Arsénico en arroces: ¿debo preocuparme por lo que dice el estudio de la OCU?

Decir arsénico es rememorar crímenes decimonónicos entre las brumas del Londres victoriano. Por eso tal vez llame tanto la atención un reciente análisis de arroces y productos derivados de supermercado realizado por la OCU donde se han encontrado cantidades reseñables de arsénico inorgánico en algunos de ellos.

Cabe señalar que mientras el arsénico en forma orgánica -es decir, vinculado a formas químicas complejas y derivadas del carbono y el nitrógeno- resulta inocuo para nuestra salud, la forma inorgánica tiene unos límites que no se pueden sobrepasar.

Ahora bien, tal como muestra el siguiente gráfico, y teniendo en cuenta que el límite de arsénico por kilo de producto seco recomendado por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) es de 180 µg, en ningún caso se alcanza esa cantidad, que comienza a ser tóxica para humanos, en los alimentos analizados.

Un elemento cancerígeno

Aunque las cantidades detectadas son aceptables, conviene no quitar ojo a la presencia de este metaloide en diferentes alimentos, siempre de cara a moderar su ingesta o a evitar procesos que lo puedan concentrar en un producto alimentario.

El motivo es su elevada toxicidad. En primer lugar porque la OMS lo considera una de las diez sustancias más amenazadoras para la salud mundial y la Unión Europea lo califica como agente carcinógeno de categoría 1.

Por otro lado, se sabe que por debajo de los 150 µg por kilo de peso corporal nos mantenemos lejos de la intoxicación por arsénico. A este respecto, la EFSA determinó en 2009 que a partir de esta cantidad el arsénico eleva en un 1% el riesgo de padecer diversos tipos de cáncer -pulmón, piel, vejiga, etc.- así como diabetes y enfermedades neurotóxicas y cardiovasculares.

Este compuesto también puede interferir en la actividad de las enzimas relacionadas con el metabolismo celular y respiratorio, y en intoxicaciones puntuales se pueden dar vómitos, dolor de esófago y abdomen y diarrea sanguinolenta.

Ahora bien, la buena noticia es que al no ser el arroz un alimento base de nuestra dieta -como sí sucede en China, por ejemplo-, su aporte en arsénico es menor que el que, por ejemplo, nos ofrece el pan de trigo.

Además, la mayoría de arroces de procedencia ibérica no contienen más allá de los 80 microgramos por kilo de producto, considerándose peligroso, como ya se ha explicado, cuando alcanzan los 180 microgramos por kilo.

¿De donde procede el arsénico en el arroz?

El arsénico es un elemento omnipresente en la naturaleza, sobre todo en suelos y medios acuosos, pues es soluble en agua. Si tenemos en cuenta que el arroz se cultiva encharcado, especialmente en la fase de crecimiento de la planta y el grano, entenderemos que es fácil que pase del medio acuoso los tejidos vegetales y al almidón del grano.

Por otro lado, la contaminación industrial, la presencia de minas en la zona de cultivo, el uso de pesticidas y herbicidas o la propia calidad del agua usada para embalsar el cultivo, pueden subir mucho la concentración normal del arsénico en el grano, por lo que es importante vigilar estas condiciones cuando se cultiva.

En España se les presta la debida atención, y de ahí que los arroces peninsulares tengan bajas concentraciones, pero esto no ocurre en otros países en vías de desarrollo. Aun así, la EFSA sigue reclamando una especial atención al control del arsénico en distintos productos, de los que destaca el arroz y derivados.

Otros productos susceptibles de contener arsénico son el pescado y los mariscos, dado que este y otros metales pesados se acumulan en la cabeza del pescado. Pero ni las cantidades ni las costumbres de consumo preocupan en exceso, si bien sí se aconseja evitar dichos metales al comer pescado.

Grupos de riesgo

Por nuestras costumbres alimentarias y nuestra dieta, más basada en el trigo, el arroz difícilmente puede constituir un riesgo para nuestra salud, aunque no debemos bajar nunca la guardia.

Y esto es así sobre todo en el caso de las personas celíacas y los niños, especialmente los bebés. En el caso de los celíacos porque sí utilizan el arroz como fuente de hidratos de carbono en sustitución de los otros cereales que contienen gluten, como el trigo, la cebada, el centeno y otros cereales de secano.

Por lo tanto, su exposición al arsénico aumenta sensiblemente en la medida en que ingieran más o menos arroz. Para este grupo en concreto se recomienda que las concentraciones de arsénico estén por debajo de los 100 microgramos por kilo de producto.

En cuanto a los bebés, obviamente su capacidad de asimilar elementos como el arsénico inorgánico es mucho menor que la de un adulto y por tanto el riesgo de toxicidad se dispara con raciones que para nosotros podrían ser incluso pequeñas.

Tanto la agencia nacional de seguridad alimentaria sueca como la británica aconsejaron ya en 2015 no permitir que los niños menores de cuatro años tuvieran acceso a las bebidas o las tortas de arroz. También se advierte sobre las papillas de arroz.

En este sentido cobra un valor especial, en el análisis de la OCU, el que las tortas sean el producto con mayores valores y las papillas acumulen, aunque sean pocos, 42 µg por kilo. En cambio, los resultados del estudio parecen disipar las alarmas sobre las bebidas, al menos las analizadas.

Por lo tanto, y aparentemente, del estudio de la OCU podemos extraer la necesidad de cautela en los productos derivados del arroz a los que damos acceso a nuestros hijos e hijas, especialmente cuando son pequeños.

También las personas celíacas deberían de abstenerse del acceso a determinados productos que concentran mucho el arsénico, como son las citadas tortas.

Finalmente, señalar que aquellas personas que consumen el arroz integral, y lo hacen con asiduidad, también pueden acceder a mayores dosis de arsénico, pues el salvado es donde más se acumula este elemento, por lo que el grano integral presenta concentraciones más altas que el refinado.

¿Puedo rebajar el arsénico de mis arroces?

Sí se puede. Si somos consumidores asiduos de arroz, sobre todo integral, y nos preocupa este elemento, podemos eliminarlo hasta en un 80% del grano según el biólogo Andrew Meharg, investigador de la Universidad Queens de Belfast.

Además, el método utilizado sirve tanto para el arroz blanco como para el integral. Consiste en dejar toda la noche en remojo el arroz que coceremos al día siguiente. Después lo lavaremos con agua abundante hasta que esta salga clara y posteriormente lo herviremos en cinco partes de agua y una de arroz.

Obviamente este sistema es válido para el arroz hervido y poco garantista de cara a un arroz seco como podría ser una paella. Tampoco se antoja ideal para un risotto o un arroz caldoso, ya que en todos ellos el caldo se reduce y concentra los elementos.

No obstante, siempre podemos utilizar para estos platos arroz integral, que exigirá un remojo nocturno previo para facilitar su cocción, de modo que nos libraremos de buena parte del arsénico. Aquí te contamos cuatro maneras de cocinar una paella de arroz integral.

De todos modos, si somos puristas de la paella con arroz de la Albufera podemos estar tranquilos; los arroces valencianos solo presentan 63 microgramos de arsénico por kilo, muy lejos del umbral de riesgos, según un estudio sobre arroces de la península.

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