Cada vez que paguemos entre diez y quince euros por una botella de 100 ml de “aceite a la trufa blanca o negra” y nos parezca caro, debemos pensar que a la vez tenemos razón y estamos equivocados.
Tenemos razón porque estamos pagando una barbaridad por un aceite que a lo sumo puede costar esta cantidad de dinero por diez veces más volumen, es decir por un litro de aceite de oliva virgen. Y estamos equivocados porque creemos pagar por un aceite con extracto y aroma de trufas naturales.
Pero en realidad el aroma se lo dan los aditivos químicos que se añaden al aceite, que al fin y al cabo no es más que aceite de oliva refinado con aditivos químicos aromáticos, sobre todo el 2,4-dimetilpentano, un compuesto muy volátil con aromas similares al gas que recuerda terriblemente a las trufa y que, acompañado de otros aditivos, conforma un olor muy similar, incluso mucho más potente.
En realidad, por un botellín de aceite aromatizado con trufas “reales” de 100 ml -que también existen- deberemos pagar cantidades entre los 30 y los 60 euros en función de que las láminas de trufas utilizadas provengan de espacies negras o blancas. Pero es un producto muy minoritario.
A cambio obtendremos un aroma mucho más complejo, sutil y menos potente que el de nuestro botellín de 10 euros, pero es que eso es lo que realmente ofrecen las trufas. Así lo relató en 2007 el chef y escritor gastronómico californiano Daniel Patterson en un reportaje en The New York Times, donde revela lo que en el sector de la restauración era un secreto a voces: el aceite de trufas que se usa en los restaurantes en Estados Unidos no contiene trufas.
En el reportaje, Patterson hablaba con diferentes colegas que le confesaban que utilizaban aceite aromatizado con aditivos químicos porque permitía abaratar los platos que se servían, así como porque su potencia aromática es mucho más espectacular que la del aroma de la verdadera trufa, que es más delicado y además dura menos tiempo. En en cambio, el olor del 2,4-dimetilpentano puede durar meses sin disiparse.
Un aditivo legal
Aunque ahora muchos descubramos que esa botellita que guardamos en el estante de la cocina para aromatizar las ensaladas, o los huevos fritos, no contiene en realidad aroma de otra cosa que de compuestos sintéticos, no debemos pensar que se trata de un fraude, al menos no en principio.
La legislación permite este tipo de aditivos siempre y cuando no perjudiquen. la salud, y no hay estudios que demuestren que estos compuestos lo hagan. Otro tema es el de si estamos como consumidores bien informados, o no, de que la trufa ha sido sustituida por químicos, incluso si en el fondo del botellín reposa una lama de esta preciada seta.
Pero, sobre todo, está otro tema que explicaba ya Patterson en su artículo y que la organización internacional de defensa de los consumidores FoodWatch también denuncia. Se trata de que el aroma del 2.4-dimetilpentano y sus acompañantes está sustituyendo al de la trufa como favorito entre los consumidores, que cuando huelen una trufa autentica se sienten decepcionados.
Así, el consumidor medio se está acostumbrando a este olor basto y potente, parecido al gas, y rechaza los matices complejos a cuero y óxidos de la trufa negra o los propios de la trufa blanca a metano y a ajo.
Cuidado con el etiquetado
La mejor manera de distinguir si estamos ante auténtico aceite de trufa o bien ante 2,4-dimetilpentano es mirar el etiquetado, ya que la ley no permite mostrar en él imágenes de trufas si realmente no las hay, ni tampoco citar “aroma de trufas” en la composición si este no procede en un 95% de trufas reales.
En todo caso podremos leer “aroma, trufa de verano”, separando las palabras por una coma, jugando al engaño, lo cual roza la ilegalidad, porque la palabra “aroma” se refiere sin duda a aditivos químicos, aunque testimonialmente el botellín contenga una lama de trufa.
En todo caso, y siempre que el distribuidor no cometa un fraude, tanto el precio, a partir de aproximadamente los 30 euros los 100 ml, como las imágenes de trufas en el etiquetado y la mención expresa a “aroma de trufa” en la composición, nos delatan un aceite verdaderamente realizado con trufas naturales.
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