El Corral de la Morería: cuando las artes se juntan (y triunfan)

Hace algo menos de dos años que el tablao flamenco el Corral de la Morería hizo la firme apuesta, con los hermanos Juan Manuel y Armando del Rey al mando, de pasar de una oferta culinaria del montón a tener una vertiente gastronómica que fuera en consonancia con la calidad de su espectáculo. Dicho y hecho: dos artes fundidos en uno. Pasado este tiempo, se puede afirmar que lo han conseguido. La perfección no existe, todos lo sabemos. Pero el trabajo de profesionales como el chef José Luis Estevan -asesor de la mayoría de platos de la carta y trainer del equipo de cocina-, Salvador Brugués -coautor del libro ‘La cocina al vacío’ y también asesor del tablao en este tipo de cocción-, y el sumiller Natalio del Álamo, orientador en materia de vinos y también formador del equipo de sala, se nota y mucho.

Del espectáculo poco se puede añadir a lo tantas veces dicho: pura emoción. El Festival Internacional de Minas lo ha reconocido como el mejor tablao flamenco del mundo, también tiene el premio Ciudad de Madrid, y el New York Times lo menciona en su guía ‘1000 places to see before you die’ (1000 lugares que hay que ver antes de morir), por poner solo algunas de sus distinciones.

Vayamos a lo que nos ocupa: las cosas del comer. Los primeros meses con el menú gastronómico (que se sirve a las 20:30 y 21 horas en el salón Gastronómico, y empezó a servirse en noviembre de 2013) ya apuntaban maneras. Cierto que, en su momento, quien escribe probó el estupendo menú con José Luis Estevan controlando todos los platos y con Natalio del Álamo coordinando la sala. De José Luis Estevan conocía su cocina a la perfección de los tiempos de Lágrimas Negras, en el hotel Puerta de América; de Natalio del Álamo no conocía su trabajo a pesar de su impresionante currículum como sumiller y primer maître en reconocidos espacios como El Cenador de Salvador, Príncipe y Serrano o Il Gusto.  Aunque la formación es continua (cada ciertos meses, los asesores pasan días con el equipo), son los propios empleados del Corral de la Morería, siguiendo las acertadas indicaciones de estos profesionales, quienes desempeñan el trabajo cotidiano. 

Bien entrenado para narrar con emoción los distintos platos y vinos del menú, el joven Alfonso García, maître del Corral de la Morería, atiende con diligencia a los afortunados comensales, a los que consigue abrir boca con el delicado coupage de Dauro que ensambla tres variedades (hojiblanca, arbequina y la griega koreneiki)  y un pan de masa madre, que recuerda sabores de antaño, elaborado en la provincia de Ávila, en la Aldea del Niño y traído diariamente al Corral de la Morería. El menú secuenciado incluye platos de hechura perfecta con algunas propuestas saludables a la par que sabrosas. Sorprenden los dos platos de verduras: tanto la Ensalada ‘Jardín andaluz’ como el Asado de Verduras con Emulsión de Trufa se elaboran al vacío y a baja temperatura consiguiendo esa textura al dente que tanto nos gusta a los amantes de lo vegetal. La ya clásica Yema de Huevo de Corral a 63º con Ropa Vieja, Crema de Zanahoria y su Caldito de Cocido Madrileño (21 meses en el menú, y sin peligro de retirada bajo pena de enfurruñamiento de los clientes habituales), la Lubina con Espuma de Albahaca, Tomate Confitado y Piñones Mediterráneos o el Meloso de Ternera, Boletus Salteados y Puré de Patata son otros de los platos que conforman la oferta gastronómica del tablao.

El menú se sirve a un precio cerrado de 59 euros (sin bebida), aunque dando una nueva vuelta de tuerca, el Corral de la Morería ofrece maridar los platos con una selección de espumosos, blancos y tintos, o con una sorprendente armonía realizada con grandes vinos de Jerez. Ambas opciones de maridaje tienen un incremento de 29 euros por persona.  Por poner un ejemplo, quien se decante por los vinos del Sur disfrutará de la Ensalada de Vieiras junto a una manzanilla Solear en Rama,  las verduras se emparejan con fino Tío Pepe en Rama, la Lubina con un Equipo Navazos Fino bota 35, la Yema de Huevo de Corral con Equipo Navazos Amontillado bota 37, y el Meloso de Ternera con Oloroso Tradición 30 años. Y para entrar por la puerta grande al disfrute del menú, el espectáculo gastronómico empieza con una interpretación del Foie Gras acompañado por uno de los mejores cavas que existen, Argent de Gramona.

Puede que el madrileño que lea esto estará estos días fuera de la ciudad. Le recomiendo que vaya reservando para la vuelta: arte escénico y espectáculo en la mesa se funden en un amalgama de disfrute como pocos. Y los que no han huido de los calores capitalinos, o los que aprovechan estos días de dolce far niente para visitar Madrid, que guarden su mesa y disfruten de uno de esos lugares que hay que ver (y disfrutar) antes de morir. Y si se puede hacerlo muchas veces, ¡mejor que mejor!