¿Es sano beberse el jugo de las latas y botes de conservas?
Curiosamente dos lectores nos han expresado esta semana dudas sobre la conveniencia o no de beberse el jugo de los berberechos, una costumbre que dicen tener en sus aperitivos de fin de semana. Incluso uno de ellos nos comenta que realiza una especie de cóctel vertiendo este líquido en su vermú. Más allá de estas peculiaridades, surge una pregunta que posiblemente todos nos habremos hecho alguna vez: ¿son sanos y/o aptos para el consumo los líquidos que bañan las conservas?
Desde los melocotones en almíbar a las sardinas en escabeche, pasando por supuesto por los mejillones, el zumo de los berberechos, el agua de los espárragos o incluso el suero de las mozarelas, a veces hemos sentido ganas de bebernos ese líquido, pero hemos dudado ante la posibilidad de que sea contraproducente.
No es lo mismo sano que apto
Matizando que una cosa es la aptitud para el consumo y otra la conveniencia, al menos de la ingesta directa, podemos decir que por lógica el líquido de las conservas, ya sea acuoso o aceitoso, es apto para el consumo. En primer lugar porque este fluido, llamado de cobertura o de gobierno, según el Real Decreto 2420/1978, no puede contener sustancias que afecten a la salud humana.
En segundo lugar porque este líquido está en permanente contacto con el alimento, se encarga de conservarlo, de sazonarlo y de distribuir su sabor, así como de proteger su color en el caso de verduras merced a los antioxidantes que se le añaden, principalmente ácido ascórbico, que es vitamina C. Es decir que la conserva ha sido infiltrada por este mismo líquido durante la conservación, que a veces es también una curación o una fermentación.
Ahora bien, otra cosa es la salubridad del consumo de estas soluciones acuosas o aceitosas, en función de su composición. Aunque estén aprobados por la Agencia Europea de Seguridad Alimentara, EFSA, a muchos consumidores les generan desconfianza los aditivos, que en estos casos suelen ser antioxidantes y estabilizantes naturales, pero no en todos.
Si somos reacios a los aditivos no naturales, siempre tenemos la opción de leer en la etiqueta la enumeración de los que contiene la conserva, ya que el fabricante debe hacerlos figurar obligatoriamente, y acudir a esta lista de aditivos para ver en qué consisten y decidir así si nos queremos beber o no el jugo de esos berberechos, por ejemplo. De todos modos, deberemos ser conscientes de que aunque rechacemos el líquido de cobertura, este también se encuentra infiltrado en la conserva que nos comemos.
Si no somos reacios a los aditivos, podemos bebernos el jugo sin reparos, pues por el momento no está demostrado que los empleados tengan efectos perjudiciales, si bien todos son sometidos a revisiones periódicas. Es más, el jugo de los espárragos, las judías, espinacas, alcachofas, etc, conserva buena parte de sus aportes vitamínicos y su sabor, por lo que pude resultar saludable.
Aceites y almíbares
Por otro lado hay que tener en cuenta que además de vinagre, estos líquidos pueden contener un alto porcentaje de sal, que es lo que precisamente junto a la acidez los mantiene libres de la oxidación y la degradación por parte de microorganismos. Bebernos un líquido salado quizás no sea una buena idea en lo que concierne a la salud.
El reparo es especialmente conveniente en el caso de conservas a base de aceites, escabeches y almíbares. Las conservas en aceite son perfectamente aptas para el consumo humano, aunque conviene tener en cuenta en primer lugar que la ingesta directa de un aceite de este tipo es importante en calorías y puede desequilibrarnos la dieta, así resultar indigesta dada la cantidad de grasas.
Sin embargo, cabe destacar que en algunos casos, como el de las sardinas o el bonito, el aceite puede contener la cesión de ácidos grasos esenciales omega desde el pescado, que son muy importantes. Como alternativa a la ingesta directa o al desaprovechamiento, podemos usar estos aceites para aliñar ensaladas o dar sabor a salsas y mayonesas. Y lo mismo se puede aplicar a los escabeches, que funcionan como ingeniosas vinagretas.
Como medida de precaución podemos asegurarnos de que la conserva ha sido realizada con aceite de oliva calidad o bien con otros aceites también saludables. El precio de la conserva nos pude resultar orientador de la calidad del aceite empleado. Adicionalmente, no debemos temer porque este haya absorbido metales de la lata, pues estas deben por ley estar recubiertas de una resina aislante e inerte.
Finalmente están los almíbares, que son jarabes de azúcar empleados para conservar especialmente frutas. Aunque su sabor es atractivo, son altos en glucosa y por tanto un aporte inconveniente de calorías vacías, además de implicar alteraciones en la producción de insulina que a largo plazo pueden desembocar en una diabetes de tipo 2. Por lo tanto no es recomendable su ingesta directa y a lo sumo podemos emplearlos para endulzar ligeramente algún postre.
