Siete conceptos para andar por el mundo del vino y no parecer un paleto

Foto: Eduard Grutzner, Wikimedia Commons

21 de diciembre de 2015 20:55 h

Catas de vinos, concursos más o menos formales de tintos o blancos de una determinada zona calificada, fiestas y ferias del vino donde degustar los caldos -una odiada palabra dentro del gremio pero que a los periodistas nos viene muy bien como comodín- que van a salir pronto al mercado, son eventos que se están poniendo cada vez más de moda en España. Han pasado de reuniones de frikis a momentos sociales en los que, a veces, más que el vino importa a quién conoces y lo bien o mal que quedes.

Como la cosa va al fin y al cabo de vinos, es importante no obviar algunos conceptos básicos que algún pedante mal intencionado puede dejar caer en medio de la conversación con el objetivo de pillar desprevenido al ignorante de turno y ponerle en ridículo y evidencia. No es nada personal, simple selección cultural elitista que pretende eliminar posibles competidores en la lucha por la notoriedad.

Por lo tanto, si no queremos ser ese pobre paleto desprestigiado por desconocer la palabra coupage -o bouquet, añada, tostado, crianza, etc.-, es mejor que leamos los párrafos que vienen a continuación y nos aprendamos el significado de cada uno de los conceptos. Por otro lado, y ahora hablando en serio, todos ellos resultan interesantes por sí mismos y conocerlos nos ayudará a entender mejor cómo se elaboran los vinos que bebemos y sobre todo disfrutamos.

Añada

Oiremos hablar de la añada de un vino o de una determinada región como algo mítico en ocasiones. ¿Por qué? Porque la añada indica que las condiciones climáticas que se dieron en el año que precedió a una determinada cosecha fueron deficientes, regulares, buenas, muy buenas o excelentes. Adicionalmente puede referirse también a la existencia o no de plagas. Es decir, indica sobre qué base natural está elaborado el vino de una determinada región. Si la añada fue deficiente, el vino partirá de malas condiciones, pero si fue excelente tiene todo el potencial para dar un gran producto.

En principio, aunque varía según el tipo de vino y las diferentes denominaciones de origen, lo ideal aunque de manera muy genérica, son los climas mediterráneos templados -y algunos continentales atlánticos- que impliquen temperaturas suaves en invierno y primavera, humedad ambiental nocturna pero sequedad diurna y muchas horas de sol, sobre todo en verano. También lluvias moderas o escasas y, por supuesto ausencia de heladas, ventiscas, granizo o vientos excesivamente fuertes o secos. Si se dan estas circunstancias, la añada se considerará excelente.

Para saber la añada de determinado vino existen unas tablas donde viene especificada la denominación de origen y las calificaciones de los últimos años. Ahora bien, la añada no lo es todo para determinar las bondades de un caldo y dados los avances tecnológicos en enología, cada vez está más cuestionada como método de decidir la calidad del producto. Los buenos enólogos de hoy en día pueden darle la vuelta a una mala añada, y un mal enólogo puede estropear una cosecha excepcional.

Además, la calificación de la añada la da el consejo regulador de cada denominación junto a periodistas especializados. Nadie tira piedras a su propio tejado, y como es lógico, una añada excelente vende mucho más que una deficiente, por lo que es muy raro que los consejos reconozcan añadas deficientes, siquiera regulares. La última añada deficiente que se recuerda la dio la denominación de origen del Bierzo en 1993. Es como mínimo sospechoso, así que es mejor relativizar esta cuestión. De todos modos lo normal es que la añada nos venga indicada en la etiqueta delantera.

Tostado

El tostado en vino tiene dos acepciones según se hable del proceso de maduración del fruto o de la crianza del vino. En este último campo, el tostado es el gusto que coge el vino de la barrica, cuyas listas de madera se queman por su cara interior para que se curven adecuadamente, lo que genera una serie de reacciones químicas. Una vez en barrica, el vino coge parte de regusto ahumado y también como de caramelo de toffe, similar al de los licores añejos. La potencia del tostado será mayor en una barrica joven, que además oxidará mejor el vino. En una vieja, los gustos serán más grasos, redondos y menos ásperos.

En algunas zonas, sin embargo, el tostado también se refiere a la uva y su exposición al sol; las horas de sol que ha tenido. Es importante por que intervendrán en la evaporación de agua del fruto y por tanto en su concentración de azúcares y otras sustancias, que dan el potencial del vino. Pero también hay que tener en cuenta si el año ha sido de muchas lluvias.

Si ha llovido mucho, o al menos mucho antes de la recogida, el fruto estará menos concentrado y dará un vino menos potente, con menores posibilidades de trabajarlo posteriormente. También juega una baza importante el momento en que el fruto cuaja, que suele ser a final de invierno o principios de primavera. Cuanto antes aparezca más madurará y horas de insolación podrá tener.

