Roberto, socio y lector de eldiario.es nos escribe el siguiente texto en un correo electrónico: “trabajo en un restaurante de comida rápida donde en su elaboración se desperdicia muchas hortalizas, como tomate cebolla y lechuga; por otra parte también participo en una fundación donde se les brinda entre otras cosas, almuerzo a 200 niños. Esta es una fundación que tiene pocos recursos para su funcionamiento y junto a otros estudiantes de Administración de Empresas, carrera que curso, hemos desarrollado un proyecto que busca que esos alimentos que se desperdician se puedan recuperar y sean donados. La pregunta es cuanto tiempo el tomate, la cebolla, la lechuga y otras hortalizas pueden durar sin que se deterioren luego que ya han sido cortados y lavados. También cómo podemos hacer para almacenarlos y transportarlos por unas horas”.
La petición de Roberto se puede hacer extensiva a cualquier persona que, por ejemplo, haya cortado las hortalizas para una ensalada -es decir, que no consuma ensaladas envasadas- y después no las haya consumido todas y, por tanto, quiera conservar las sobras quizá para la cena, la comida del día siguiente o simplemente para más adelante. ¿Cuánto nos pueden durar los restos de una ensalada en la nevera? Las respuesta es válida tanto para nuestro lector como para cualquier persona.
La primera pregunta que debemos hacernos es: ¿hemos aliñado toda la ensalada o solo lo que íbamos poniendo en el plato? Si la respuesta es afirmativa al primer supuesto, la ensalada está condenada y a lo sumo nos aguantará hasta la noche. El motivo es que la sal extrae los jugos de los cortes por presión osmótica y rompe los tejidos. También el aceite se enrancia y estropea los cortes. En estas condiciones la nevera terminará de rematar la jugada desecando las piezas.
Pero si la respuesta es “solo lo que pongo en el plato”, es decir que los restos no tienen ni sal ni aceite, se pueden salvar perfectamente y durarnos hasta dos semanas en función del tipo de hortaliza que sea. Aunque de nuevo existe un factor que también determinará la mayor o menor viabilidad de la ensalada: ¿están todas las piezas mezcladas o bien ponemos en la mesa por separado y cada comenzar se las combina a preferencia?
En el primer caso la durabilidad puede ser menor al mezclar piezas que aguantan más con otras que soportan menor el frío de la nevera, o bien que emiten etileno, como es el caso de la manzana o los tomates. Este gas acelera la maduración, y por tanto la degradación de las verduras a las que envuelve. En cambio, se las variedades de hortaliza cortada las mantenemos separadas, o podemos separarlas con facilidad, su duración puede aumentar sensiblemente.
Lo primero que haremos con los restos de ensalada no aliñada es separar por especie, si están mezclas y se puede, y lavar cada una en agua corriente abundante para que el cloro del agua del grifo nos elimine los microorganismos superficiales. Si solemos guardar los restos, podemos adquirir lejía de cocina -muy diluida- y echarle a los cortes, si bien después hay que dar agua abundante.
Nunca dejaremos las piezas en remojo, pues pueden perder sus jugos internos en el agua. Para lavar, una buen práctica es usar un colador amplio donde dejaremos las hortalizas, de modo que el agua baja pasando sin acumularse. El siguiente paso es escurrir bien los cortes. Para ello podemos removerlas -con las manos apropiadamente lavadas- en el colador para que vayan perdiendo el agua y dejarlas secarse al aire libre unos minutos.
Sin embargo, si disponemos de un centrifugador de verduras, podremos extraer mejor el agua sobrante. Una práctica muy recomendable que debemos hacer por añadidura es rebuscar restos o puntas que puedan estar en mal estado y recortarlas o eliminarlas; así disminuiremos los focos de putrición de los cortes.
El siguiente paso, una vez secos los cortes, será meterlos en un recipiente para después introducirlos en la nevera. El objetivo del recipiente es evitar la excesiva sequedad que dan las actuales neveras No Frost y que va en detrimento de muchas frutas y verduras. Tradicionalmente se envolvía en un papel de periódico los restos, pero además de ser un foco de contaminación bacteriana, evita poco la desecación.
Es mejor utilizar un recipiente hermético y aquí es cuando se nos presenta el dilema: ¿Táper o bolsa? El táper -que tendremos que lavar adecuadamente, enjugar para eliminar restos de jabón y secar con esmero- tiene como ventaja que permite tener los cortes espaciados, evitando así que el excesivo contacto propicie la putrición.
Además se puede transportar bien porque resiste los golpes. En su debe está el que ocupa mucho espacio, a veces para muy pocas sobras. De todas formas es lo que utilizan los cocineros profesionales, aunque debemos conocer qué táperes son los adecuados y si están caducados o no. Adicionalmente podemos usar táperes de vidrio o de plástico, aunque para trasportar sobras es mejor el plástico. Siempre procuraremos que esté bien cerrado.
Por contra las bolsas de plástico, de congelación por ejemplo, se pueden guardar en la nevera sin que ocupen apenas espacio y, aunque mantienen los cortes muy juntos, permiten crear el vacío en su interior, o al menos reducir mucho el oxígeno, con lo que se ralentiza mucho la actividad microbiana; si los cortes estaban bien secos y sanos, se mantendrán bien. Existen algunos táperes que permiten realizar el vacío parcial, pero no es tan efectivo. Por descontado se recomienda reciclar las bolsas con un simple lavado.
Esto ya depende de cada especie, pero aproximadamente:
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