Cicerón elevó a la trufa al podium de ‘hija de los dioses’ y ‘milagro de la naturaleza en la antigua Roma. Un tributo en torno a su poder gastronómico y medicinal que en las tierras de Molina se ha transmitido desde hace décadas de generación en generación hasta convertirse en el diamante de los bosques de la comarca molinesa.
De intenso aroma y sabor a naturaleza, la trufa negra, la especie que se cultiva en la comarca de Molina y otras zonas de la provincia de Guadalajara, protagoniza este sábado, 23 de febrero la X Feria de la Trufa, en Molina de Aragón. La cita, auspiciada por la Asociación de Cultivadores y Recolectores de Trufa de Castilla-La Mancha (TRUFARC), el Geoparque de Molina-Alto Tajo, la Diputación de Guadalajara y el Ayuntamiento de Molina de Aragón se consolida como una de las iniciativas que aglutina en mayor medida al sector hostelero de la comarca, alrededor del oro negro que se cocina en los fogones molineses. También es una cita turística que cada año atrae a más de un millar de visitantes a la capital del Señorío.
Bajo el sugerente lema de ‘los sabores del Geoparque’, la décima edición explora la versatilidad que la trufa negra ofrece a la cocina como ingrediente de platos dulces y salados, en salsas o para trufar quesos y aceites, a través de varias degustaciones y demostraciones culinarias. Una docena de establecimientos de la comarca participarán en el tradicional concurso de la tapa de la trufa, epicentro de la feria, con la confección de 50 propuestas a base de este delicioso manjar. En paralelo, otros restaurantes ofrecerán menús temáticos de trufa a sus comensales durante la jornada. Sobresale la sugerencia del restaurante El Castillo, de 30 euros por persona, compuesto de patata con apionabo, foie y trufa; solomillo al curry con coco y trufa y queso trufado. Otros ejemplos de platos maridados con este hongo que han salido en este tiempo de los fogones de molineses son ‘el Bombón de foie con consomé de rabo de toro y trufa Tuber Melanosporum’ o ‘el canelón trufado de foie y pularda’.
Manuel Monasterio, director del Geoparque de Molina-Alto Tajo afirma a eldiarioclm.es que “la Feria de la Trufa es un proyecto asentado que une a la comarca en torno a un producto ecológico que representa a nuestra tierra y supone una oportunidad para el desarrollo de nuestro territorio, de la mano de la gastronomía y el turismo”.
La feria, a la que se han sumado 17 expositores dedicados a la truficultura, arranca, a las 10,30 horas en el centro cultural de San Francisco con una conferencia a cargo de Clara Rascón, directora técnica de ‘Arte Trufa’, una empresa de Valencia especializada en el cultivo de la trufa. La ponencia versará sobre los errores comunes que se han cometido en la implantación de las plantaciones truferas en estos años y aportará consejos para ayudar a los productores a incrementar la productividad de sus cultivos.
Precisamente, la elección del terreno para plantar el trufero es uno de los fallos frecuentes en la plantación de este hongo. Desde la asociación de truficultores de Castilla-La Mancha recomiendan que los nuevas plantaciones guarden una distancia suficiente con respecto a otras fincas aledañas para evitar que los microorganismos de esas plantas afecten a los incipientes árboles y alteren incluso la producción de la especie autóctona, la ‘tuber melanosporum’.
A partir de las 13 horas, doce hosteleros de la comarca, entre los que se encuentran el bar El Barranco de Corduente y el Cantón de Anguita, que participan por primera vez en la feria, se medirán con sus creaciones culinarias en el tradicional certamen de tapas de trufa. La mejor tapa se llevará medio kilo de trufa extra calidad extra, mientras que el segundo mejor establecimiento recibirá un cuarto de trufa de la misma categoría.
Durante la tarde, los perros truferos saldrán a la caza de trufas en el clásico concurso por las huertas de la Soledad de la localidad. El perro ganador será premiado con 200 euros y el subcampeón recibirá 100 euros. El broche a este evento lo pondrá Enrique Mellado, chef del restaurante molinés El Castillo con la demostración culinaria ‘la trufa en cuatro pasos: del salado al dulce’, con la que ilustrará al público acerca de las múltiples aplicaciones de la trufa en la cocina. Con una trufa de unos 30 gramos, valorada esta campaña en 20 euros, es posible preparar hasta cinco platos diferentes durante una semana.
Con vistas al futuro, el objetivo del Geoparque es convertir a la Feria de la Trufa en una cita itinerante que se celebre cada año en una población diferente de la comarca.
Expansión
La truficultura es una de las actividades forestales que crece año tras año en Guadalajara, la provincia de la región que cuenta con más hectáreas dedicadas al cultivo de la trufa negra. En concreto, cerca de 500 hectáreas destinadas exclusivamente a la plantación de la trufa negra en este territorio, de las que cerca de la mitad se ubican en la comarca de Molina.
La asociación que concentra a más de un centenar de cultivadores de la trufa en Castilla-La Mancha y más de 200 productores en la provincia de Guadalajara, Trufarc, cumple 10 años de actividad en un contexto en el que los árboles plantados hace más de una década en los montes de la provincia han empezado a dar fruto. Durante una de las últimas campañas se recolectaron en torno a 500 toneladas de trufa negra en esta comarca de Guadalajara.
Aunque es una actividad ligada al sector primario, que complementa la renta de las familias de las poblaciones rurales, el sector de la truficultura se fija como horizontes mejorar el rendimiento de las plantaciones mediante un riego que abastezca a la planta en los meses más secos y forjar una industria en torno a la trufa negra.
Diego García, presidente de Trufarc asegura a eldiarioclm.es que “el sector está en plena expansión y nuestro reto ahora es unirnos para aumentar su producción y transformar la trufa en mercado”. Como resultado de esa fusión de esfuerzos, en 2018 surgió la Federación de Asociaciones de Truficultores de Castilla la Mancha (Fatclm) que, por el momento, engloba a tres asociaciones de la provincia de Guadalajara, asentadas en la capital, Cifuentes y en Molina de Aragón.
Se trata de una entidad única que se marca como fin ‘presentar, promover nacional e internacionalmente y mejorar con una sola voz la producción de la trufa, que es viable y tiene un alta calidad y potencial en esta zona de la provincia“, explica García. A finales de enero, esta asociación regional tomó parte en ‘Trufforum 2019’, uno de los encuentros más relevantes del sector que se celebró en la ciudad catalana de Vic.
Además, otra de las iniciativas que sopesa esta asociación es solicitar al Gobierno regional el reconocimiento de la truficultura como actividad cultural, coincidiendo con la primera década de funcionamiento. La Junta de Castilla-La Mancha concede ayudas a los truficultores de la región de más de cinco mil euros por hectárea forestal de plantación, en función del número de árboles; además de subvenciones para el regadío o las destinadas a fijar vallas en las fincas que protejan a las plantas en su etapa inicial de crecimiento.
España está considerado como el mayor productor de trufa negra del mundo. En 2017 se recolectaron 22 de toneladas de esta especie, el 40 por ciento de la producción global de este hongo.