El equilibrio entre “calidad y cantidad” del aceite de oliva, a debate en el IV Foro de la Denominación Montes de Toledo

El equilibrio entre “calidad y cantidad” en la producción de aceite de oliva virgen extra ha sido uno de los temas principales que se han abordado hoy en el IV Foro de Calidad del AOVE, una jornada de ponencias y charlas que se ha celebrado en la Escuela Superior de Gastronomía y Hostelería de Toledo impulsada por la Denominación de Origen Aceite Montes de Toledo, que abarca las provincias de Toledo y Ciudad Real.

El presidente de la DOP Montes de Toledo, Gregorio Gómez López Gregorio Gómez ha celebrado que se pueda realizar un año más este Foro de la Calidad con ponentes de primer nivel para tratar temas complejos como el equilibrio entre “calidad y cantidad” y el manejo de las diferentes partes del proceso de elaboración del AOVE, para conseguir un producto de la mejor calidad sin descuidar los rendimientos.

El acto ha sido inaugurado por el viceconsejero de Medio Rural de Castilla-La Mancha, Agapito Portillo Sánchez; del presidente de Eurocaja Rural, Javier López Martín. Una jornada que ha contado con más de un centenar de participantes, entre los que se encontraban la directora general de Alimentación de Castilla-La Mancha, Elena Escobar Sánchez, y el diputado de la provincia de Toledo, José Antonio Ruiz; además de representantes del sector olivarero de la región y de las empresas patrocinadoras Maquivi, Pieralisi, Agroisa y Garvin.

Agapito Portillo se ha referido a Montes de Toledo no solo como la Denominación de Origen de Aceite más importante de Castilla-La Mancha, sino una de las principales de España, siendo la única del país que apuesta por la producción de una única variedad de aceituna, como es la cornicabra. “El aceite de oliva virgen es más que un alimento, porque ya tiene un prestigio para el consumidor que garantizará su supervivencia en el tiempo”, ha señalado.

Del mismo modo, el viceconsejero ha destacado la importancia que tiene el sector olivarero para el Gobierno Regional, con el impulso del nuevo Programa de Desarrollo Rural, donde se incluyen partidas para futuras inclemencias meteorológicas como la borrasca “Filomena” de enero de 2021, cuyas ayudas por afectación del olivar, mayoritariamente en la provincia de Toledo, se comenzarán a pagar este mes de octubre.

Al igual que Portillo, Javier López ha resaltado que la DOP Montes de Toledo es una de las Denominaciones de Aceite de Oliva Virgen Extra de referencia a nivel mundial, donde sus productores se preocupan especialmente por la calidad de un producto, que significa “desarrollo económico, sociocultural y cohesión territorial”, y que se consume en 150 países. En este sentido, para el presidente de Eurocaja Rural es fundamental seguir “mimando este AOVE y promover su comercialización”, no solo desde el punto de vista financiero sino desde la promoción y divulgación de sus “magnificas cualidades”.

Ponencias

La primera ponencia corrió a cargo de Juan de Dios Cuberos, fundador de Agroisa, empresa de Granada especializada en maquinaria y servicios de tratamiento y adecuación postcosecha, quien habló sobre la importancia del lavado del fruto, para evitar que microorganismos puedan trasmitirse en las siguientes etapas de procesado, y si el agua es un elemento clave solo en ese lavado.

Seguidamente, desde Pieralisi, empresa de suministro de sistemas con una dilatada experiencia en el aceite de oliva, el director general, Rodrigo Jaén, y el responsable de Producto para España y Portugal, Antonio Carazo, han hablado sobre soluciones en recolección temprana para diferenciarse en costes, optimizando los recursos naturales como el agua o la eficiencia energética y evitando el desperdicio, dentro de su apuesta por la sostenibilidad ambiental y económica.

La ponencia principal, “Nuevas técnicas y puntos críticos en la elaboración del AOVE”, corrió a cargo del sevillano Fernando Martínez Román, especialista en I+D+I en la Almazara Experimental y jefe del panel sensorial de aceites del Instituto de la Grasa (CSIC); encargado también de dirigir una cata comentada al finalizar la jornada.

Fernando Martínez ha hecho un repaso general de los sistemas de extracción, a la vez que ha expuesto qué cambios y formas de trabajo se pueden hacer desde una almazara para aumentar la calidad de un AOVE durante las etapas de producción, destacando la importancia de la formación en análisis sensorial de los maestros de almazaras y de la higiene del producto desde el principio hasta el final del proceso, como factores de influencia de la calidad.

Así mismo, Julio Ruiz García, por parte de la empresa de suministros industriales Maquivi, impartió la última ponencia “Calidad del AOVE después de la filtración”, antes del coloquio sobre el tema central de la jornada: la forma de aumentar la calidad de los AOVES producidos sin descuidar la rentabilidad de empresas y cooperativas; que puso el punto final a la jornada de debate, con la participación de ponentes y asistentes.