La Navidad es la temporada alta de las patas de jamón, especialmente de las de ibérico, pues es frecuente en las mesas y cocinas españolas, observándonos desde el jamonero mientras la vamos deslonchando corte a corte. Pero la pata no es un alimento inerte sino sumamente delicado, muy sensible a los cambios de temperatura y humedad, en el que si queremos conservar el producto en el mejor estado posible, deberemos tomar una serie de medidas y precauciones.
El objetivo de las mismas es que la carne se deseque el mínimo posible y conserve toda su textura y sabor, ni demasiado soso ni demasiado salado, así como que la grasa evite las oxidaciones y no adquiera los malos olores propios del enranciamiento. Si adoptamos las medidas adecuadas, haremos que nuestra pata nos dure tanto como queramos dentro del límite que los productores establecen para un ibérico de calidad, que es quince días en verano y 21 días en invierno.
El primer gran dilema es cómo colocar la pata en el jamonero: ¿con la pezuña mirando hacia arriba -es decir el empeine hacia abajo- o bien con la pezuña mirando abajo y el empeine arriba? Si queremos consumir el jamón tranquilamente, tomaremos esta última opción, pues la parte que nos quedará expuesta al corte es la que se llama babilla, que es la menos grasienta y por tanto la más expuesta a desecarse, por lo que conviene dejar la parte de abajo, o maza, para más adelante.
Si por el contrario queremos comernos el jamón en menos de una semana, empezaremos por la maza, es decir con la pezuña mirando hacía arriba y el empeine hacia abajo, pues la babilla puede esperar sin miedo a que se deseque y, en cambio, la maza nos dará los cortes más fáciles y rápidos al tener más grasa.
El calor, ya sea en la cocina o junto a una ventana donde dé el sol, es un gran enemigo de la pata de jamón, porque por un lado acelera la desecación de la carne, que se volverá dura y salada, y por el otro contribuirá a que pierda grasa al tornarse esta líquida, que además se oxidará más deprisa, dando malos olores.
El mejor sitio para situar el jamonero es por tanto un espacio fresco, lejos de radiadores y fogones, pero también de ventanas y en general de la luz directa. El motivo es que la luz también acelera la oxidación de la grasa.
Mucha gente tiene esta manía con la idea de que aligerando la silueta del jamón estará más rico además de más delgado. Pero no es así. La grasa debe respetarse al máximo porque mientras que no esté en contacto con el oxígeno es un potente conservante de la humedad de la carne y por tanto del punto de sabor y salinidad.
En cambio, una vez cortada, la grasa, que llamamos también las lonchas de tocino, tendrá a enranciarse rápidamente al exponer su superficie al oxígeno. La grasa rancia aporta malos olores a la loncha aunque ciertamente proteja el corte con la carne de la desecación. Es un error muy frecuente que incide negativamente en el sabor, según los expertos.
Algunos productores recomiendan tapar el corte tan solo con un paño limpio y libre de pelusas, aunque la carne se seque. Precisamente la costra que se forma actúa de protección y siempre la podemos sacar para usar como virutas o en unos huevos estrellados, etc. Debajo la carne se conservará tierna.
La Escuela Internacional de Cortadores de Jamón recomienda esta opción siempre y cuando se utilice un aceite muy neutro de sabor y sin un pH excesivamente ácido. Lo ideal por acidez sería el aceite de oliva, pero tiene un sabor demasiado fuerte, por lo que una opción más lógica, según la cita escuela, sería utilizar aceite de girasol.
Lo máximo que los expertos recomiendan hacer durar un jamón está entre quince y veinte días, según sea verano o invierno, aunque se puede prolongar el periodo según condiciones de calor y humedad de cada zona, pero asumiendo que se perderá calidad. En general se recomienda consumir cuanto más deprisa mejor.
Este es un dilema en el que caen muchas personas, ya que bien puede ser un acierto o un error según la estación. Cuando hace calor se recomienda cubrir con papel de aluminio, ya que es un aislante térmico, pero cuando hace frío es más eficaz el film transparente porque es más eficaz paras evitar la desecación, aunque deberemos evitar la exposición a la luz directa del corte.
Muchas personas se hacen deshuesar y enlonchar la pata de jamón para hacerla durar durante dos o tres meses. Es una excelente idea que nos permitirá tener jamón para una temporada larga. No es necesario guardar los sobres al vacío que nos dará el charcutero en la nevera, sino en el exterior siempre que la temperatura no supere los 17ºC. Si no, a la nevera pero siempre en un envase hermético.
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