Coupage

Las uvas se plantan por variedades y cuando están maduras se recogen, se llevan prensar y se almacena el mosto en las cubas de fermentación hasta que alcanza el grado deseado y se ha convertido en lo que conocemos como vino. Sin embargo, no siempre el vino que nos llega comercialmente procede de una sola variedad de uvas, sino que cada vez más se usan varias que se complementan bien, que potencian los sabores o se corrigen los defectos entre sí.

Normalmente es el enólogo de la bodega quien decide qué se mezcla y cómo. Por otro lado, es frecuente que una misma bodega disponga de uvas de distintas variedades, porque son las recurrentes para elaborar su producto, pero a veces se compra uva a otras bodegas o incluso a otras zonas para efectuar nuevas mezclas que mejoren el producto final, aunque esto cada día es menos frecuente por fortuna. Pues bien, estas mezclas son lo que se conoce como coupage, y buscan dar fruta a vinos demasiado minerales, otorgar cuerpo a otros muy livianos, etc.

El coupage de un vino se puede resumir parcialmente por las variedades que contiene el producto, y muchas veces se indica en la etiqueta, pero hay que tener en cuenta las proporciones de cada variedad, que son importantes para definir la personalidad de la denominación de origen de donde procede el caldo. Por ejemplo, los vinos de Ribera del Duero deben tener tres cuartas partes de la variedad tempranillo para que se les considere dentro de la denominación.

Assemblage

El assemblage, concepto de origen francés al igual que el anterior, viene a referirse a una mezcla más refinada que el coupage y que se realiza en una fase posterior de la elaboración del vino. Por ejemplo, un vino con coupage puede ser sometido a un assemblaje, tras su paso por la barrica de roble y antes de entrar en la botella, con otros vinos de similar grado de desarrollo y procedentes de distintas partes de una misma parcela. El objetivo es conseguir un vino superior al que se daría sin esta mezcla.

Crianza

La crianza hace referencia al tipo de tratamiento que recibirá el caldo recién fermentado. Por ejemplo, si se trata de un vino joven pasará directamente de la cuba de fermentación a la botella, donde se lo envasará al vacío y se distribuirá comercialmente. Los vinos jóvenes tienen una vida útil de uno a dos años, aunque depende mucho de las condiciones en que sean guardados.

Otra posibilidad es que el vino pase a ser almacenado en barricas de roble francés o americano durante tres a seis meses y después sea envasado en botella durante como mínimo un año y medio antes de ponerse a la venta. En este caso estaremos hablando de un vino de crianza. Si el proceso de maduración es de tres años, de los cuales 18 meses son de permanencia en barrica, hablaremos de un vino de reserva.

Si la maduración del reserva se alarga a cinco años antes de salir a la venta, estaremos ante un gran reserva. Durante este proceso los vinos sufren una serie de reacciones químicas que les protegen y les hacen más resistentes a la degeneración. También les dan sabores y olores más complejos, oscuros y estructurados, que los buenos aficionados aprecian mucho: sabor a madera, cuero, tabaco, hojas secas, etc. El tipo de crianza de un vino, es decir a qué estará destinado, lo decide la enóloga o enólogo encargado de la bodega.

Tanino

Cuando alguien habla de taninos puede referirse a dos cosas distintas. Si habla de un vino joven se está refiriendo a cierta aspereza y amargura que proviene del prensado, donde se mantiene el jugo del mosto junto a la piel de la uva durante un tiempo. La piel cede así los taninos al jugo, lo que puede hacerse por accidente o de modo intencionado, para dar luego personalidad al vino. El tanino en exceso es contraproducente, pero en defecto da vinos demasiado ligeros. Generalmente los vinos blancos apenas llevan taninos. En cambio en un vino madurado, que ha pasado por barrica, el tanino le procede de la madera del barril, es más sutil y le da el toque maduro al caldo.

Bouquet

El bouquet hace referencia al aroma final que nos deja el vino en boca, la mezcla de sabores, sensaciones y olores que nos llegan a las papilas gustativas y olfativas. El bouquet no se da en todos los vinos y es diferente de los aromas primarios y florales que nos hablan de las variedades usadas en la elaboración. También se diferencia de los secundarios, que proceden de la fermentación del vino en la cuba. El bouquet es algo que el vino consigue entre la barrica y la maduración en botella, y consiste en una mezcla de sabor a madera, una cierta untuosidad (debida a ciertos elementos grasos que el vino coge de la pared de la barrica), un toque de vainilla y otros olores y sabores obtenidos de la fase en la que el vino está cerrado en la botella.