¿Cuántas veces puedo freír con el mismo aceite?
Alfredo es un lector argentino de el diario.es que nos pide que le resolvamos la siguiente duda: “aunque acá no utilizamos masivamente el aceite de oliva sino mucho más el de girasol, así de manera general quisiera saber cuántas veces se puede reutilizar un aceite para fritura dentro de lo recomendable. En casa mi mujer tiene por costumbre refreír con el mismo aceite entre dos y tres veces y no sé si es demasiado saludable”.
Por qué no es recomendable abusar de la reutilización del aceite
En nuestro artículo Tres razones para no reutilizar el aceite de freír explicamos los procesos degenerativos que sufre un aceite al ser tratado con altas temperaturas e interactuar con la materia orgánica de los alimentos. La nuestra es, de todos modos, una visión muy garantista, lo cual quiere decir que si bien siempre es mejor utilizar aceite nuevo en cada fritura, hay unos límites de reutilización que se consideran apenas peligrosos, es decir que no tienen por qué afectar a nuestra salud.
El principal problema del uso continuado del mismo aceite es la formación de polímeros grasos, que comportan elevado riesgo a la larga de accidentes cardiovasculares. Es decir si tenemos la costumbre de usar siempre el aceite demasiadas veces. Los polímeros son resultado de la fusión de los ácidos grasos entre ellos, dando lugar a cadenas de carbono muy largas que nuestro hígado no puede procesar metabólicamente y por tanto envía a través de la sangre a las células. Al ser muy largas y pesadas, corren el riesgo de deposión y por tanto favorecer los ateromas o tapones.
Pero también existe un peligro derivado de la formación de radicales libres en los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados, que se asocian con una molécula de oxígeno, dejando el otro enlace del oxígeno abierto. Este es muy reactivo y agresivo y puede producir oxidaciones en las células que propicien envejecimiento y mutaciones del material genético, con el consiguiente peligro.
Además también está el riesgo de hidrogenar los dobles enlaces de los ácidos, creando grasas trans. En Grasas trans: qué son, dónde se encuentran y por qué resultan tan peligrosas, te explicamos en su día por qué no son recomendables y por qué la industria alimentaria ha dejado de utilizarlas. En esencia, tienen un alto riesgo de propiciar tapones en las venas y arterias, al igual que los polímeros.
Pero por si fuera poco, el aceite reutilizado tiene un peligro adicional cuando lo que se fríe tiene poca materia proteica y una amplia base de azúcares. Se disparan las reacciones por las cuales se oxidan estos azúcares, que se oscurecen, mientras que el aminoácido asparaguina se reduce y da lugar a acrilamida, una sustancia considerada claramente cancerígena por la OMS, tal como te explicamos en Cómo evitar la acrilamida y otros compuestos cancerígenos en nuestra dieta.
¿Cuántas veces freír con el mismo aceite? Depende
Si nos atenemos a los consejos de AECOSAN, la agencia española encargada de velar por la seguridad alimentaria, no es aconsejable reutilizar el aceite ni una sola vez. AECOSAN emite este juicio como una garantía ante el riesgo de formación de acrilamida. De todos modos, según este criterio tampoco es recomendable que la carne que demasiado hecha o el pan demasiado tostado. Ahora bien, si no solemos freír alimentos altos en azúcares, hay un cierto margen para la reutilización, que es bastante amplio según las circunstancias, es decir el tipo de aceite, la temperatura de fritura o los instrumentos que utilicemos.
El máximo son hasta 25 veces, según la OCU, si se dan las condiciones ideales. Es decir si usamos aceite de oliva virgen extra, o bien aceite de girasol alto en oleico, ya que son los más resistentes a las oxidaciones, hidrogenaciones y fusión en polímeros. Además debemos utilizar una freidora en la que la temperatura no pasará nunca de los 180ºC, límite a partir del cual degenera a gran velocidad el aceite, y no permitiremos que el aceite se enfríe en todo el proceso.
Es decir que las condiciones que propone la OCU son muy improbables en el entorno doméstico y solo se dan en restaurantes, donde lo que hacen es mantener el aceite caliente durante el tiempo que van haciendo un número determinado de inmersiones, durante las cuáles deben realizar una prueba para medir los radicales libres con una tira de papel reactivo. Según el la Norma de Calidad para los Aceites y Grasas Calentados, publicada en el BOE del 26 de enero de 1989, el porcentaje de estos compuestos debe de ser inferior al 25%.
Sin embargo, según algunos expertos, un uso de dos o a lo sumo tres veces, siempre que no se las frituras no se prolonguen demasiado y sean preferiblemente con freidora, es seguro. Si el aceite es de oliva o alto en oleico podemos prolongar la fritura hasta las tres veces, si es de girasol normal, tal como relata Alfredo, es mejor reutilizarlo solo un par de veces.
