Trucos para cocinar el pescado evitando los tóxicos y los metales pesados

En verano apetece mucho alimento fresco y ligero, de fácil digestión y que se pueda comer a la plancha sin estar cargado de aceites y salsas. Tal vez por eso se hace más apetecible el pescado en esta época del año. Aunque comer pescado tiene numerosos beneficios, no debemos ignorar el riesgo que comporta la ingesta muy frecuente de determinadas especies marinas.

Tanto por la ingesta de posibles metales pesados acumulados en sus vísceras y su carne, como por la presencia en algunos casos de cantidades variables de disruptores endocrinos. Esto es así especialmente en el caso de que la carne sea grasa, como en el pescado azul. Curiosamente, este tipo es el más beneficioso por su aporte en ácidos grasos omega, pero también el que más riesgo tiene de aportar compuestos altos en mercurio, un elemento tóxico a altas dosis.

El peligro no esta en la ingesta puntual de pescado azul, marisco o incluso algunas especies de blanco, tal como comentábamos cuando explicamos en este artículo sobre qué pescados tienen más metales y cuáles menos, sino en hacer de una determinada especie o zona de captura un plato habitual en nuestra mesa, que nos lleve a acumular a la larga más metales de los recomendables.

También debemos saber que la mayoría de especies capturadas contienen niveles aceptables de metales, ya que de otro modo no llegarían a la pescadería, por lo que la ingesta puntual o alterna de especies de más riesgo con otras menores, nos protege. También que el pescado de piscifactoría, a pesar de los perjuicios ecológicos que comporta, suele tener un nivel menor de algunos metales, aunque no de otras sustancias como disruptores endocrinos.

De este modo, si seguimos los siguientes nueve consejos, que son prácticos y sencillos, conseguiremos en buena medida sortear la ingesta de metales cuya acumulación pueda resultar a la larga tóxica para nuestro organismo.

Nueve consejos para cocinar evitando los tóxicos del pescado

1. Eviscera siempre el pescado antes de cocinarlo y lava la entraña

Los metales se acumulan sobre todo en las vísceras como el hígado, los intestinos, etc., por lo que además de por una cuestión de higiene, hay que evitar comer las vísceras por precaución. No vale con ellas la teoría de que el calor desinfecta, porque los metales seguirán ahí. Además, después de pescado es muy recomendable pasar abundante agua para lavar posibles restos.

Algunas personas dejan las vísceras en pescados de pequeño tamaño, algo aceptable si se tiene en cuenta que son animales que no habrán acumulado muchos tóxicos a lo largo de su vida. Hay personas que hacen el pescado al horno, dejando las vísceras, práctica que no es nada recomendable; podemos aplicar un relleno de cebolla y limón, por ejemplo.

2. No uses ni cabezas y ni hígados para el fumet

El fumet es un caldito blanco hecho de restos de marisco y pescado que se usa para reforzar arroces o sopas de pescado y es la base de muchas paellas. Se usa tradicionalmente la espina, los hígados de rape, las cabezas de merluza y otros peces, así como piezas enteras de marisco o pequeños peces de morralla.

En el caso de las cabezas de merluza, besugo y otras especies de tamaño mediano a grande, así como en el caso de los hígados, se aconseja prescindir de estas partes porque concentran los metales. Este consejo es para aquellos que hacen arroces con mucha frecuencia o toman mucha sopa de pescado; si lo hacemos eventualmente no hay problema en utilizar cabeza e hígado, que además dan mucho sabor. Como siempre en el caso de los tóxicos del pescado, el secreto es variar y el problema reside en la regularidad del consumo.

3. No uses las cabezas del marisco para reforzar sopas y paellas

Las cabezas de gambas, gambones, cigalas o langostinos acumulan la mayoría de los metales de su cuerpo y además son la parte donde se encuentran la mayoría de sus vísceras. Es mejor no usarlas para darle más sabor a arroces ni a sopas. Tampoco se recomienda chuparlas, aunque estén muy ricas, si somos consumidores muy frecuentes.

4. Espacia el consumo de grandes túnidos, tiburón y lucio

Tal como explicamos en este artículo, el mercurio y otros metales se van acumulando en la cadena trófica a medida que nos acercamos a los grandes predadores marinos, que son los túnidos grandes (atún rojo, amarillo, emperador, etc.), así como el lucio y el salmón en los ríos contaminados y los tiburones. Su carne es buena y beneficiosa, pero conviene que no sea un plato frecuente de nuestra dieta.

5. No abuses del atún ni del bonito en lata o bote

Por el mismo motivo, el lomo de atún o de bonito en lata o bote no debe ser un recurso fácil de bocadillos o ensaladas, aunque esté muy rico. Podemos usarlo de vez en cuando, ya que no concentra tanto mercurio como las grandes piezas, pero no con elevada frecuencia. Para variar, probemos con otros ingredientes.

6. Apuesta por pescado azul de pequeño tamaño

Sardinas, anchoas y boquerones –que son el mismo pescado– o incluso la caballa o el chicharro, pueden ser un buen recurso de pescado azul, ya que se sitúan en puntos bajos de la cadena trófica y acumulan menos metales.

7. Consume especies pequeñas blancas de playa alternadas con otras grandes

Las especies de playa como el sargo, las doradas o las lubinas pequeñas, aunque no son frecuentes en pescaderías, son un buen recurso siempre que provengan de zonas donde no haya actividad industrial cercana. Son una buena alternativa al bacalao, al rape o a la merluza, que pueden haber acumulado metales. Cuidado con el salmonete, que aunque su carne es exquisita, acumula arsénico en su cabeza.

8. Evita especies baratas de países exóticos

Hace unos años saltaba la noticia de que el consumo de panga entrañaba riesgos por su alto contenido en metales. Lo cierto es que la misma utiliza datos de 2006 y en la actualidad su importación desde los contaminados ríos y piscifactorías de Vietnam ha descendido mucho, pero sigue siendo recomendable eventualizar su consumo.

9. Optar por no cocinar los mejillones y almejas al vapor

Los moluscos bivalvos son filtradores de fondo, con lo cual recogen y acumulan todos los metales y tóxicos procedentes de la contaminación de la zona. Es por ello que aunque son perfectamente comestibles y muy sanos, no conviene cocinarlos con métodos que no les supongan un cierto lavado visceral. El vapor hace que queden cocinados en su jugo y por lo tanto no elimina metales. En cambio, si los hacemos hervidos o bien a la plancha, pero les aplicamos abundante limón o vino blanco, generaremos un cierto lavado de metales, que pasarán al jugo.