Pastoreo tradicional, aliños únicos y artesanía alimentaria en quesos y berenjenas de La Mancha

Los alimentos de primera calidad no son siempre los más caros. Tampoco los más difíciles de producir. Son aquellos que en la mayoría de los casos responden a las tradiciones de elaboración que han pasado por varias generaciones en el campo y en la mesa de Castilla-La Mancha. Así lo han venido demostrando los Premios Gran Selección cada año, y de cara a la Navidad, hacemos un recorrido por los alimentos galardonados en 2018: sugerencias saludables y accesibles al consumidor de cara a los futuros menús de Navidad y que sirven también para hacer notar la singularidad de los productos de La Mancha.  

En la última edición de los Premios Gran Selección han sido los quesos artesanos curados y semicurados de El Pesebre los grandes protagonistas, con un doble galardón. En Santa María del Campus de Rus, en la provincia de Cuenca, se elabora en la Quesera Campo de Rus uno de los menores quesos manchegos del mundo. Se trata de una empresa quesera y ganadera de carácter familiar que es heredera de una forma de elaborar este producto de forma tradicional, conservando las costumbres antiquísimas que han perdurado durante las diferentes generaciones de ganaderos de la familia Olivares Solera. Esta herencia es una de las principales ventajas competitivas junto con su conocimiento profundo del ganado ovino manchego y su adaptación a las nuevas tecnologías del sector.

“Para nosotros ha sido el ‘sumum’ de los reconocimientos”, nos comenta Francisco Javier Olivares, gerente de la Quesera Campo de Rus. “Es un estímulo muy grande para seguir trabajando en esta línea, en un producto elaborado con mucha mano de obra porque es realmente artesano, frente a todos aquellos que tratan de difuminar este concepto”.

La artesanía alimentaria es un factor más, pero no es el único que ha marcado la calidad de estos quesos. Se ha valorado también que son ganaderos, un “elemento diferenciador muy importante”. “Cuidamos a nuestras ovejas, salen al campo, practicamos el pastoreo tradicional, y ahí está nuestra diferenciación, con ganadería en establos solo si es necesario”. Este factor ha hecho que se fusionan dos variables importantes: el bienestar animal y hacer los productos más saludables para los consumidores. “Lo que comen en el campo no tiene nada que ver con el pienso en establos”.

En Campo de Rus disponen de sus propios cultivos y campos de pastoreo que cuidan y siembran “con mimo”. Todo este contexto conlleva un trabajo duro que ya han realizado varias generaciones, y aunque se están adaptando a las nuevas tecnologías, todo el trabajo se hace bajo la premisa de mantener los sistemas tradicionales. ¿Significa eso mayor coste? “Lo mejor es que tenemos unos precios muy contenidos. Disponer de una materia prima propia y de unos pastos bien utilizados no es más caro que la estabulación completa. El pienso sigue encareciéndose, mientras que disponer de tus propios recursos hace que seamos más competitivos en costes”. Tras recibir el doble premio, ahora buscan “ir superándonos día a día”.

A este doble ganador le han acompañado en la edición de este año otros quesos de Calidad Diferenciada como el manchego semicurado Díaz Miguel, con sede en Alcázar de San Juan (Ciudad Real). Se trata del producto más representativo de la empresa Gregorio Díaz-Miguel S.A., elaborado con leche de oveja manchega, cuyo sabor invita a disfrutar de un ‘bouquet’ muy particular y aromático. Esta compañía, de hecho, es una de las pioneras en elaboración de quedo manchego con Denominación de Origen Protegida. Más de un siglo, desde 1915, lleva trabajando por la elaboración de productos selectos y muy diversos, con varias tipologías de quesos que han traspasado fronteras.

Queso curado en pasta prensada

En la misma provincia, pero en La Solana, encontramos otro producto con la misma figura de denominación de origen. Es el queso curado Querta, hecho de pasta prensada con leche pausterizada de oveja manchega y con una maduración que va desde el mínimo de 60 días hasta un máximo de dos años. Una de sus peculiaridades es su corteza de color amarillo pálido a marrón, y su sabor ligeramente ácido que se incrementa con la curación.

La empresa que lo elabora es Quesos La Casota, una firma familiar creada en torno a la figura de José Araque Carrascosa, que pertenece a una quinta generación de pastores manchegos y que tradicionalmente y con excedentes de leche elaboraban su propio queso que les servía, no solo de alimento para ellos, sino también para comerciarlo y ayudar a su economía.

Tras el queso, si hay un producto que diferencia a la gastronomía castellano-manchega es la berenjena con Indicación Geográfica Protegida (IGP) de Almagro. En la edición Gran Selección del presente año se ha hecho por segunda vez con el máximo galardón la elaborada por Conservas Manchegas Antonio en Bolaños de Calatrava (Ciudad Real). Rellena de pimiento, es el aperitivo por excelencia de Castilla-La Mancha, un producto muy sano que en este caso se elabora con ingredientes naturales, donde el toque de pimiento e hinojo la enriquecen aún más. La empresa nace de una larga experiencia transmitida desde 1965, con el éxito basado en el secreto de viejas recetas. 

Su director comercial, Ramón González, celebra que el sabor y la calidad de este producto haya sido otra vez reconocido y cuente con su sello Gran Selección para comercializarse. Gracias a estos galardones ha conseguido introducirse en más supermercados y grandes superficies, sobre todo en sus zonas 'gourmet'. “Es un producto premium”, destaca, sobre todo por la elaboración de su aliño con Aceite de Oliven Virgen Extra, ajo, pimiento e hinojo silvestre, una fórmula que ya realizaban pero que se presentó de manera especial para el premio. La intención de esta empresa es seguir trabajando con este método porque ha dado “fabulosos resultados”.

