Dos cocineros de Castilla-La Mancha, Alberto García y Miguel Carretero , han triunfado en el marco de la XVIII edición de Reale Seguros Madrid Fusión. El primero, jefe de cocina del Restaurante Iván Cerdeño-Cigarral del Ángel en Toledo, se ha alzado con el premio en el VII Concurso a la Mejor Croqueta de Jamón Joselito; Miguel Carretero, manchego y chef del Restaurante Santerra, de Madrid, se ha hecho con el galardón del I Concurso Nacional de Escabeches Raíz Culinaria,
Para elaborar la croqueta de Alberto García, se infusionan en la leche los huesos del jamón y se echa muy poca cantidad de harina a la mezcla. Además, para mayor cremosidad de la croqueta y ganar fluidez en el manejo de forma, se cuaja la mezcla con hojas de gelatina.
Alberto García Escudero, natural de Villafranca de los Caballeros, estudió en la Escuela de Hostelería de Toledo y comenzó trabajando en reconocidos restaurantes de Castilla-La Mancha como El Bohío en Illescas. Desde el año 2012, trabaja como mano derecha del chef Iván Cerdeño, y ha acompañado a éste en el traslado del restaurante al emblemático Cigarral del Ángel.
Además de disfrutar de su receta en el restaurante toledano, estas croquetas de jamón también pueden degustarse en el espacio El Pabellón de Florida Retiro en Madrid, donde el chef Iván Cerdeño es el Director Gastronómico.
El mejor escabeche
El chef Miguel Carretero del Restaurante Santerra, de Madrid, se ha hecho con el galardón con un escabeche de perdiz de tiro y zanahorias crudas y encurtidas, del que el jurado ha destacado su sabor y su excelente equilibro.
Santerra se ha proclamado campeón gracias a un jurado formado por Fran Martínez (Restaurante Maralba, 2 Estrellas Michelin), Jesús Segura (Restaurante Atrio, 1 Estrella Michelin), Adolfo Muñoz (Restaurante Adolfo), Álvaro Garrido (Restaurante Mina, 1 Estrella Michelin) y Carlos Capel (Presidente de Madrid Fusión) entre otros.
El ganador del concurso ha sido premiado con un cheque en metálico de 1000 euros y un trofeo de la mano de la directora de Turismo, Comercio y Artesanía de Castilla-La Mancha, Ana Isabel Fernández.
El segundo y tercer premios han recibido 600 y 300 euros respectivamente en un concurso pionero que se celebra por primera vez en Reale Seguro Madrid Fusión y forma parte del plan estratégico que la región de Castilla-La Mancha acaba de presentar para impulsar la gastronomía de la región.
En la gran final han competido seis recetas finalistas (previamente seleccionadas por el jurado) en las que la técnica del escabechado ha sido la protagonista, ha informado Raíz Culinaria en un comunicado.
Miguel se ha impuesto a compañeros de profesión como Yong Wu Nagahira de Restaurante Japonés Ikigai, que ha obtenido el segundo premio con milhojas de lagarto de atún con gelatina de su escabeche, plato del que el jurado ha destacado su gran delicadeza. El tercer puesto ha sido para Miguel Escutia de Restaurante Raff de Cuenca con un escabeche de tubérculos.
Juanjo Losada de Restaurante Pablo, 1 Estrella Michelin (León), José Antonio Medina de Restaurante Hotel Coto de Quevedo (Ciudad Real) y Marian Reguera de Taberna Verdejo (Madrid) han completado el número de participantes de esta final.
Durante la competición, los chefs finalistas han explicado ante el jurado los ingredientes utilizados para sus escabeches, la elaboración detallada de los mismos y lo han presentado para su degustación final.
El escabechado, es una de esas técnicas culinarias ancestrales a las que se reconoce un origen español y que se ha utilizado como método de conservación de los alimentos en la meseta durante siglos, principalmente del pescado y la caza. Antecesora de los ceviches, esta técnica de cocción y conservación que ya destacaba en los recetarios europeos del siglo XIII, ha sido protagonista en la cocina castellano manchega desde tiempos inmemorables, por eso desde Castilla-La Mancha se pone en valor y reivindica su recuperación, salvaguardando las raíces culinarias de una región gastronómica única por su gran riqueza y diversidad.
Miguel Carretero es un joven chef procedente de Ciudad Real formado en hostelería en Toledo, cuya propuesta es pura cocina castellana, de caza, de vegetación baja, de serranía o de monte en la que la temporalidad del producto es fundamental.
Los productos de su región de origen, la vegetación, las plantas aromáticas, las flores, los hongos, setas, frutos o bayas, o la carne o la pesca son los protagonistas. Fue ganador, en su edición de 2018, del premio Madrid Fusión a la Mejor croqueta del mundo.