tenido que pasar por un sistema de cata a ciegas. Durante un año se han realizado seis semifinales a nivel nacional repartidas entre seis ciudades: Motril, Bilbao, Santiago de Compostela, Valencia, Barcelona y Madrid en donde distintos jurados formados por profesionales de las distintas autonomías se han encargado de evaluar, siempre de una manera anónima, los panes que se han presentado en cada una de las semifinales.

La evaluación de un jurado en cada cata, escuchar todas las opiniones, buscar información y la gran dificultad, valorar innumerables tipos de panes diferentes, excelentes especialidades que se pueden encontrar en todo el país.

De estas catas salió una selección previa de entre los 250 panaderos más valorados en las catas de los que finalmente han salido las 80 panaderías que forman esta ruta panadera.