La berenjena de Almagro es uno de los alimentos más singulares de Castilla-La Mancha porque la comarca a la que pertenece es limitada. Es esta es una ventaja para su calidad, y además, todos los fabricantes de la zona son miembros de la Junta Directiva de su IGP. Ramón González es el presidente de este colectivo, donde mantienen una “excelente relación”. “Todos luchamos por hacer valer el producto, aunque luego compitamos. Debemos hacerlo porque nuestra producción está en torno a los dos millones de kilos pero no se abre a nuevos mercados, se consume a nivel nacional. Y para mantenerla debemos acercarnos a los clientes con presentaciones y degustaciones que coordinamos entre todos”.

En Conservas Antonio están especialmente orgullosos de su relación calidad-precio. Han logrado incluso ir subiendo poco a poco el precio en relación a otros encurtidos porque “su preparación es mucho más costosa, es un proceso muy artesanal, que en ocasiones no está bien pagado”. El objetivo está claro: “Mantenerlo en el mercado pero hacerlo mucho más competitivo”. En ese camino constituyen una ventaja sus propiedades saludables. Aupados por una investigación del Departamento de Agricultura de Estados Unidos, en esta empresa hacen mucho hincapié en que la berenjena de Almagro es baja en calorías y tiene propiedades antioxidantes. Cada vez es más utilizada en ensaladas, tanto el producto en sí como el aliño que lo acompaña, cien por cien natural. “Con eso también contribuimos a crear hábitos de consumo cada vez más saludables”.

Y de las berenjenas pasamos al ‘oro de La Mancha’. El mejor azafrán Gran Selección del presente año lo encontramos en Motilla del Palancar (Cuenca). La empresa Bealar prepara, con gran delicadeza, la marca La Rosera, muy reconocible por su aspecto flexible y resistente, y por un aroma intenso, seco y penetrante al tostado propio, exento de cualquier olor ajeno al identificativo del azafrán.

No en vano, Bealar es una empresa de reconocido prestigio fundada en 1959 y dedicada al azafrán Denominación de Origen La Mancha y ecológico, siendo los mayores productores de la región. En sus instalaciones, el azafrán es elaborado de forma artesanal siguiendo todos los procesos de monda, tostado, limpieza de restos florales, análisis de calidad y envasado con un exhaustivo control para que llegue al punto de venta en condiciones óptimas y mantenga las mismas durante mucho tiempo.

Del jamón al melón

Gran Selección de 2018 ha sido también el jamón serrano que la empresa Nico Jamones elabora en Ciudad Real capital, con una curación que va de 12 a 15 meses, y con corte brillante y veteado. También aferrada a la tradición, vende desde más de 50 años con la ventaja de la experiencia de varias generaciones, la tecnología más avanzada y el cumplimiento con las normativas de los sistemas de calidad internacionales más exigentes.

En una mesa manchega tampoco puede faltar el melón. También con la IGP La Mancha se comercializan los Tomil desde Tomelloso (Ciudad Real), de los conocidos como “piel de sapo” en cualquiera de sus variedades y listos para su venta en estado fresco a los consumidores. Tienen un contenido mínimo en azúcar y desde el punto de vista sensorial, las principales características que hacen que el melón de la zona delimitada sea apreciado son el dulzor, la alta jugosidad y la escasa fibrosidad de su carne.

Este melón lo comercializa Santiago Apóstol de Tomelloso S.C., una cooperativa fundada en 1971 por un pequeño grupo de agricultores con la intención de aunar esfuerzos para conseguir una mejor rentabilidad de uno de los cultivos emblemáticos del municipio. Hoy en día, ese pequeño grupo de agricultores ha crecido y en la actualidad lo componen más de 600 socios. Fruto del gran trabajo realizado, se ha convertido en el principal referente de la región en la producción y comercialización de productos hortícolas.

Desde el violeta claro hasta el morado intenso, pasando por varias tonalidades de rojos, es la gama de colores que presenta otro Gran Selección: el ajo morado de Las Pedroñeras (Cuenca). Dependiendo de la tierra y de las características del año, así nos encontraremos este producto estrella de la región, que, según varios estudios científicos, posee una mayor proporción de compuestos organosulfurados, con una interesante actividad farmacológica y, en especial, de alicina, principal responsable de su sabor. En esta categoría, el premio del presente año ha ido a parar a Ajos la Veguilla, fundada en 1984 y especializada en la producción y comercialización de diferentes variedades de esta planta. Actualmente, produce cada año más de 30.000 toneladas de ajos y 6.000 toneladas de cebollas, cifras que la sitúan entre los productores líderes en Europa.

Y completan esta lista las marcas de calidad del cordero manchego, el pan de cruz de Ciudad Real y la perdiz escabechada. En el primer caso, Hijos de Ricardo Ortega, en Albacete, es la distinguida, debido al gran cuidado de sus procesos para una excelente carne de calidad. Por su parte, la Panificadora Pedro Mateos Aparicio de La Solana obtuvo el premio por el pan de cruz, aquel formado por una pieza compacta y densa de trigo candeal, en forma de hogaza abombada, con corteza lisa y con dos profundos cortes perpendiculares, logo de la IGP. En cuanto a la perdiz, la marca JESPEP de la empresa Exclucentro, nacida en Motilla del Palancar en los años 80, es la gran representante de este producto típico, y que también comercializa ajo arriero, judías y pisto manchego.