Winemixology: el arte de hacer cócteles con vino para sobrellevar mejor el verano

El concepto de Winemixology, que “une el mundo del vino con el de los espirituosos, la sumillería con la coctelería”, suena a novedoso pero lo cierto es que, desde antes de la época griega, ya se hablaba del vino hipocrático, en los symposiums se tomaba el vino por placer y existía el “simposiarch”, que era el aguador de vinos, o lo que hoy llamaríamos bartender o anfitrión. También había un vocablo que era Enthusiasmus, que significa intoxicación por vino o divina posesión. 

Así lo cuenta Óscar Díez Ramos en sus ponencias en el Basque Culinary Center, donde imparte talleres sobre el arte de mezclar vinos para elaborar unos cócteles deliciosos siguiendo la receta histórica de todas las civilizaciones: vino+agua+especias+miel o edulcorante. 

La fórmula griega original 

Diez pone como ejemplo el cóctel Ácratos, que combina 10 cl de vino blanco o tinto o ambos, 10 cl de agua o tónica Bagoas do Mar, dos cucharadas de miel, una clara de huevo para el tinto, hierbas aromáticas como hinojo y camomila y una pizca de sal o agua marina.

A la hora de imaginar cócteles, hay que tener en consideración la mezclabilidad de aromas y sabores, a saber: el vino blanco combina con cítricos como limón, lima o mandarina; con frutas de árbol como pera, manzana, manzana verde o melocotón; y con frutas tropicales como melón, guayaba, piña, maracuyá o lichi. Por su parte, el vino tinto puede ir con bayas rojas como grosella o grosella negra, fresa y mora; o frutas de árbol como cereza y ciruela.

Para que vayas ensayando, te compartimos las fórmulas de Oscar Diez, quien parte de los vinos de la denominación de Origen Toro de Bodegas Díez Gómez como base. Se llaman La Jota de To y damos fe de que están muy ricos si bien, lógicamente, tú puedes adaptarlos a los blancos o tintos que tengas a mano.  

Negroni Barrel: macera en vaso mezclador tres centilitros (cl) de Gin, tres cl de vermut rojo, tres cl de Bonanto, Campari o similares junto con unos chips de roble, cuela a un vaso bajo o copa de vino, añade una esfera de hielo y aromatiza con piel de naranja.

Aloques de Toro: decía Quevedo “en rico vaso de oro, aloques de Toro”, que vienen siendo mezclas de blanco y tinto, así que el cóctel derivado se llama aloques de Fati. Empieza por preparar cinco cl de reducción de Jota de To tinto, que se hace calentando a partes iguales vino tinto y azúcar hasta evaporar el alcohol, a fuego medio sin que llegue a cocer, durante aproximadamente 20 minutos. 

Deja enfriar y lo añades en vaso mezclador junto con cinco cl de rosado de Toro, cinco cl de Verdejo de Jota de To y hielo cubo, remueves y cuelas a copa Coupette, de cocktail o de vino. Aromatiza con piel de limón y frambuesa.

Cardenal: acredita Diez que el Cardenal Cisneros bebía uvas pasas machacadas en vino de Toro allá por la Edad Media. Para emularle, maja, en vaso bajo o copa de vino, dos cl de lima, dos cucharaditas de azúcar blanco avainillado y cinco o seis uvas blancas. Añadir J verdejo en barrica. Remueve, rellena con hielo picado y mezcla nuevamente desde abajo hacia arriba. Decora con uvas y piel de lima y servir con pajita.

Sangría DJ fresh-red summer: cinco cl de tinto joven, 20 cl de Lemon soda o sprite, un cl de brandy, un cl de zumo de cítricos, piel o rodaja de cítricos.

Calimocho DJ Party: tres cl de vino tinto joven, 20 cl de Coca-Cola, un cl de Triple Sec y rodaja de piel de naranja.

Falso cava Rosé: mezcla cinco cl de vino rosado, un terrón de azúcar, un bitter, 10 cl de tónica neutra, un pétalo de rosa y perfume de rosas.

Wine T Time: haz un té de frutas del bosque macerado en seis cl de tinto roble o semicrianza, cuela y sirve en copa de vino. Añade dos cl de gin, dos cl de sirope de miel y hielo. Remueve y decora con una ramita de romero y una rodaja de lima. 

Vermut torero: enfría seis cl de J Verdejo en barrica, tres cl de vermut blanco dulce y un cl de Ginebra en un vaso mezclador. Añade un twist con piel de limón, una aceituna o una uva. Se puede servir con hielo en vaso de cóctel.

Lost Paradise 1985: cóctel inspirado en la película de Los Paraísos Perdidos, rodada en Toro. En un vaso bajo o copa de vino, añade dos o tres cucharaditas de mermelada de arándanos y cinco cl de vino de Toro crianza, 1,5 cl de un destilado en barrica (ya sea ron, whisky, o aguardiente envejecido, etc.), 1,5 cl de brandy de naranja o Triple Sec, Remueve y añade hielo picado y mezcla nuevamente de abajo hacia arriba. Espolvorea media cucharadita de azúcar avainillado y pon frutas rojas o del bosque y una pajita para decorar.

Verdejito es un cocktail refrescante de baja graduación que versiona el clásico Mojito sustituyendo el ron por Verdejo Jota sobre lías. En vaso bajo, añade cinco uvas, una cuchara de azúcar, el jugo de una lima, maja, incorpora el vino, remueve, llenena con hielo picado y decora con lima y uvas.

Wine my tie es una versión del cocktail tiki por excelencia, el MaiTai, que sustituye una parte de ron por el Jota Viuda Rica Viñas Viejas. En coctelera, añade cinco cl del tinto, tres cl de ron añejo, dos cl de sirope de almendras, un cl de sirope de azúcar, 1,5 cl de Cointreau, cubo de hielo. Agita, sirve en vaso bajo junto con el hielo, decora con sombrilla, lima y cereza al marrasquino.

Cónclave: enfría en un  vaso mezclador cuatro cl de J Verdejo en Barrica, un cl de Pedro Ximenez, 2,5 cl de Brandy Cardenal Mendoza, 1,5 cl de Ángelus Brandy Naranja de Romate y un cl de reducción de Jota Tinto barrica. Cuela doblemente y sirve en copa de vino o de brandy perfumada previamente quemando clavo y cardamomo y realizando un ahumado a modo de Fumata blanca.

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