Del molino al plato

Siempre me ha asombrado la ignorancia que tenemos los urbanitas valencianos respecto de los cultivos que rodean nuestra ciudad, especialmente por lo que sucede alrededor del lago de l’Albufera. Conocemos las referencias literarias, pictóricas, cinematográficas y sí, a veces vamos a comer a algún restaurante del parque natural, pero ¿sabemos algo de lo que pasa entre que se inunda el campo de arroz y nos lo sirven en la mesa? Yo diría que salvo honrosas excepciones sabemos poco, muy poco. Y de cómo se hacía antes, aún menos.

Me reservo los ciclos del arroz y el agua en el campo para otro día, cuando os hable de Casa Carmina, pero hoy voy a algo más tangible: ¿cómo funcionaba la industria del arroz? El cultivo de este cereal lleva con nosotros más de setecientos años, y hasta hace poco constituía, junto con los cítricos, una de las principales entradas de divisas del estado. Para que ello fuese así se necesitaba una industria potente: en Valencia la teníamos.

Uno de los mejores museos de la ciudad es el Museo del Arroz, que también es, inexplicablemente, uno de los menos conocidos. Está en la frontera entre el Cabanyal y el Grau, y es una reliquia centenaria y maravillosa. Ubicado en el edificio de un antiguo molino arrocero de principios de finales del siglo XIX, conserva prácticamente intacta toda su maquinaria. No hay polvo, ni rincones oscuros: podemos ver cómo eran todas y cada una de las máquinas que se encargaban de transformar el grano en arroz listo para comercializar. Y os aseguro que hay más pasos intermedios de los que nos podemos imaginar.

Es un museo pequeño que podemos visitar por nuestra cuenta en una hora, aunque también existe la posibilidad de una visita guiada. Y claro, cuando salgamos, si no visitamos el Museo de la Semana Santa Marinera, que está justo al lado, tendremos que dirigirnos a un sitio en el que poner en práctica lo que hemos visto, porque tendremos hambre de arroz.

La Cuina de Pilar mantiene el espíritu fronterizo de la cocina del Cabanyal y la del Grau, situada también cerca de esa línea que divide los pueblos marítimos de Valencia. Allí Joaquín Vivas se encarga de mantener una tradición familiar ligada a los fogones, y que no ha hecho más que crecer.

Situada donde está, la Cuina de Pilar no puede ser otra cosa que un buen sitio para comer todo aquello que salga de la lonja de pescado y de los campos que hay unos pocos quilómetros al sur. Aunque es famosa por su fideuà de fideo fino –apenas medio dedo de fideos, puro mar-, encontraremos multitud de arroces, con predominancia de los marineros (siempre caldosos) de sabor auténtico: un fondo con mucha sustancia (y muchas horas de ebullición) es el responsable.

No hay carta –pero sí un menú diario con tres entrantes, arroz o plato principal y postre- , así que hay que estar atentos a lo que cante Ximo: no os equivocaréis con el calamar, las anchoas, el hígado de bacalao, la ensalada o la puntilla, aunque mi consejo es que os dejéis llevar. Tiene buenas referencias en vinos y ofrece botellas a precios razonables. Los postres están en la línea, especialmente un dulce que ha incorporado del recetario de su abuela.

Y después –ya lo sé, soy un pesado con eso- hay que pasear entre naves industriales, algunas reconvertidas (Las Naves) y otras aún por descubrir, entre remanentes de vía férrea, a través los retazos de la fachada marítima permanentemente inacabada de Valencia. Pasear e imaginarse a los trabajadores de los múltiples molinos cargando la mercancía en vagonetas o carros, listos para ir hacia los barcos. Imaginárselos también en un momento de descanso, delante de un caldero con arroz y pescado, pensando en si en cien años después nos acordaríamos de ellos.