Elegir una paella para nuestros arroces: cuatro modelos para las distintas fuentes de calor

En esta época del año todos soñamos con hacer nuestro arroz al aire libre. Así, con el buen tiempo se multiplican las paellas y arroces en balcones, terrazas y jardines de todo el país.

Pero antes de lanzarnos a comprar el arroz y los ingredientes, debemos tener en cuenta que el arroz tiene su ciencia, y no solo por el tipo de grano que escojamos, los ingredientes que añadamos o el modo de hacer el fumet, el caldo que le servirá de base. 

También cuenta el modo en que se distribuya el calor y, en cuanto a las paellas, hay que saber elegir si queremos evitar que se nos pase el arroz, se nos queme o nos quede demasiado pegado o grumoso. Por eso es importante conocer qué paella va mejor para cada tipo de fuente de calor. 

Para ello hablamos con el consultor de cocina al frente de Taula i Cuina, Marc Vidal, que nos explica que, en esencia, hay cuatro grandes tipos de paella en el mercado que merece la pena considerar, cada una con sus ventajas e inconvenientes.

1. Paella tradicional de acero pulido

“Es la de los maestros valencianos, la de toda la vida y que da los mejores resultados en brasa o en gas, sobre todo porque difunde el calor de un modo muy homogéneo incluso aunque no le dé el fuego directamente”, explica Vidal. 

“Además, su base libre de capas sintéticas permite que se haga un buen socarrat –arroz tostado– sin que se estropee la paella, ya que aguanta lo que le eches en materia de calor”, añade el experto. Vidal también destaca que “se puede limpiar con un estropajo o una nanas de fibras metálicas, ya que no se raya; incluso se puede trabajar en ella con elementos metálicos”. 

Como problemas principales, expone que hay que cuidarlas mucho: “Untarlas bien en aceite cuando no las vayamos a usar, ya que se oxidan con mucha facilidad, a la menor gota de agua”. Otra desventaja es que no son adecuadas para cocinar en vitrocerámica ni en inducción. Son para llama. 

2. Paella de acero esmaltado

Aclara Vidal que “en realidad es una paella de acero pulido a la que se le da un esmalte, que la protege de la oxidación”. Tiene las mismas propiedades que la paella anterior, ya que aguanta bien el calor y resiste la abrasión al limpiar. Ahora bien: “Hay que cuidar que no se den golpes porque se rompe el esmalte y entonces sí que se oxida”.

3. Paella con antiadherente

“Es una buena solución para cocinar en vitrocerámica, siempre que vayamos con cuidado con el exceso de calor, los ácidos del pimiento y el tomate y el estropajo”, advierte el experto. “El problema que tienen es que no conviene dejar socarrar el arroz porque puede dañar la capa antiadherente”, apostilla.

Vidal subraya que a la larga dicha capa se estropeará por la acidez del tomate y el pimiento y que “tampoco son adecuadas para cocinar en leña o en gas demasiado alto, ya que tienen una matriz de aluminio que no difunde tan bien el calor, con lo que algunas partes se harían más que otras y el arroz nos quedaría poco hecho o quemado según la zona”.

4. Paella con fondo de inducción

Están pensadas en exclusiva para las cocinas de inducción que acepten paellas. Marc Vidal recomienda las que tienen capa antiadherente con partículas de titanio “porque ofrecen una mayor resistencia al calor”.

Respecto al fondo metálico, “el método full induction gana por goleada al sistema de puntos, ya que difunde el calor de un modo mucho más homogéneo, llegando a todos los puntos de la paella”.

¿Qué arroces usar para hacer paellas?

El tipo de arroz para las paellas debe ser arroz redondo, ya que absorbe mucho mejor los sabores de los ingredientes de la paella. Existen cientos de variedades de arroz redondo, entre las cuales el chef Oche Aranda recomienda las siguientes: